31. Картопля

- Чи часто вживали картоплю в родині? Чи частіше вживають те­ пер?

Коли саме готують (в будень, на свята, в неділю, у яку пору року, на обід, вечерю чи сніданок)?

Які страви з картоплі Ви знаєте (картопля варена ціла, товчена, смажена, тушкована, картопляники, деруни, печеня, душенина тощо). Записати назви страв. Як вони називаються у Вас?

До яких страв входила картопля як основний складник чи як до­даток?

Чи були які-небудь святкові страви з картоплі? Чи є зараз?

Як називають картоплю у вашій місцевості?

Які ви знаєте про неї легенди, приказки?

Чи здійснюють якісь ритуальні дії при посадці чи вигортанні картоплі (перекидання, качання по землі, затикання зеленої тички тощо)?

Які заборони, пов'язані з картоплею, Вам відомі?

32. Які молочні продукти вживають в селі (молоко, сир, масло, сметана)?

- молоко яких тварин вживали в їжу до 1930-х р? До 1940-х років? У 50-і роки?

Чи варили у ці роки з молока каші, супи (юшки)? Чи варять зараз? Які саме?

Коли подають: на сніданок, вечерю?

Чи п'ють молоко сире, пряжене, кисле? Як називають у Вас кис-

13

ляк?

Як готують ряжанку? Як вона у Вас називається?

Чи готували (готують) кислий сир? Як? Чи робили (роблять) за­пас сиру?

Чи готували (готують) солоний сир (типу бринзи)? Як?

Чи готують твердий сир, як?

Чи колотили (збивають сьогодні) масло? Чи вживали самі, чи продавали? Як чинять зараз із вершковим маслом?

Чи готували сметану? Чи зараз роблять сметану? Як?

Яке начиння використовували здавна для виготовлення сиру, масла, сметани, кисляку? Які пристрої використовують тепер?

Яке начиння використовували для зберігання молока, сметани, масла? У чому зберігають тепер?

Відколи з'явилися у селян сепаратори? Які?

33. М'ясо яких тварин вживають в їжу? Якому м'ясу віддавали й віддають перевагу?

- До складу яких страв входило і входить м'ясо? Опишіть. Які суто м'ясні страви Ви знаєте? Коли вони з'явилися? Коли їх спожи­вають (щодня, на свята, в обід, на сніданок, чи вечерю, у піст, м'ясоїд; взимку, влітку та ін.)?

Яке м'ясо вживали частіше: смажене, тушковане, варене, печене? Чи змінилися м'ясні страви сьогодні?

Як часто селяни їли м'ясо? Як часто вживають тепер?

Яке сало переважно вживають сьогодні? Назвіть приказки, анек­доти, легенди, перекази про сало.

34. М'ясо яких тварин ніколи не вживали в їжу? З яких мотивів?

- Чим пояснюється заборона на конину?

Чому не можна вживати жаб, плазунів, комах, мишей тощо? Коли порушувалися ці заборони? Які народи, на Вашу думку, їдять цих тварин? Які Ви знаєте перекази, оповідання, легенди про споживання та­кої їжі?

35. Яку рибу вживали і вживають у їжу?

- Чи ловлять ЇЇ самі, чм купують?

36. Як готували рибу (варену, смажену, в'ялену, сушену), з якими додатками, підливами або соусами? Як готують сьогодні?

- Чи часто їли рибу (пора року, піст, свято, неділя, будень)? Чи нині споживають частіше?

Чи пов'язані з рибою якісь обряди, звичаї?

Чи знаєте Ви якісь легенди, перекази, загадки, приказки про рибу?

НАПОЇ

36. Квас.

- З чого виготовлявся (хліба (якого)? борошна (якого)? зерна, со- лода, буряків, березового соку, яблук, груш)? З чого готують тепер?

Що додавали (додають) для ферментації (ягоди, сире тісто, дріж­джі, хміль)?

В якому посуді заквашували (виготовляють сьогодні)?

Як зберігали (зберігають)?

Чи пили щодня? Рідко? На свята? Чи п'ють саморобний квас сьо­годні, чи переважно купують?

Чи додавали (додають) квас до інших страв? Який квас і до яких страв (холодник, холодний борщ, каші, інші)?

Які Ви знаєте приказки, загадки, оповідки тощо про квас?

