МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
( образован в 1953 году)
_________________________________________________________
Кафедра технологии бродильных производств и виноделия
Дистанционное
обучение
Вино.-4.22.2705.очн.плн
Вино.-4.22.2705.зчн.плн
Вино.-4.22.2705.зчн.скр
Вино.-4.22.2705.вчр.плн
Вино.–1.22.1706.зчн.плн.
Вино.-1.22.1706.зчн.скр.
А.Л. Панасюк, В.В. Жирова, О.В. Розправкова, М.В.Бабаева
Технология отрасли
Учебно-практическое пособие для студентов
специальности 2705 – «Технология бродильных
производств и виноделия»,
Специализация – 27.05.02 – «Технология виноделия»
специальности1706 – «Пищевые машины»
Всех форм обучения
Часть 1
www.msta.ru
Москва - 2004
УДК 663.2
И
©Панасюк А.Л., Жирова В.В., Розправкова О.В., Лилье М.В.
Технология отрасли. Часть1. Общее виноделие. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004 .
В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса общего виноделия. Особое внимание уделено назначению отдельных технологических операций, процессам, происходящим на каждом этапе производства, влиянию режимов проведения этих операций на качество выпускаемой продукции. После каждой главы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.
Учебно-практическое пособие предназначено для студентов специальности 2705 «Технология бродильных производств и виноделия» специализации 270502 «Технология виноделия» и студентов специальности 1706 «Пищевые машины» всех форм обучения.
Авторы: проф., д.т.н. Панасюк А.Л., проф., к.т.н. Жирова В.В., доц., к.т.н. Розправкова О.В., доц., к.п.н. Лилье М.В.
Рецензенты: Кузьмина Елена Ивановна зам. зав. лабораторией виноградных и плодовых вин Государственного Учреждения Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности;
Линецкая Александра Ефимовна - консультант ГУ ВНИИПБиВП
Редактор Конвалова Л.Ф.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2004.
109104, Москва, Земляной вал,74
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
1. Глава 1. Общие сведения по виноделию и виноградарству. 6
1.1. Состояние виноградарства и виноделия в мире и России. 6
1.2. Винодельческие регионы России 6
1.3.Химический состав вин 7
1.4 Диетические свойства вин 8
1.5. Классификация вин 9
1.6 Дегустационная характеристика вин 11
Вопросы для самоконтроля по теме 14
Тесты по теме 14
2. Глава 2. Характеристика винодельческих предприятий, тары ,
оборудования и требования к ним 15
2.1. Характеристика винодельческих предприятий 15
2.2. Технологические требования к производственным
помещениям и оборудованию 15
2.3. Характеристика винодельческой тары и требования к ней 16
Вопросы для самоконтроля по теме 19
Тесты по теме 19
3. Глава 3. Переработка винограда 19
3.1. Виноград как сырье для виноделия 19
3.2. Сбор винограда и доставка его на переработку 22
3.3 Приемка винограда 22
3.4. Дробление винограда 23
3.5. Обработка мезги 24
3.6. Выделение сусла из мезги 26
3.7 Перемещение сусла и мезги 29
3.8 Осветление сусла 29
3.9. Применение диоксида серы в виноделии 32
Вопросы для самоконтроля по теме 34
Тесты по теме 34
4. Глава 4. Брожение виноградного сусла 35
4.1. Микроорганизмы винограда и вина 35
4.2. Применение чистой культуры дрожжей 38
4.3. Факторы, влияющие на ход брожения 39
4.4.Способы сбраживания сусла 40
Вопросы для самоконтроля по теме 45
Тесты по теме 45
5. Глава 5. Брожение мезги 46
Вопросы для самоконтроля по теме 47
Тесты по теме 47
6. Глава 6. Выдержка и стабилизация вин 48
6.1 Стадии жизни вина 48
6.2. Выдержка вин 52
6.3. Обработка виноматериалов с целью стабилизации 55
Вопросы для самоконтроля по теме 63
Тесты по теме 63
7. Глава 7. Розлив вин 64
7.1. Требования к виноматериалам, поступающим на розлив 64
7.2. Подготовка бутылок 64
7.3. Характеристика розливочных автоматов 65
7.4. Укупорка, оформление и упаковка бутылок 66
Вопросы для самоконтроля по теме 67
Тесты по теме 87
8.Глава 8. Болезни, пороки и недостатки вин 68
8.1 Болезни вин 68
8.2.Недостатки вин 72
8.3 Пороки вин 76
Вопросы для самоконтроля по теме 77
Тесты по теме 77
Тесты по дисциплине 77
Ответы на тестовые задания 77
Список литературы 79
Введение
Технология виноделия – наука о способах и средствах проведения производственных процессов получения продукции из винограда. Слово «технология» происходит от корней двух латинских слов, а именно техно – мастерство, логос – учение. Развитие культурного виноградарства и виноделия сложилось 4 – 4,5 тысячи лет назад в Закавказье и Средней Азии. Общее понятие технологии виноделия включает 2 раздела, но вместе они включают операции начиная со сбора винограда и заканчивая выпуском готовой продукции.
Первая часть курса называется общим виноделием
и рассматривает способы сбора и доставки винограда, приемы переработки, обработку виноматериалов для производства определенных типов вин.
Вторая часть курса – специальное виноделие, где рассматриваются
технологические приемы производства конкретных типов вин или других видов винодельческой продукции.
Изучая курс «Технология отрасли» студент должен освоить основные технологические приемы приготовления различных типов винодельческой продукции, изучить сущность процессов происходящих на отдельных этапах производства.
Изучать курс следует последовательно переходя от одной темы к другой по ходу технологического процесса приготовления отдельных видов продукции.
Начать необходимо со знакомства с историей возникновения культуры винограда и виноделия, познакомиться с современным состоянием виноградарства и виноделия в мире и в нашей стране. Необходимо изучить состав вина, его биологические свойства и влияние отдельных компонентов на жизнедеятельность организма человека, системы оценки качества и классификации продукции. При изучении способов переработки винограда и выработки виноматериалов различных типов необходимо обратить внимание на влияние режимов проведения отдельных технологических приемов на направленность и интенсивность протекаемых при этом процессов. При подборе технологического оборудования для выполнения той или иной операции необходимо учитывать требования к типу вырабатываемой продукции.
Закончив изучение курса студент должен иметь ясное представление о проблемах научно-технического развития отрасли, подбирать необходимое оборудование и оптимальные режимы проведения отдельных операций, владеть методами управления технологическими процессами и режимами их проведения.
ОБЩЕЕ ВИНОДЕЛИЕ