- •1 Предмет и задачи курса
- •2.Основные химические вещества пищевых продуктов (Вода, минеральные вещества, углеводы).
- •1)Химическую
- •2)Физико-химическую
- •3)Физико-механическую
- •3.Липиды, азотсодержащие вещ-ва, белки, аминокислоты, амиды, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты.
- •4.Ферменты, кислоты. Витамины. Ароматобразующие летучие вещества. Влияние на качество пп.
- •5. Дубильные вещ-ва и красящие
- •6. Качество пищевых продуктов
- •7.Основы хранения пищевых продуктов
- •8 Естественная убыль. Нормирование потерь. Ликвидные и неликвидные отходы. Актируемые потери
- •9 Режим хранения пищевых продуктов
- •10 Тара и упаковочные материалы
- •11. Консервирование пищевых продуктов
- •12. Зерномучные товары. Зерно. Классификация зерна. Особенности химического состава
- •13. Мука. Классификация, виды. Типы
- •14 Крупа. Классификация, хим. Состав и пищевая ценность муки.
- •15 Крупяные концентраты
- •16.Изделия из муки. Печёный хлеб и хлебобульные изделия
- •17 Макаронные изделия. Классификация. Сорта, типы, виды
- •22 Салатно-шпинатные, пряные, десертные
- •23 Томатные овощи
- •24 Тыквенные овощи
- •25 Зернобобовые овощи
- •24 Тыквенные овощи
- •25 Зернобобовые овощи
- •27. Ягоды. Классификация. Ложные, сложные ягоды
- •28 Субтропические
- •29. Цитрусовые, тропические
- •30 Орехоплоды
- •31.Переработанные плоды и овощи. Процессы, происходящие в плодах и овощах при переработке. Методы консервирования.
- •32 Сушенные плоды и овощи
- •33 Замороженные плоды и овощи
- •34 Квашенные и солёные овощи и плоды. Особенности производства
- •35 Грибы свежие и переработанные. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценностиъ
- •36.Крахмал. Сырьё для производства крахмала.
- •37 Саго, модифицированные крахмалы
- •39. Мёд . Классификация
- •40 Сахарные кондитерские изделия. Производство шоколада. Класс-ция шоколада. Требования к хранению
- •41.Какао-порошок
- •42.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •43 Карамель. Классификация
- •44 Конфеты. Классификазия. Особенности производства.
- •45 Ирис. Драже. Технология производства, классификация, дефекты показатели качества.
- •46. Халва и восточные сладости. Классификация. Дефекты. Показатели качества
- •50 Вкусовые товары. Чай. Особенности производства. Кофе Классификация. Особенности производства. Растворимый кофе и кофейные напитки
- •51 Табачные изделия. Классификация Алкогольные напитки. Технология производства
- •Технология производства алкогольных напитков
- •Ассортимент алкогольных напитков:
- •• Водка
- •• Ликеро-водочные изделия
- •• Виски
- •• Виноградные вина
- •• Коньяк
- •• Плодово-ягодные вина
- •52 Коньяк. Классификация. Безалкогольные напитки
1 Предмет и задачи курса
Продукция -это материальный или не материальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных и потонцеальных особенностей
Товар – это материальная продукция предназначенная для купли-продажи
Товароведение – это наука об основопологающих характеристик товара, определяющих их потребительские стоимости и факторы обеспечения этих характеристик.
Предметом товароведения является потреб. стоимость товаров, только потреб. Стоимость делает продукцию товаром.
Цель. Изучение основопологающих характеристик товаров составляющих их потребительскую стоимость, а так же их изменение на всех этапах товароведения.
Задачи.
изучение свойств и показателей оссортимента для анализа ассортиментной политики
управление ассортиментом организации
оценка качества товара
товароведная характеристика конкретных товаров
установление видов товарных потерь
Существует несколько видов классификации:
Под учебной класс-цией понимаю деление на след. группы: зерномучные, плодоовощные,крахмал, сахар, мёд, вкусовые товары, пищевые жиры, молочные товары, мясные, яичные, рыбные, пищевые концентраты, кондитерские товары
Класс-ция в торговле: хлебобулочные изделия, плодоовощные, вино-водочные, молочно-масляные, рыбные, табачные, мясные, яичные, кондитерские.
Под ассортиментом понимают набор видов для разновидностей товаров объективных по какому либо признаку.
Виды ассортимента:
Промышленный *производственный)
Торговый ассортимент
Простой ассортимент
Сложный ассортимент
2.Основные химические вещества пищевых продуктов (Вода, минеральные вещества, углеводы).
Вода:
Пищевые продукты сильно различаются по содержанию воды: в зерне и муке до 15%, в свежих плодах и овощах до 95%, в сахаре до 0,15%.
Продукты с высоким содержание воды не стойки при хранении, т.к в них быстро развиваются микроорганизмы.
Вода способствует хим., биохим., и других процессах в продуктах.
Свободная вода-это вода, обладающая теме же свойствами, что и чистая вода.
Связанная вода настолько прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов, что проявляет свойства отличительные от свойств, свободной воды.
Формы связи влаги с материалом делят на 3 группы:
1)Химическую
Химически связанная вода связана в виде гидроксильных ионов и заключается в кристаллах гидратов. Связь самая прочная, вода может быть удалена только прокаливанием.