Чи використовували квас як ритуальний напій при яких-небудь урочистостях? Чи споживають тепер?

37. Чи варили вдома пиво? З якого збіжжя? Описати спосіб при­ готування і зберігання? Як часто варили? Чи знаєте Ви тепер рецепт приготування пива?

38. Чи варили мед? Опишіть спосіб виготовлення. Як зберігали? Коли пили? Як називали? Чи готують сьогодні? Згадайте, пісні, при­ казки, оповідання про питний мед?

39. Чи готували (готують) медову ситу? Коли вживають (Різдво, поминки)?

40. Чи курили (варять) горілку або брагу? Опишіть спосіб виго­ товлення. Як називають (самогон, самогонка, первак...)?

• Скільки разів на рік було заведено споживати алкоголь у давні часи?

• Коли тепер вживають алкогольні напої? Як часто? У якій кіль­ кості?

Чи дозволено селянам виготовляти спиртні напої вдома?

Чи були в селі або по сусідству спиртові заводи, пивоварні, цукро­варні? Чи були корчми, шинки, чайні? Які тепер є заводи, броварні, питні заклади?

Яке ставлення до людей, які зловживають алкоголем? Як їх нази­вають (алкоголіки, пияки, п'яниці...)?

41. Чи виготовляють настойки (настоянки) на горілці, спирті?

- Опишіть спосіб виготовлення.

На яких ягодах, фруктах, коріннях, квітах, травах?

Як називаються?

Коли споживають?

Чи вважають настоянки лікувальними напоями?

15

42. Чи виготовляли (виготовляють) наливки?

- В який спосіб? З яких продуктів?

Як називається кожна з них? Коли споживають?

Чи розповідають про настойки й наливки якісь оповідання, пере­кази тощо?

43. Чи варили (готують нині) узвар? Описати спосіб виготовлення.

- З яких ягід, фруктів?

Коли споживали (споживають)? На які свята обов'язково готували (готують)? Як називають?

Чи ставлять узвар на стіл як останню страву? Як його тоді назива­ють (виганяйло, випихач...)?

44. Що таке варенуха (варена, варьоха)?

- Як її виготовляли (виготовляють)? Коли споживають (споживали)? Які повір'я пов'язані з варенухою?

Які прислів'я, легенди, оповідання знаєте про цей напій?

45. Що таке "запіканка", "сбитень", "пунш", "глінтвейн"? Чи готу­ ють їх у Вас? З якої нагоди?

46. Чи пили селяни чай? З якого часу поширений справжній чай у даній місцевості?

- Чим заміняли чайне листя (м'ятою, звіробоєм, гілками вишні тощо)? Чи часто пили такий час? Чи зараз п'ють?

47. Чи пили в селах каву? До 1930-х років? Хто пив (селяни, чи­ новники, пани)? Коли з'явилася кава у сільському побуті?

48. Опишіть страви і напої, що поширились лише в останній час (20-25 рр. тому).

49. Опишіть страви і напої, характерні тільки для даного села, ра­ йону. Як називаються?

50. Чи є у Вас звичай "принуки" (припрошування примусу) під час застілля? Що при цьому промовляють? Чи слід на Вашу думку, пити спиртне під примусом?

51. Чи бувають випадки "випрошування" гостями напоїв у госпо­ дарів? Коли саме? Чи вважається це моральною нормою?

52. Коли не можна споживати алкогольних напоїв (поминки, інші випадки)? Чому?

53. Чи виголошують гості "за чаркою" заздравні промови? З якої нагоди? Назвіть кілька тостів. Коли тости недоречні?

16

ХАРЧУВАННЯ.

ПРИЙОМ ЇЖІ ПРОТЯГОМ ДНЯ. СЕЗОНИ РОКУ

1. Скільки було прийомів їжі протягом дня вдавнину:

- Залежно від сезону року? Залежно від трудового режиму? Скільки разів топили піч?

Скільки прийомів їжі існує сьогодні? Як називаються?

Чи готуєте сьогодні страви в печі? На плиті (газовій, дров'яній)?

2. Хто з родини топив піч? Хто сьогодні переважно порається коло печі?

3. Хто щодня готував (готує) їжу?

4. Хто подавав (подає) на стіл?

