- •1.1 . Особливостi харчових продуктiв та IX виробництва
- •2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази
- •3. Класифiкацiя та стисла характеристика харчових виробництв
- •4. Характеристика технології як науки I практичної дiяльностi
- •4.1. Історiя розвитку технології харчових виробництв
- •4.2. Предмет, метод, завдання I прiоритетнi напрямки розвитку технології харчових продуктiв
- •4.3. Основні технологiчнi термiни I поняття
4. Характеристика технології як науки I практичної дiяльностi
4.1. Історiя розвитку технології харчових виробництв
Для задоволення своїх потреб в їжi, одязi, житлi, засобах працi людина споконвiкiв переробляла доступнi їй природнi ресурси сировини на необхiднi види продукцiї. Цей процес у XVIII ст. отримав назву "технологiя", що означаї "знання ремесла" ("техно" - грецькою майстернiсть, ремесло; "логос" знання, наука, вчення). Отже - технологiя, це процес отримання з вихiдної сиро вини певної продукцiї.
Цим тepмiнoм позначають як наукову, так i практичну дiяльнicть. Технологiя як наука - це галузь знань про способи виробництва корисної для людини продукцiї та методи вiдбору з цих способiв найбiльш економiчних i довершених вiдносно надання потрiбних характеристик вироблюванiй продукції. Як практична дiяльнicть технологiя - це сукупнiсть засобiв, прийомiв, переробки сировини в кiнцеву продукцiю.
Як практична дiяльнiсть технологiя виникла у стародавнi часи. В пам'ятках icтоpiї стародавнiх часiв (Китаю, Єгипту, Вавiлону, Риму, Греції та iн.) збереглися рецепти виготовлення багатьох продуктiв харчування: хлiба, сиру, вина, пива, квасу тощо. Технологiчна наука як самостiйна галузь знань почала формуватися з виникненням товарного виробництва i остаточно сформувалась в останнiй чвертi XVIII ст. Технологія харчових продуктів разом з технологією лікарських засобів спочатку розвивалась у складi хiмiчної технологiї. Вона є найбiльш стародавньою гiлкою хiмiчної технологii. Умовно в iстopї хiмiчної технологiї виокремлюють п'ять етапiв .
1. Стародавнiй (вiд доicторичних часiв до VIII-X ст. нашої ери). Це етап виникнення i поширення стародавнiх ремесел, коли емпiричним шляхом людина знаходила та вдосконалювала способи переробки сировини, складала рецепти та передавала їх спочатку усно, а потiм письмово вiд поколiння допоколiння. На цьому етапi технологiя виготовлення їжi мала суто практичне значення.
2. Середньовiчнuй етап (ХI-ХУII ст.) характеризується створенням цехiв, тобто дрiбнотоварного виробництва. На цьому етапi виникає розподiл працi мiж цеховиками. Процес виготовлення продукцiї подiляється на oкpeмi операцiї, якi виконуються рiзними особами з використанням рiзних прийомiвi засобiв працi. Здійснюється порiвняння i аналiз ефективностi рiзних прийомiв i способiв переробки, вибiр кращих та з'ясування причин перебiгу процесiв в сировинi пiд час її переробки. На вiдмiну вiд першого етапу технологiя мала вже нетiльки описовий, а й аналiтичний характер. Вона все бiльшенабувала рис наукової дисциплiни. В цей перiод роблятьсяпершi спроби аналiзу i узагальнення накопиченого досвiду, його вивчення i розповсюдження у виглядi рукописних i друкаваних книг, довiдникiв та пiдготовки кваліфікованих фахiвцiв з цієї галузi.
Так, у 1549 р. в унiверситетi м. Падуя (Iталiя) була створена перша кафедра технологiї харчових i фармацевтичних матерiалiв. А в Росії в 1575 р. з'являється "Торговая книга" - рукописна книга, в якiй вперше дається опис харчових та інших продуктiв вiтчизняного та iноземного походження, якi були найбiльш поширенi в Росй i країнах Європи на той час. Kpiм опису асортименту i якicних характеристик в нiй описанi способи їх виготовлення та зберiгання.