2)Физико-химическую
Физико-химическая связанная вода делится на адсорбционно связанную и осматически поглащенную.
Адсорбционно связанная вода удерживается силовым полем на внешней и внутренней поверхностях.
Осматически поглащенная вода связывается коллоидами пищевых продуктов и прочно ими удерживается.
3)Физико-механическую
Физико-механическая связанная вода удерживается в неопределенных соотношениях и свободно выделяется из продуктов высушиванием или присованием. Делится на:
-связанную макрокапеляром
-связанную микрокапеляром
Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и определяет ее доступность для хим., физ. и биологических реакциях.
По активности воды пищ. продукты делят на 3 группы:
1)Свежие пищевые продукты богаты водой. Активность составляет 0,95-2%
Сюда относят: свежие фрукты, овощи, мясо, рыба.
2)Переработанные пищевые продукты. Активность 0,95-0,90%.
Относят: хлеб, вареные колбасы и т.д.
3) Пищевые продукты с активностью до 0,95% .Относят: сыр, слив. масло.
Пищевые продукты обладают гигроскопичностью, т.е. способностью поглощать из атмосферы и удерживать водяные пары (сахар, чай, сушеные фрукты).
Минеральные вещества:
Классифицируются на:
-макроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо).
-микроэлементы (йод, фтор, цинк, медь, кремний, алюминий, хром, никель, кобальт и т.д.).
-ультромикроэлементы (олово, свинец, ртуть).
Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количествах более 1 миллиграмма %, содержание микроэлемента не превышает 1 миллиграмма %. Ультромикроэлементы содержатся в миллиграммах.
Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, участвует в свертывании крови. Богаты кальцием молочные продукты, лук, фасоль, петрушка.
Фосфор играет важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц. Источник: сыры, желток яиц, бобовые, хлеб, крупа, рыба.
Магний содержится во всех тканях организма взрослого человека, большая часть в костях. Источник: овсяная крупа, пшено, орехи, овощи. Снижает содержание холестерина в организме, обладает сосудисто-расширительным действием.
Микроэлементы:
Фтор. Источник: вода. Может поступать в организм человека с чаем. Находится в сырых продуктах растительного происхождения.
Йод получается в щитовидной железе, которая вырабатывает йодосодержащие гармоны. Источник: морепродукты, также достаточно в хурме, кураге и грецких орехах.
Цинк. При его недостатке наблюдается замедление роста и полового развития подростка. Необходим для нормального функционирования гормонов гипофиза, желудочной железы. Усиливает расщепление жиров, предупреждения тем самым ожирение печени.
Углеводы:
Главная функция углеводов источник энергии. При избыточном введении углеводов в организм углеводы превращаются в жиры и откладываются в печени и мышцах.
Углеводы делятся на 2 группы:
Моносахариды (не менее 3 атомов)
Полисахариды
К моносахаридам относятся:
- пентозы
1)арабиноза (в свекле, пшенице, плодах, овощах)
2)ксилоза (древесный сахар, в соломе, древесине, кукурузных початках)
3)рибоза входит в состав рибонуклеиновых кислот
-гексозы
1)деглюкоза (виноградный сахар). Глюкозу получают в промышленности из крахмала при кислотном гидролизе.
2)фруктоза (плодовый сахар) около 30% содержится в мёде. Входит в состав полисахарида и инулина. Она легко гигроскопична.
3)дегалактоза входит в состав высокомолекулярных полисахаридов.
Полисахариды 1-го порядка (олигосахариды).
К ним относят:
-дисахариды
-трисахариды (построены из остатков молекул моносахаридов)
-сахароза (тростниковый сахар). В большом кол-ве накапливается в сахарной свекле. Извлекают сахарозу растворением водой.
-мальтоза (солодовый сахар) интенсивно образуется из крахмала при прорастании зерна.
-лактоза (молочный сахар)
-трегалоза (грибной сахар) содержится в пекарских дрожжах и некоторых водорослях.
Трисахариды. Основной представитель раффиноза , в сахарной свекле, сое, горохе.
Полисахариды 2-го порядка (фолиозы). Состоят из сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов, которые связаны между собой вы длинные цепи. Встречаются преимущественно в растениях. Некоторые из них (целлюлоза, гелецеллюлоза, протопектин) образуют опорные ткани растений, а крахмал и инулин служат в растениях запасными веществами.
-крахмал. Находится в виде крахмальных зерен в растениях, которые отличаются по своим свойствам и хим. составу. Наиболее богатые крахмалом злаковые культуры ( рожь, пшеница, рис, горох). Крахмал способен поглощать воду, набухать в холодной воде, в горячей воде образует клейстер.
При температуре выше 80-разрушается.
-гелецеллюлозы нерастворимы в воде, сопутствуют клетчатки и находятся в семенах, орехах, кожице плодов и овощей, а также в оболочке зерна.
-пектиновые вещества содержатся в абрикосах, вишни, землянике, яблоках, крыжовниках, тыкве (много) и в др. плодах и овощах.
Представлены пектином и протопектином, пектиновой и пектовыми кислотами. При созревании плодов и овощей протопектин, входящий в их состав, переходит в пектин (плоды и овощи становятся мягче, созревают).
Пектиновые вещества затрудняют испарение влаги из ткани растений, получают пектин прежде всего из отходов яблок, некоторых других плодов и ягод, из корзины подсолнечника.