5. Чи мали право хазяйки, що готували їжу, сидіти за обіднім сто­ лом разом із родиною? Що змінилося сьогодні?

- Чи були ще якісь заборони (для "нечистих" жінок, вагітних тощо) щодо приготування страв, випікання хліба тощо?

6. З чого складалося буденне харчування в різні частини дня? Опишіть приблизне меню на сніданок, обід, полуденок і вечерю.

• Що змінилося сьогодні?

• Як називаються у Вас денні прийоми їжі?

7. Як змінилося харчування селянина по відношенню до пори року?

- Кількість продуктів? Якість продуктів? Кількість прийомів їжі протягом дня?

8. Як змінювалося харчування селянина по відношенню до пори року:

- види їжі;

- кількість прийомів їжі в день?

9. Чи суворо дотримувалися постів?

- Скільки було постів?

Якими постами можна було нехтувати?

Для кого пости були необов'язковими (малі діти, хворі, вагітні, го­дувальниці)?

Хто більш ревно поститься - чоловіки чи жінки?

Чи дотримуються постів тепер? Хто переважно постить?

10. Чим відрізнялося харчування дітей від харчування дорослих?

- Чи для дітей також було обов'язковим дотримання посту? Чи зберігся цей звичай тепер?

Чим годували немовлят, якщо не було материнського молока?

Як чинять сьогодні?

До якого віку дитину годували грудним молоком? Як тепер?

Який замінник сучасної соски давали дитині ("кукла" з хліба, гар­буза і т.д.)? Чи дають їх сьогодні?

З якого віку дитині починали давати прикорм? З чого починали привчати дитину до "справжньої" їжі?

Чим догодовували немовлят до року?

Чи готували для цього спеціальні страви, чи брали їжу від сімей­ного столу?

Що змінилося в дитячому харчуванні у наші дні?

11. Чи існувало якесь дієтичне харчування для хворих? Опишіть. Чи є воно тепер?

12. Що їли щодня породіллі, жінки-годувальниці? Як харчуються вони тепер?

Які були обмеження, заборони у харчуванні вагітних жінок? Чи дотримуються цих заборон сьогодні?

Якими харчовими привілеями користувалися (користуються) ва­гітні жінки?

Як у селах приймали гостей (званих і незваних, на толоці, на Різд­во, Масляну тощо)?

Чим частували? Як виявляють гостинність в наш час?

Як приймали, що подавали, чим годували старців? Які звичаї іс­нують сьогодні?

Хто в родині займався приготування обіду? Чи для цього вивіль­нялася людина від інших господарчих турбот? Хто займається те­пер?

Опишіть звичаї, заборони, вірування: пов'язані з приготуванням їжі, випіканням хліба.

В якому складі сім'я сідала обідати, вечеряти, снідати?

Чи обов'язковою була присутність господаря дому при обіді, чи обід міг відбутися без нього?

Як відбувається обід в наш час?

Чи всі члени сім'ї мали своє визначене місце біля столу? Чи так само й зараз?

Де садили гостей (жданих, несподіваних)?

Де садили старців, жебраків, прочан тощо?

Як частують нині?

Чи разом з господарями до столу сідали обідати наймити (якщо вони були)? Якщо ні, то яким обідом їх годували?

В яких вогнищах готували їжу в селі до 1930-х років? До війни? У повоєнний час?

а) відкритий вогонь?

б) піч у хаті?

18

в) плита?

г) кабиця? Що таке "кабиця"?

д) літня кухня?

В яких вогнищах готують зараз?

В якому начинні готували (готують) в селі перші страви, другі страви?

В якому начинні готували (готують) солодкі страви, квас, квашу, кисіль?

На якому посуді смажили (смажать) млинці, коржі, оладки, пам­пушки?

На чому пекли (печуть) хліб? Коли з'явились форми для випічки хліба?

Які страви традиційної кухні нині вийшли з ужитку?

Кваша

Путря

Зубці

Шулики

Балабухи

Жур

Ще які?

Які на Вашу думку, причини зникнення цих страв?

Які б із цих страв Ви готували сьогодні?

Дата запису _

Село

Район

Область

Прізвище, ім'я, по-батькові інформатора_

Рік народження

Уродженець(ка)

У даному населеному пункті мешкає з

Опитав