Федеральное агентство по образованию Российской федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

Тверской торгово – экономический колледж

ОТЧЕТ

По преддипломной практике

Студентки Потешкиной В.А

Специальность «технолог ПОП»

6 курса группы Т-64

Руководитель практики от колледжа

Барышева Ю.Е.

Содержание

1. Глава 1. Ознакомление с предприятием: его организационно –правовой формой, типом и классом, местом расположения, режимом работы, перечнем предоставляемых услуг, контингентом питающихся, составом складских, производственных, торговых, административных помещений; характером производства, ассортиментным перечнем выпускаемой продукции………………………………………………………………………….стр.2

2. Глава 2. Работа в качестве помощника повара 3 разряда в Столовой ОАО ОЭМЗ «Рекорд»……………………………………………………………………………………………………………….стр.6

3. Глава 3. Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала……………………………………………………………………………стр.7

4. Глава 4. Разработка и изготовление новых и фирменных блюд, напитков…….стр.8

5. 4.1.Ассортиментный минимум Столовой ОАО ОЭМЗ «Рекорд»………………стр.10

6. 4.2.МЕНЮ Столовой ОАО ОЭМЗ «Рекорд»……………………………………..стр.10

7. 4.3.Расчет холодных блюд и закусок Столовой ОАО ОЭМЗ «Рекорд»………..стр.11

8. Вывод………………………………………………………………………………стр.12

Глава 1. Ознакомление с предприятием: его организационно –правовой формой, типом и классом, местом расположения, режимом работы, перечнем предоставляемых услуг, контингентом питающихся, составом складских, производственных, торговых, административных помещений; характером производства, ассортиментным перечнем выпускаемой продукции.

Преддипломную практику я проходила в Открытом акционерном обществе Опытно – экспериментальный завод «Рекорд» с 01 апреля по 28 мая 2012 года. В должности – помощник повара 3 разряда в Столовой при вышеуказанной организации.

Предприятие Открытое акционерное общество Опытно-экспериментальный механический завод «Рекорд» расположен по адресу г. Москва, 2-ой Южнопортовый проезд, д.31.

Организационно – правовая форма собственности - открытое акционерное общество (ОАО).

Общество является юридическим лицом, т.е. организацией, имеющей в собственности, хозяйственном ведении обособленное имущество и отвечающей им по своим обязательствам. Права и обязанности юридического лица соответствуют целям деятельности, предусмотренным в его учредительных документах. Учредительным документом ОАО ОЭМЗ «Рекорд» является Устав Общества, утвержденный Департаментом имущества г. Москвы 06.06. 2009 г.

ОАО ОЭМЗ «Рекорд» имеет акции, принадлежащие г. Москве. Департамент имущества является 100% обладателем акций Общества.

В соответствии с действующим законодательством Российской Федерации и на основании свидетельств о государственной регистрации юридического лица от 17 июля 2009 года (Приложение №1 к отчету), предприятие ОАО ОЭМЗ «Рекорд» было зарегистрировано в едином государственном реестре юридических лиц, в котором была внесена запись о создании юридического лица. После этого, предприятие осуществило постановку на налоговый учет, 17 июля 2009 г. Выдано свидетельство «О постановке на учет в налоговом органе»№….(Приложение №2).

ОАО ОЭМЗ «Рекорд»

Открытое Акционерное Общество (ОАО) Опытно-экспериментальный механический завод (ОЭМЗ) "Рекорд" является производственным предприятием, ведущим свою деятельность в двух промышленных направлениях: производство изделий из металла и изготовлении изделий из пластмассы, методом литья под давлением.

Оплата за услуги осуществляется по безналичной форме. Сейчас этот метод продажи распространен между юридическими лицами, которые реализуют как услуги, так и товары.

ОАО ОЭМЗ «Рекорд» является специализированным предприятием, обеспечивающим рабочие места людям с ограниченными возможностями, со дня основания - то есть более 70 лет. Более 50% сотрудников предприятия - лица с ограниченными возможностями. Практически все они в настоящее время задействованы на сборке изделий из пластмассы - ручной труд инвалидов применяется при сборке, комплектовке, упаковке, маркировке изделий. В планах предприятия - развитие производства, сохранение имеющихся рабочих мест и создание новых рабочих мест, в том числе и для инвалидов.

Крупнейшими партнерами-заказчиками Общества являются строительные компании: ООО "ПИК-Профиль", ООО "СУ-7", сеть обувных магазинов "Терволина", ряд предприятий розничной торговли, оптовые компании по реализации пластиковых изделий. ОАО ОЭМЗ "Рекорд" строго следит за качеством производимой продукции. Список клиентов постоянно расширяется. В планах  -  выход на региональные рынки. Предприятие работает как с юридическими, так и с физическими лицами.