3. Етап промuслової революції (ХУІІІ - XIX ст.) характеризується створенням промислового (мануфактурного) виробництва, на якому розподiл працi все бiльш поглиблюється, широко застосовуються спочатку паровi, а потiм електричнi машини, значно збiльшується продуктивнicть працi. Саме на цьому етапi технологiя набуває рис прикладноi: i теоретичної науки. Конструювання машин та обладнання для харчових виробництв потребувало знання сутності явищ i процесiв, якi вiдбуваються в цих машинах (одиничнi процеси). Kpiм якiсних характеристик сировини, продукції i процесiв з'являється потреба в точних кiлькicних розрахунках розмірів, режимiв, потужностi та iнших характеристик технологiчного обладнання i процесiв. Спираючись на досягнення фундаментальних наук (фiзики, хiмії, математики, бiології та iнших), тaкi методи були cтвopeнi, а на їx пiдставi були розробленi основи промислових технологiй бiльшостi харчових продуктiв, якi зберегли свої принциповi риси до теперiшнiх часiв. Харчова технологiя вiдокремилась вiд хiмiчноi:, а на межi XIX i ХХст. на стику технологiчних i технiчних наук виникла нова наука "Процеси i апарати", предметом якої є одиничнi процеси втехнологiчному обладнаннi.
4. В ХХ ст. харчова технологiя проходить четвертuй, найбiльш бурхливий індустрiалънuй етап. На цьому етапi в зв'язку з використанням у виробництвi поточних (безперервних) технологiчних процесiв, якi здiйснюються на конвеєрних механiзованих лiнiях, технологiя як наука стає синтетичною галуззю знань, що поєднує теорiю одиничних процесiв, теорiю систем, теорiю оптимiзації та математичногомоделювання [21]. Саме такий синтез дозволяє розглядати технологiчний процес виробництва продукції як iнтeгpoвaну систему одиничних процесiв та зв'язкiв мiж ними i оточуючим середовищем.
Застосування обчислювальноi: технiки при проектуваннi i органiзації технологiчних процесiв дало можливicть використати великий арсенал методiв математичного моделювання i теорії оптимiзацiї. Завдяки цьому стало можливим оптимiзувати виробничi i управлiнськi процеси, виходячи з вимог до кiнцевого продукту, економiчної доцiльностi та охорони довкiлля.
Широке впровадження в харчових виробництвах механiзованих, комплексно механiзованих та .автоматизованих технологiчних лiнiй викликало потребу автоматизацiї управлiння технологiчними процесами. А це в свою чергу привело до необхiдностi формалiзацiї процесiв, тобто точноi: кiлькicної їx характеристики.
5. В ХХI ст. технологiя вступила в сучасний, п'ятuй етап свого розвитку. Biн характеризується подальшою її iнтerрацiєю 3 менеджментом, економiкою, iнформатикою, логicтикою, маркетингом тощо. Зараз вона розглядається [21] "як кiбернетична, iнформацiйна система, що узгоджує не тільки внутрiшнi проблеми технологiї (якicть, собiвартicть продукції, тощо), а й зовнiшнi - постачання сировини, збут продукції, поява конкypeнтів i т.iн." i треба додати екологiчнi проблеми.
Суттєвою особливiстю сучасного етапу розвитку технології є також поглиблене вивчення сутності фiзичних, хiмiчних, бiологiчних та iнших процесiв, якi вiдбуваються в сировинi, промiжних та кiнцевих продуктах у процесi їх виробництва. Воно необхiдне для створення загaльної теорії харчових технологiй, яка б забезпечила отримання в технологiчному процесi бiологiчно повноцiнної, безпечної i якicної продукції при оптимальних витратах матерiальних та енергетичних pecypciв.