Правила приготовления кофе

При приготовлении кофе в электрокофеварках кофе молотый насыпают в сетку аппарата за 5-6 минут до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 минут. При приготовлении кофе в кофейниках или иных емкостях их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой оставляют для настаивания в течении 5-8 минут, а затем процеживают.

Правила подачи кофе

Кофе черный подают в кофейных чашках (100см³) с блюдцами и кофейными ложками. Их размещают справа от основной тарелки так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце ручкой вправо. К кофе можно подать молоко, сливки (горячие) в молочнике или сливочнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой (справа). Кофе черный можно подать в кофейнике, в этом случае стол заранее сервируют прогретой чашкой кофейной с блюдцем.

При подаче кофе по-восточному используют туже посуду, в которой его готовили (турку): мелко смолотый натуральный кофе закладывают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. При подаче справа от посетителя ставят поднос, устланный салфеткой на котором размещают турку на пирожковой тарелке с салфеткой, кофейную чашку прогретую с блюдцем и чайной ложкой и стакан на пирожковой тарелке с холодной кипяченой водой.

При подаче кофе с мороженым (гляссе) используют стакан конусообразный, размещен на пирожковой тарелке с салфеткой, чайную ложку и синтетическую соломку.

При подаче кофе на молоке (в готовый черный кофе добавляют горячее молоко и сахар и доводят до кипения) используют чашку чайную с блюдцем и чайной ложкой (справа от основной тарелки размещают чашку) или стакан с подстаканником, размещенный на пирожковой тарелке с салфеткой.

В чайных чашках с блюдцем и чайной ложкой подают какао с молоком. Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, беспрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения.

Информационная карта

Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических широтах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии, провинция Коффа, откуда и произошло название.

Кофейное дерево рода насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский, либерийский и робуста.

Географическая классификация кофе отражает:

- принадлежность к континенту (азиатский, американский, эфиопский);

- страну его производства (бразильский, колумбийский, эфиопский, индийский и др.);

- название местности, где он выращен либо порт его вывоза из страны.

В последнее время в мире имеется более 1000 сортов кофе. Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам, направляют на хранение.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом, плохо разваривается. Перед употреблением кофе обжаривают при температуре около 200⁰С.

При обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого входит более 40 соединений (альдегиды, котоны, спирты, кислоты, фенолы и др.). Продукты карамелизации сахаров придают настою коричневый цвет. В образовании цвета и аромата напитка участвуют также меланоиды. Горечь кофе определяетя в основном содержанием фенольных веществ (на 90% хлорогеновой кислоты).

Высушенное зерно содержит 9-13% воды, 9-11% азотистых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ.

В торговлю поступает кофе в жареных зернах и кофе жареный молотый.

В зависимости от коммерческого сорта, технологической обработки, применяемых добавок и качества формируются сорта и марки кофе:

- натуральный жареный в зернах (высшего и 1-го сорта);

- натуральный жареный молотый (высшего и 1-го сорта);

- с добавлением цикория, ароматизаторов;

- кофе натуральный растворимый.

Растворимый кофе – это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Разновидностями растворимого кофе являются:

- кофе порошкообразный;

- гранулированный;

- кристаллический;

- жидкий;

- концентрированный;

- ароматизированный;

- легкий;

- «капучино» и др.

Кофейные напитки – это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячменя, овса, пшеницы, ржи), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.