- •1 Порча пищевых продуктов при хранении может быть вызвана действием внешних (физических и химических) и внутренних (биохимических и микробиологических) факторов. Другими словами порча происходит:
- •3 Не менее,чем квашеная капуста, распространенными видами переработанной микробиологическим способом плодоовощной продукции являются соленые огурцы.
- •4 Способы очистки корнеплодов условно можно разделить на механический химический, пароводотермический. В промышленности применяется также комбинация этих способов.
- •10 Консервы для детского питания вырабатывают:
- •11 Повидло представляет собой продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из свежего или сульфитированного сырья либо из заготовленного плодового пюре.
- •13 Желе - студнеобразный желирующий продукт представляет собой коллоидную систему, образованную в результате застудневания золя и обладающую свойствами как твердого, так и жидкого тела.
- •14 Маринады представляют собой овощи, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту, соль, сахар и пряности.
1 Порча пищевых продуктов при хранении может быть вызвана действием внешних (физических и химических) и внутренних (биохимических и микробиологических) факторов. Другими словами порча происходит:
-под действием кислорода воздуха и солнечных лучей;
-вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха;
-вследствие биохимических процессов (деятельность тканевых ферментов);
-под влиянием микробиологического фактора.
Все методы консервирования можно подразделить на группы в зависимости от природы консервирующего фактора: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и комбинированные.
Микробиологический метод консервирования основан на подавляющем действии молочной кислоты или спирта, образующихся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями или дрожжами соответственно.
В конце ХХ века была сформулирована другая система классификации методов консервирования, разработанная одним из основоположников товароведения проф. Я. Л. Никитинским, который предложил свести все существующие способы консервирования к четырем принципам - биозу, абиозу, ценоанабиозу и анабиозу.
Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием естественного иммунитета.
Абиоз - принцип полного отсутствия жизни, прекращение всех жизненны процессов в сырье и в микроорганизмах.
Ценоанабиоз - принцип заключается в подавлении вредной микрофлоры вызывающей порчу, за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продукта.
Анабиоз - замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов при помощи различных факторов. К методам консервирования по принципу анабиоза можно отнести:
- консервирование осмотически деятельными веществами
- сушка
- хранение в измененной газовой среде
- маринование, спиртование, квашение и спиртовое брожение
- охлаждение
- замораживание
Квашение, соление и мочение — это разные названия одного и того же способа
переработки плодов и овощей. В основе этого способа лежит молочнокислое брожение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Последняя препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу. Следовательно, при квашении основная задача заключается в том, чтобы создать благоприятные условия для микробов молочнокислого и отчасти спиртового брожения и неблагоприятные условия для других нежелательных микроорганизмов.
Основные факторы, влияющие на процессы молочнокислого брожения:
- Соль, в оптимальной концентрации 2-3% задерживает развитие гнилостной микрофлоры, но не влияет на молочнокислые бактерии (МКБ), однако приостанавливает деятельность маслянокислых бактерий. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток в начальной стадии процесса. При этом извлекают содержащийся в клетках сок, богатый сахаром, что способствует молочнокислому брожению.
- Сахар исходный материал для образования молочной кислоты, но к овощам его не добавляют. Поэтому для квашения и посола подбирают сорта с достаточным количеством содержания сахара (используют поздние сорта).
- Молочная кислота в концентрации 0,5% - подавляет гнилостную микрофлору, 1,2-1,5% - подавляет жизнедеятельность МКБ и процесс брожения останавливается.
- Температура для МКБ лучше всего 400С, но она же благоприятна для развития гнилостной микрофлоры, поэтому ферментацию проводят при 200С.
- Анаэробные условия (без доступа кислорода), т. к. МКБ факультативные анаэробы
- Микрофлора овощей мойка удаляет до 90% бактерий
Процесс квашения капусты можно условно разделить на три стадии:
- первая стадия начинается с развития посторонних микроорганизмов и МКБ, последние и подавляют посторонние микроорганизмы. Соль вызывает плазмолиз клеток, из которых вытекает клеточный сок и экстрактивные вещества переходят в рассол. Изначально концентрация рассола высока и микроорганизмы развиваться в нем не могут, по мере дальнейшего извлечения влаги из капусты, концентрация рассола уменьшается и создаются благоприятные условия для микробиологических процессов. На этом этапе образовываетя пена, что обуславливает газообразование, вызванное дрожжами и бактериями.
- вторая стадия или главное брожение – при температуре 200С в течении 5-7 суток в результате брожения накапливается молочная кислота, при данной температуре обеспечивается быстрое развитие МКБ, которые тормозят развитие других бактерий.
- третья стадия или хранение капусты, накопленная молочная кислота, начинает подавлять деятельность МКБ, и в свою очередь в кислой среде хорошо развиваются плесени и дрожжи, которые разрушают молочную кислоту – процесс брожения останавливается при температуре 0…+20С.
