Безпека харчових продуктів. Поняття про органічні добавки Основні питання:

1. Безпека харчових продуктів.

2. Поняття про харчові добавки.

3. Класифікація харчових добавок.

4. Харчові кислоти. Консерванти та антиоксиданти.

Безпека харчових продуктів

Безпека харчових продуктів означає відсутність загрози для здоров’я людини при їх вживанні з точки зору гострої негативної дії (харчові отруєння та харчові інфекції) та загрози віддалених наслідків (канцерогенна, мутагенна і тератогенна дія).

На початку 70-х р.р.. була розроблена концепція критичної контрольної точки при аналізі загрозливого фактора (ККТАОФ), яка призвана забезпечити безпеку харчових продуктів. Основний акцент робиться на попередній контроль "критичних моментів" у виробництві харчових продуктів, а не на перевірку готової продукції. Згідно концепції ККТАОФ відповідальність за визначення критичних точок в технології виробництва безпечних харчових продуктів покладена на виробників. Вона надає можливість виробникам харчових продуктів підвищити ефективність контролю і таким самим забезпечити необхідну безпеку продуктів харчування.

Виявлення ККТАОФ покладається з двох основних операцій:

1. Виявлення загрозливих факторів і визначення контрольних мір.

Необхідно вивчити наступні важливі обставини:

• склад сировини і компонентів, які використовуються, а також параметри, які можуть впливати на безпеку і стійкість продукту;

• параметри і умови процесу виробництва, які впливають на безпеку продукту або створюють загрозливі фактори;

• захист від повторного забруднення хімічними речовинами та мікроорганізмами (цілісність, проникність і безпечність упаковки);

• використання в споживчій практиці (розморожування, підігрівання, варка);

• групи риску (система громадського харчування, діти, люди похилого віку, особи з порушеннями імунної системи, інші категорії хворих).