МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953 году)
_________________________________________________________
Кафедра технологии бродильных производств и виноделия
Дистанционное
обучение
Винод.-8.22.2705.очн.плн
Винод.-8.22.2705.зчн.плн
Винод.-8.22.2705.зчн.скр
Винод.-8.22.2705.вчр.плн
Панасюк А.Л., Жирова В.В., Розправкова О.В., Лилье М.В., Богатырева Е.В.
Химия отрасли Часть 1
Учебно-практическое пособие для студентов специальности 2705 – «Технология бродильных производств и виноделия»,
специализация – 27.05.02 – «Технология виноделия»
всех форм обучения
www.msta.ru
4517
Москва – 2004
УДК 663.2
© Панасюк а.Л., Жирова в.В., Розправкова о.В., Лилье м.В., Богатырева е.В. Химия отрасли. Учебно-практическое пособие. – м.,мгуту, 2004
В учебно-практическом пособии авторы в кратком и систематическом виде изложили содержание курса Химия отрасли. Особое внимание уделено рассмотрению химического состава винограда и вина, а также стадиям производства. После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.
Пособие предназначено для студентов специальности 2705 – «Технология бродильных производств и виноделия», специализации – 27.05.02 – «Технология виноделия» всех форм обучения
Авторы: Панасюк А.Л., Жирова В.В., Розправкова О.В., Лилье М.В., Богатырева Е.В.
Рецензенты: Белоусова И.Д. - к.т.н. доцент, ООО"Олимп-Империал";
Шнайдер М.А. - к.х.н., профессор, ООО "Салют".
Редактор: Свешникова Н.И.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2004
109004, Москва, Земляной вал, 73
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
Часть 1. Химический состав винограда и вина 4
Глава 1. Кислоты 5
1.1. Неорганические кислоты 5
1.2. Органические кислоты 6
1.2.1. Летучие (жирные) кислоты 7
1.2.2. Нелетучие кислоты 8
Вопросы для самоконтроля: 12
Тесты по теме: 13
Глава 2. Углеводы 14
2.1. Моносахара 14
2.1.1. Роль моносахаридов 17
2.2. Полисахариды 18
2.2.1. Полисахариды I-го порядка 18
2.2.2. Полисахариды II-го порядка 19
Пектины 24
2.2.3. Технологическое значение полисахаридов 25
Вопросы для самоконтроля по теме: 26
Тесты по теме: 27
Глава 3. АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА 27
3.1. Аминокислоты 29
3.2. Пептиды 32
3.3. Белки 34
3.4. Амиды 35
3.5. Амины 36
Нуклеотиды (нуклеиновые кислоты) 36
Вопросы для самоконтроля по теме: 36
Тесты по теме: 36
Глава 4. ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 37
4.1. Мономерные формы фенольных соединений 39
4.1.1. Мономеры, содержащие одно бензольное кольцо 39
4.1.2. Флавоноиды 41
4.2. Полимеры фенольных веществ 52
Вопросы для самоконтроля по теме: 60
Тесты по теме: 60
Глава 5. Ферменты 61
5.1. Классы ферментов 63
5.1.1. Оксидоредуктазы 63
5.1.2. Гидролазы 69
Вопросы для самоконтроля по теме: 71
Тесты по теме: 71
Глава 6. Минеральные вещества 72
6.1. Технологическое значение минеральных веществ 75
Вопросы для самоконтроля по теме: 77
Тесты по теме: 77
Тесты по дисциплине: 78
Ответы на тестовые задания: 79
Ответы на тестовые задания по дисциплине: 79
Список рекомендуемой литературы 79
Введение
Основной задачей химии вина - науки о химическом составе винограда и его превращениях в процессе переработки на вино - является научное обоснование технологических процессов, организация и осуществление контроля за их прохождением, создание новой технологии. Химия вина с помощью современных методов изучает сущность процессов, составляющих основу изготовления вин, что позволяет наиболее правильно создавать новые прогрессивные технологические схемы, совершенствовать существующие.
Важным звеном в решении этой задачи является организация четкого контроля за ходом технологических процессов, качеством сырья и готовой продукции.
Для изучения курса "Химия вина" необходимо ознакомиться с химическим составом винограда и вина и процессами, происходящими при изготовлении и созревании вина.