I способ приготовления

Для сливочных кремов готовят яично-молочную смесь. Яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой горячее кипяченое молоко и прогревают на водяной бане при температуре 65⁰С до загустения. Затем при помешивании вводят желатин. Желатин предварительно замачивают в охлажденной воде для набухания, расплавляют и доводят до кипения.

Смесь охлаждают до комнатной температуры и вливают, непрерывно помешивая, во взбитые сливки. В смесь для крема до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и аромотизаторы: молотые и обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины, черной смородины и т.д.

II способ приготовления

Во взбитые сливки при непрерывном перемешивании добавляют тонкой струйкой расплавленный желатин. В этом случае наполнители соединяют с сахарной пудрой и вводят во взбитые сливки.

Кремы разливают в формочки и охлаждают при температуре 4-8⁰С. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимают крем и подают на десертных мелких тарелках или в креманках поставленных на пирожковую тарелку с салфеткой, под правую руку кладут ложку чайную с правой стороны от десертной мелкой тарелки. Можно полить крем фруктовым сиропом.

Кремы имеют упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.

Крем ванильный

Яйца или только желтки растирают с сахарным песком и быстро, помешивая, соединяют с кипяченным горячим молоком и нагревают до 70-80⁰С. В яично-молочную смесь кладут подготовленный желатин и в соответствии с тем, какой крем надо приготовить, вводят ваниль, какао или кофе и охлаждают до 20-30⁰С.

Для кофейного крема яичные желтки с сахаром разводят кофейным настоем. Последний готовят так: в кипящее молоко всыпают натуральный молотый кофе, нагревают до кипения, настаивают в закрытой посуде 25-30 минут и процеживают через ткань.

Для шоколадного крема какао-порошок или натертый на терке шоколад смешивают с горячей яично-молочной смесью.

После этого в яично-молочную смесь добавляют охлажденные взбитые сливки (1/8-1/6 часть от общего количества), помешивая снизу вверх. В получившуюся массу при непрерывном помешивании добавляют оставшиеся сливки.

Крем быстро разливают в формочки и охлаждают при температуре 6-8⁰С. При подаче вокруг крема можно налить сироп с вином.

Крем ванильный из сметаны

Сметану протирают через частое шелковое сито или вдвое сложенную марлю и охлаждают. Одновременно приготовляют яично-молочную смесь, в которую вводят желатин и добавляют ванилин.

Охлажденную сметану взбивают до образования пышной пены, затем при непрерывном помешивании вливают молочно-яичную смесь и быстро разливают в формочки или в другую посуду и охлаждают.

Подают крем с фруктово-ягодным сиропом или с сиропом с десертным вином.

Крем ореховый

Орехи (фундук) очищают от скорлупы, сушат в жарочном шкафу, очищают от оболочки и поджаривают с сахаром (25г сахара на 100г орехов) до светло-коричневого цвета. Жареные орехи горячими кладут на смазанную сливочным маслом столовую тарелку, охлаждают, толкут в ступке и просеивают. В яично-молочной смеси растворяют подготовленный желатин, процеживают, добавляют измельченные орехи, охлаждают до 18-20⁰С и соединяют со взбитыми сливками. В остальном поступают так же, как и при приготовлении крема ванильного.

Крем ягодный

Готовят ягодное пюре, затем приготовляют яично-молочную смесь, растворяют в ней желатин, процеживают и охлаждают до 18-20⁰С. В смесь добавляют ягодное пюре и 1/8 или 1/6 часть взбитых сливок, а затем вводят в 2-3 приема оставшиеся сливки. В остальном крем приготовляют так же, как и ванильный. Этот крем можно подавать с ягодным сиропом или сиропом с вином.

При изготовлении крема без молочно-яичной смеси ягодное пюре соединяют с сахаром, взбитыми сливками и желатином.

МОРОЖЕНОЕ

В качестве сладких блюд используется мороженое промышленной выработки – закаленное или мягкое. Мягкое содержит повышенное количество стабилизаторов (желирующего крахмала), отличается высоким качеством и термоустойчивостью. Для его производства используются сухие смеси, их растворяют в холодной воде (количество которой изменяется в зависимости от вида мороженого), затем переносят в фризеры, где смесь взбивается и замораживается.

Готовый продукт имеет температуру -5-7⁰С.

В зависимости от состава смеси мягкое мороженое бывает сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное и т.д.

В случае необходимости готовое мороженое можно хранить в течении 2 суток при температуре -8-9⁰С.

Закаленное мороженое кладут в креманки, фужеры или вазочки (поставленные на пирожковую или десертную тарелки, устланные бумажной салфеткой) и отпускают с сиропом, либо кладут консервированные фрукты, ягоды, варенье, взбитые сливки, печенье.

К мороженому подают специальную или чайную ложку (кладут справа на подстановочную тарелку).

Отдельно к мороженому можно подать в бокалах с соломинкой плодовые или ягодные соки, безалкогольные газированные напитки.

Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами, например: шоколадным, абрикосовым.

Гарнир шоколадный

Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют какао-порошок, растертый с сахаром, смесь вновь прогревают до температуры 80⁰С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.

Мороженое «Планета»

Шарики мороженого поливают соусом шоколадным, посыпают толченным жареным орехом, вокруг кладут печенье.

Мороженое «Космос»

В фужер наливают часть соуса шоколадного, на него кладут ½ часть мороженого, поливают соусом, кладут остальное мороженое, заливают соусом и посыпают измельченным орехом.

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЛАДКИХ БЛЮД

Желе

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, однородную, слегка упругую, но не грубую и не резинистую. Оно может быть прозрачным или непрозрачным (из молока, фруктовых или ягодных пюре). Вкус должен быть сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты и плоды в желе должны быть аккуратно нарезаны и выложены в виде рисунка. Форма должна соответствовать формочке, в которой желе приготавливали, или быть в виде квадрата, треугольника.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили), желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме), лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру), попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью), несладкое (недостаточное количество сахара).

Мусс

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Компот

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета.

Плоды и ягоды – целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус – сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объема стакана или креманки, остальной заполняется сиропом.

Кисель

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей – сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.

Самбук

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.

Пудинг

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус – сладкий.

Шарлотка с яблоками

Имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые, мягкие, вкус – сладковатый.