2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази

Характерною особливiстю харчових продуктiв як об'єктiв виробництва є висока ступiнь залежностi їхньої якостi вiд якостi вихiдної сировини. Та й питома вага вартості сировини в собiвартостi готової продукцй сягає 60-80%. Тому в харчо­вих виробництвах сировинi придiляється велике значення.

Bci види продовольчоi сировини можна подiлити на двi групи: неорганічна та органічна сировина. Неорганiчна сирови­на менш поширена. До цiєї групи вiдносяться: сiль кухонна, харчова сода, сiрчиста кислота та її ангiдрiд, деякi мiнеральнi солi: сульфiти, фосфати, мiнеральнi барвники.

Переважна бiльшicть видiв продовольчої сировини пред­ставляє природнi або штучнi сумiшi органiчних сполук. Ор­ганiчну сировину за походженням подiляють на натуральну, модuфiковану та штучну. До натуральної вiдносять природну сировину рослинного, тваринного або мiкробного походжен­ня, яка не пiддавалась промисловiй переробцi (наприклад, свiжi плоди, овочi, сире м'ясо тощо) або пройшла первинну пе­реробку (борошно, олiя, цукор, солонi напiвфабрикати). Мо­дuфiкованою вважається природна сировина, яка зазнала знач­ної переробки, що призвела до змiни складу, структури, влас­тивостей (бiлковi гiдролiзати, розчиннi та окисленi крохмалi, мiкрокристалiчна целюлоза, маргарин). Штучною є органiчна сировина, яку отримують хiмiчним синтезом (синтетичнi вiтамiни, ароматизатори, барвники, пiдсолоджувачi, хiмiчнi консерванти i антиокислювачi та iн.). Органiчну сировину в залежностi вiд вмісту певних компонентiв класифiкують на вуглеводвмiсну, бiлкову, жuрову, ефiроолiйну, вітамінну та iншi.

За вмістом води i здатнicтю до зберiгання роздiляють со­ковиту та суху сировину, швuдкоnсувну та тривалого зберігання. За кiлькicтю корисних компонентiв сировину подiляютьна просту (однокомnопептну) i складну (багатокомпонентну).

Прикладами простої сировини може бути сiль кухонна, цукор, спирт етиловий, оцет, олiя та твариннi жири тощо. Однак бiльшiсть видiв природної органiчної сировини є сумiшами багатьох компонентiв (зерно, плоди i овочi, м'ясо, молоко, ри­ба та iн.).

У залежностi вiд вмісту сировини у готовому продуктi її подiляють на основну та допомiжну. Наприклад, для iкри ка­бачкової основною сировиною будуть кабачки, а допомiжною ­олiя, томато-продукти, спецiї, сiль кухонна та iншi.

Kpiм сировини в харчових виробництвах широко викори­стовують технологiчнi матерiали, за допомогою яких здiйснюється технологiчний процес виробництва, зберiганнята транспортування готовой продукцiї. До них вiдносяться технiчна вода, лiд, шпагат, нитки, таропакувальнi матерiали, фарби, дрiт та iнше.

Найбiльшу цiннicть для виробництва харчових продуктiв має натуральна сировина рослинною та тваринноzо поход­ження. Цi види сировини помiтно розрiзняються за своїм складом, харчовою та бiологiчною цiннicтю. Кращою вважається тва­ринна сировина.

Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирiшення

Проблема "хлiба насущного" є одвiчною для людства. На даному етапi розвитку цивілізації вона спричинена з одного боку постiйним зростанням потреб людини, а з iншого - по­ступовим зменшенням pecypciв традицiйної продовольчої си­ровини. 3ростання потреб у продуктах харчування пов'язане як iз швидким збiльшенням загальної чисельностi населення планети, так i вiдносним пiдвищенням добробуту, а це, в свою чергу, обумовлює чiтку тенденцiю до розширення вироб­ництва харчiв. У той же час світові запаси pecypciв сировини в розрахунку на душу населення мають тенденцiю до змен­шення.

Причинами такого зменшення в рiзних країнах є piзнi фактори, їx чимало, головнi серед них такі:

1. Величезнi втрати сиро вини в ланцюзi "виробництво-­заготiвля-зберiгання - переробка-споживання". Відомо, що загальнi втрати pecypciв сировини за рахунок не­повного використання потенцiалу рослин i тварин, їхніх хво­роб та ушкоджень шкiдниками, прямих втрат при збираннi, зберiганнi та переробцi досягають по рiзних видах сировини вiд 40 до 55-60% вiд валового збору.

2. Нерацiональне використання продовольчої сировини. Воно зумовлене, з одного боку, зростаючими витратами цiнної продовольчої сировини на технiчнi та кормові цiлi, а з iншого - неповним та неефективним використанням потенцiйних можливостей сировини, недосконалicтю технологiй перероб­ки, внаслiдок чого значна частина сировини iде у вiдходи.

З. Наслiдки урбанiзації та розвитку промислової інфраструктури. Щорiчно на забудову міст, промислових та вiйсько­вих об'єктiв, прокладання шляхiв, нафто-, газо- та продукто­проводiв, очисних споруд тощо вiдводяться величезнi площi, що призводить до скорочення сiльськогосподарських угiдь, зо­крема рiллi, лукiв, лicових насаджень.