Режим работы Организации установлен руководством и вывешен справа от входной двери в Организации. График работы Организации: понедельник – пятница, время работы: с 8.30 до 17.00, обеденный перерыв с 13.00 до 14.00. Выходные дни: суббота, воскресенье, а также праздничные дни.

Генеральным директором Организации 17 июля 2009 года назначен Заботкин Александр Александрович, действующий по настоящее время.

На предприятие среднесписочная численность работников на 01.01.2012 год составляет 104 сотрудников, из них 52 – сотрудника инвалиды. В дальнейшем к задачам предприятия относится модернизация производства для создания новых рабочих мест, мест для инвалидов.

На данный момент в организации создан отдел телефонных продаж, в работу отдела входит поиск новых клиентов, по средствам предоставления товаров и новых услуг работниками по телефону.

Так как на предприятии работает свыше 104 сотрудников, руководство предприятия приняло решение в 2009 году, создать штатных сотрудников: 1 старший повар- заведующий производством, 1 повар 3 разряда, 1 официантка-посудомойка, для обслуживания обедов для сотрудников ОАО ОЭМЗ «Рекорд» без продажи выпускаемой продукции.

Лица, поступающие на работу в организации проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном Российским законодательством порядке. Все вышеуказанные специалисты имеют аттестацию и диплом.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которой вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка об прохождении медицинской комиссии и аттестации.

Руководство ОАО ОЭМЗ «Рекорд» в полной мере выполняет права и обязанности перед своими работниками. Соблюдается охрана труда (в организации действует Коллективный договор) и техника безопасности. Не нарушается Трудовое законодательство, основанное на системе трудовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ, Федеральным законом «Об основах охраны труда РФ» и Кодексе законов о труде (КЗоТ). Со всеми вновь принимаемыми на работу, с временными работниками, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, проводится «Вводный инструктаж по охране труда и технике безопасности».

В организации работает Отдел безопасности, к данному отделу относятся работники охраны, являющиеся действующими сотрудниками частного охранного предприятия ЧОП «Орел». Вход в организацию проходит через проходную с охраной. Система охраны офиса очень хорошо спланирована и организована. В коридорах офисного здания установлены камеры видеонаблюдения, которые фиксируют все происходящее в офисе.

После долгих наблюдений за всеми процессами управления, мной было выявлено, что в данном магазине действует функциональная организационная структура, согласно которой в ОАО ОЭМЗ «Рекорд» существуют следующие категории персонала:

1. Руководители (генеральный директор, заместитель генерального директора, начальник отдела безопасности, начальник отдела сбыта, главный бухгалтер, ведущий юрист).

2. Специалисты (системный администратор, бухгалтер, старший повар, повар 3 разряда).

3. Работники (работники цеха, моляры, настройщики оборудования, официантка – посудомойщица, курьер, уборщица и т.д.)

Функциональная структура характеризуется тем, что управление разбивается на функции, т.е. руководитель из числа специалистов назначает ответственных за ту или иную функцию. Функциональные руководители имеют право принимать решения в рамках своей компетенции и управлять всеми исполнителями.

Общество обладает арендуемой территорий, земельный участок составляет 1,5 га.

На праве собственности предприятие имеет здания общей площадью 6500 кв.м., расположенных по адресу: г.Москва, 2-ой Южнопортовый проезд, д.31, строения 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,16,18,19.

Глава 2. Работа в качестве помощника повара 3 разряда в Столовой оао оэмз «Рекорд».

В здании по адресу: г.Москва, 2 – ой Южнопортовый проезд, д.31, на первом этаже размещены следующие помещения:

1. Столовая.

2. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

1. Охлаждаемые камеры в горячем и холодном цехах

2. Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

3. Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

4. Обеденный зал на 105 человек.

В столовой организации применяется следующая форма обслуживания сотрудников:

- самообслуживание.

В столовой ОАО ОЭМЗ «Рекорд» имеется нормативная документация:

- сборник рецептур;

- технологические карты;

- технико-технологическая карта;

- стандарты предприятия.

Так же используется приложения к сборнику. Не фирменные блюда предприятия разрабатываются и утверждаются руководителем предприятия технологической документацией. Технические условия, технико-технологические карты. Все выше перечисленная документация должна соответствовать разработанным и введенным стандартам и ГОСТ Рам.

Размещение помещений в Столовой.

1. Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.

2. Моечная столовой посуды располагается смежно с обеденным залом и с горячим цехом.

3. Состав складских помещений и их площадь определялись от мощности Столовой. складское помещение располагается на первом этаже. Административно-бытовые помещения имеют самостоятельный вход.

Глава 3. Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала. В соответствии с гост р 50935-2007.

Заведующий производством (старший -повар,) должен:

- иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;

- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

- знать основы организации производства на предприятии общественного питания;

- уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

- знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;

- знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

- вести учетно-отчетную документацию;

- знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;

- знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;

- знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

- знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;

- осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;

- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.