2 Квашение, соление и мочение — это разные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого способа лежит молочнокислое брожение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Последняя препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу. Следовательно, при квашении основная задача заключается в том, чтобы создать благоприятные условия для микробов молочнокислого и отчасти спиртового брожения и неблагоприятные условия для других нежелательных микроорганизмов.
Рассмотрим процесс квашения на примере производства квашеной капусты.
Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов с содержанием сахара не менее 10 %. Кочаны капусты должны быть плотными, крупными, с неглубоко залегающей кочерыгой, массой кочана не менее 0,8 кг.
В соответствии с рецептурами изготавливают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты: без компонентов, с добавлением моркови (3 или 5 %), яблок, брусники, клюквы, тмина, сладкого перца, пастернака, маринованных грибов и др.
Поступившую на переработку капусту подвергают инспекции, при которой удаляют загрязненные и пораженные сельскохозяйственными вредителями экземпляры. Кочаны очищают от верхних повреждений и зеленых листьев и обрезают выступающую над кочаном часть кочерыги. Внутреннюю кочерыгу удаляют на кочерыговысверливателе. Подготовленные кочаны измельчают на полоски шириной не более 5 мм на шинковальной машине либо на куски размером не более 12 мм в наибольшем измерении. При производстве квашеной капусты в целом виде используют белые плотные кочаны или их половинки массой не более 0,8 кг. После их очистки и рассекания кочерыги укладывают в общие дошники.
В подготовленную капусту добавляют морковь, прошедшую мойку, очистку и инспекцию, нарезанную соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром от 5 до 70 мм. Яблоки закладывают в капусту половинками или четвертинками после мойки, сортировки и удаления семенной камеры, ягоды (клюкву или бруснику) - после удаления листьев, веточек и мойки в проточной воде или под душем. После мойки и инспекции у сладкого перца удаляют плодоножки и семенники. Измельчают его на полоски шириной 3—5 мм. Поваренную соль просеивают и пропускают через магнитные металлоуловители. Пряности (лавровый лист, тмин, черный горький перец, кориандр) тщательно промывают.
Для квашения капусты используют следующие емкости и тару: бочки с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 50, 100 и 120 дм3, деревянные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью от 5 до 20 т, цементированные емкости с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью от 5 до 25т, специализированные ящичные поддоны (контейнеры) с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг (для квашения капусты).
Укладывают капусту, равномерно пересыпают солью и специями по рецептуре и накрывают гнетом либо безгнетовым способом, с применением полиэтиленовых вкладышей и вакуум прессования. Гнет (груз), масса которого составляет 8-10 % от массы загружаемого сырья. В качестве гнета могут быть использованы чисто вымытые гладкие камни. Обычно же квасильно-засолочные пункты оборудованы механическим гнетом (винтовым прессом). Гнет необходим для ускорения выделения капустного сока.
Нормальное молочнокислое брожение происходит в том случае, когда сок полностью покрывает капусту.
Затем начинается процесс ферментации капусты, который можно условно разделить на три стадии:
- первая стадия начинается с развития посторонних микроорганизмов и МКБ, последние и подавляют посторонние микроорганизмы. Соль вызывает плазмолиз клеток, из которых вытекает клеточный сок и экстрактивные вещества переходят в рассол. Изначально концентрация рассола высока и микроорганизмы развиваться в нем не могут, по мере дальнейшего извлечения влаги из капусты, концентрация рассола уменьшается и создаются благоприятные условия для микробиологических процессов. На этом этапе образовываетя пена, что обуславливает газообразование, вызванное дрожжами и бактериями.
- вторая стадия или главное брожение – при температуре 200С в течении 5-7 суток в результате брожения накапливается молочная кислота, при данной температуре обеспечивается быстрое развитие МКБ, которые тормозят развитие других бактерий.
- третья стадия или хранение капусты, накопленная молочная кислота, начинает подавлять деятельность МКБ, и в свою очередь в кислой среде хорошо развиваются плесени и дрожжи, которые разрушают молочную кислоту – процесс брожения останавливается при температуре 0…+20С.
Готовая квашеная капуста должна соответствовать требованиям действующей технической документации. Вкус капусты должен быть приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса; цвет — светло-соломенный, с желтовато-зеленоватым оттенком; запах — ароматный, характерный для квашеной капусты, а также с ароматом от приправ и пряностей; консистенция — сочная, упругая, хрустящая при раскусывании. Содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2-2 %, общая кислотность ( в пересчете на молочную кислоту) —от 0,7 до 1,8 % в зависимости от сорта (первый или второй). Содержание капусты (после свободного стекания сока) должно составлять 85—90 % к общей массе капусты с соком.