4. 3ростання антропогенного навантаження та "екологічна криза". Швидкий розвиток промисловості, інтенсифікація сільського господарства, безгосподарська вирубка лiciв та інші форми дiяльностi людини призводять до ерозiї гpунтiв, їх вис­наження та забруднення промисловими вiдходами, до загострення та збiльшення природних катаклiзмiв (руйнiвнi повенi, посухи, поширення епiзоотiй тощо), до виникнення техноген­них катастроф планетного масштабу (на кшталт Чорнобильсь­кої), до порушення балансу природного вiдновлення бiоре­cypciв. Все це та дещо iнше зменшуе можливостi людства в за­безпеченнi харчових виробництв традицiйними видами про­довольчої сировини.

5. Проблеми перехiдного етапу економiчного розвитку. До наведених вище загальних проблем в Україні додаються про­блеми, пов'язанi з набуттям незалежностi та формуванням державного устрою, з порушенням усталених та налагоджен­ням нових економiчних вiдносин мiж країнами СНД, зi струк­турними змiнами в народногосподарському комплексi та iншi.

Пошук шляхiв подолання "сировинної кризи" ведеться здавна. У рiзних країнах вони мають свою специфiку. Для Ук­раїни на даному етапi розвитку цi пошуки полягають в наступ­ному:

а) скорочення прямих та непрямих втрат продовольчої си­ровини. Цього можна досягнути багатьма способами, а саме:

• вдосконаленням технологiї вирощування, заготiвлi, зберiгання i транспортування сировини, впровадженням досяг­нень агро- та зоотехнiки i передового досвiду господарювання,

• пiдвищенням родючостi гpунтів та продуктивностi тварин, надiйним захистом рослин та тварин вiд хвороб i шкiдникiв, ви­користанням досконалої спецiалiзованої сільськогосподарської техніки та транспортних засобів, застосуванням нових прогре­сивних методiв сортування, кондицiонування, пакування, транспортування i зберігання сiльськогосподарської сировини;

• використанням бiльш ефективних та високопродуктив­них видiв, copтів, порiд i гiбридiв, що дозволить нарощувати ресурси сировини без збiльшення i навіть сороченнi посiвних площ, чисельиостi поголiв'я тощо;

• збалансуванням темпів розвитку виробництва сировини з нарощуванням потужностей бази зберiгання i переробки, максимальним наближенням переробних пiдприємств до мiсць виробництва сировини, поглибленням iнтеграцiї галу­зей АПК;

• технiчним переоснащенням, реконструкцiею та розши­ренням дiючих i будiвництвом нових пiдприемств на базi про­гресивних ресурсозберiгаючих технологiй i технiки, перехо­дом вiд механiзацiї окремих технологiчних процесiв i дільниць до створення комплексно механiзованих та автоматизованихлiнiй, цехiв i виробництв;

• вдосконаленням управлiння технологiчними процесами та якiстю продукції завдяки впровадженню мiкропроцесорної технiки, iнформацiйно-керуючих комп'ютерних технологiй i систем, оптимiзацiєю матерiальних, енергетичних, фiнансових та iнформацiйних потокiв;

б) поступове скорочення та повне припинення викорис­тання продовольчої сировини на технiчнi та кормові цiлi шля­хом замiни її мiнеральною, синтетичною та мiкробiологiчною продукцiєю;

в) збiльшення виходу корисної продукцiї з одиницi вихiдної сировини. Це досягаеться завдяки впровадженню ком­плексної глибокої переробки сировини, освоенню сучасних безвiдходних технологiй переробки, бiотехнологiй, вакуумної, кріогенноїl, мембранної та екструзiйної технiки, дозволяючої значно пiдвищити ступiнь використання потенцiалу сировини;

г) максимальне залучення мicцевої та нетрадицiйної сиро­вини з метою замiни дефiцитної, імпортної та дорогої тра­дицiйної сировини, випуску збалансованих за харчовою табiологiчною цiннicтю продуктiв, розширення асортименту за рахунок нових та полiпшених за властивостями продуктiв харчування;

д) впровадження у виробництво новітніх досягнень xiмii:, бiологiї, технологічної науки для розробки бiльш ефективних методiв обробки, пакування та зберiгання готової продукцiї, якi б дозволяли якнайкраще зберегти унiкальнi нативнi склад i властивостi вихiдної сировини, пiдвищити й стiйкicть при зберiганнi та ступiнь засвоєння при вживаннi.

Проблема забезпечення сировиною харчових виробництв є лише часткою комплексу проблемних питань розвитку га­лузi i й успiшне вирiшення можливе разом зi структурною пе­ребудовою галузi, впровадженням оптимiзованих систем ор­ганiзацiї та управлiння виробництвом, оновленням матерiаль­но-технiчної бази, суттєвим зниженням матерiало- та енер­гомісткості готової продукцiї, пiдвищенням її якостi та конку­рентоспроможностi.