7.Классификация мяса домашней птицы и дичи.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ. Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт — превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

1. Куры. Среди многочисленных пород, которые разводят в нашей стране, наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясо-яйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.

2. Гуси. Одной из лучших пород, экземпляры которой достигают крупного веса и значительной жирности, является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10—12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси так называемой китайской породы.

3. Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение пекинской утки белое с легким желтоватым оттенком. Утки отличаются скороспелостью. Отдельные экземпляры в восьминедельном возрасте достигают 2 кг веса.

ДИЧЬ . Дичь принято разделять на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка. К мелкой—перепел, вальдшнеп, дупель, бекас.

Краткие сведения об основных видах дичи, используемой в предприятиях общественного питания. Куропатка белая. Оперение белое с черными перьями в хвосте; средний вес около 400 г. Куропатка серая. Оперение светло-голубое с зеленоватым отливом (на грудке, шее и на голове), спинка — коричневая, крылья— темные; вес 350—500 г. Рябчик. Оперение коричневое с темными пятнами, грудка более светлая; средний вес около 400 г.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.

Как уже сказано выше, упитанные, первосортные тушки домашней птицы, особенно гусей и уток, содержат значительное количество жира, являющегося одним из самых высококачественных пищевых жиров и имеющего в кулинарии самое разнообразное применение.

В предприятиях общественного питания жир домашней птицы должен быть использован разумно и только в соответствии с его кулинарным назначением.

8. Способы получения растительных масел.

Жирные растительные масла — это комплекс резервных питательных веществ, необходимых растениям во время прорастания семян и развития проростка. Кроме того, они выполняют защитную роль, помогая растениям переносить неблагоприятные условия окружающей среды, в частности, низкие температуры. Главный источник образования компонентов жиров — гексозы, в первую очередь, глюкоза и фруктоза. В растениях синтезируется большинство жирных кислот.

Общая характеристика

Жирные масла — смеси сложных эфиров глицерина и высших жирных кислот. В природных жирах обнаружено более 200 различных жирных кислот. Большинство масел содержит 4-7 главных и несколько сопутствующих (менее 5% от суммы) жирных кислот. Около 75% жиров составляют глицериды всего 3 кислот: пальмитиновой, олеиновой или линолевой.

Входящие в состав триглицеридов жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными.

Классификация

Предложена классификация по группам жирных кислот в маслах.

Масла, имеющие в составе олеиновую (с одной двойной связью) кислоту:

абрикосовое, авокадо, арахисовое, буковых орешков, каштанов, кунжутное, лещины, люпиновое, миндальное, овса, оливковое, персиковое, подсолнечное, рапсовое, сафлоровое, фисташковое.

Масла, имеющие в своем составе линолевую кислоту (с двумя двойными связями):

виноградных семян, зародышей пшеницы, конопляное, кукурузное, соевое, подсолнечное, рапсовое, расторопши, сафлоровое, сорговое, томатных семян, тыквенное, хлопковое.

Масла, имеющие в своем составе α-линоленовую кислоту (три двойные связи):

льняное, периллы, рыжиковое, семян красной смородины, шиповника.

Масла, имеющие в составе γ-линоленовую кислоту (три двойные связи):

огуречника, семян черной смородины, энотеры.

Масла, имеющие в составе эруковую, эйкозеновую и нервоновую кислоты:

горчичное, крамбе, рапсовое.

Способы получения жирных масел

Растительные масла, используемые в ароматерапевтической практике, обычно получают способом прессования или экстрагирования. Для приготовления ароматерапевтических смесей предпочтительнее масла холодного отжима, которые отличаются высоким содержанием биологически активных веществ, низким содержанием продуктов окисления, содержат меньше сопутствующих веществ и значительно менее окрашены, имеют нейтральную реакцию. При отстаивании и хранении такие масла не накапливают осадка.

При горячем способе получения удается отжать максимальное количество жирного масла, однако, горячее прессование сопровождается большим переходом сопутствующих веществ, а также высокоплавких фракций масла.

Экстракцией достигается больший по сравнению с прессованием выход масла, но с большим количеством сопутствующих веществ. Экстракционные масла, если они предназначены для пищевых и медицинских целей, нуждаются в тщательном рафинировании.