Самостійна робота №5 Наукові основи раціонального харчування

1. Гігієнічна характеристика харчових продуктів

М'ясо й м'ясні продукти

У харчуванні населення м'ясо й м'ясні продукти використовуються в основному як джерело повноцінних і добре засвоюваних білків. Крім того, м'ясо легке піддається кулінарній обробці, а великий асортименти блюд, котрі можна приготувати з м'яса, дозволяє значно різноманітити харчування У м'ясі втримується найцінніші білки м'язової тканини - міозин, глобулін незамінні амінокислоти, що містять усі. До менш коштовних ставляться білки, які втримуються в сполучній тканині, коллаген, эластин. Зміст jgorga у м'ясі коливається від 4 до 30 %. Насичені жирні кислоти - стеаринова, пальмітинов, що володіють високою температурою плавлення, обумовлюють тугоплавкість жиру. Крім того, до складу жиру м'яса входить холестерин У м'язовій тканині м'яса втримується 1-2 %, у печінці - 5 % вуглеводів (глікогену). М'ясо вгодованих тварин більше, ніж м'ясо виснажених, містить повноцінних білків, що добре засвоюються жирів і вуглеводів Мінеральний склад м'яса представлений калієм, фосфором, залізом, натрієм, цинком, міддю, йодом, що становлять близько 1,5 %. У м'ясі втримуються нікотинова кислота (3-4 мг в 100 г), тіамін (0,07-0,9 мг), рибофлавін (0,15-0,18мг). Багато вітамінів, особливо ретинолу ( до 4 мг), утримується в печені.

Риба й рибні продукти

Риба так само, як і м'ясо тварин, є джерелом білків у харчуванні людини. Їстівна частина риби містить 16-21 % білків, 0,4-30 % жирів і 0,5 % вуглеводів, представлених у вигляді глікогену. Оскільки риба за рахунок великого змісту вологи ставиться до швидкопсувних продуктів, то при тривалім зберіганні її, у результаті життєдіяльності мікроорганізмів, що постійно перебувають на поверхні тіла риби, розвиваються гнильні процеси. Вони підсилюються при підвищенні температури в приміщенні. При цьому зябра стають бурими або сірими, луска легко слущивается, ока западають. За рахунок мікроорганізмів можлива поява 'засмаги' уздовж хребетного стовпа за описаними вище причинами. М'язова тканина риби легко відділяється від костей, має мастку консистенцію. У таких випадках риба бракується

Молоко й молочні продукти

Молоко, вироблюване молочними залозами ссавців тварин, одержало широке використання в харчуванні населення. Найбільше вживають у їжу коров'яче молоко

Зміст білків у молоці становить у середньому від 3 до 3,3 %. Білки молока представлені казеїном (2,5- 2,7 %), альбуміном (0,5 %) і глобуліном (0,1 %). Альбумін містить лізин і серосодержащие амінокислоти: триптофан, цистин. Амінокислоти молока вдало збалансовані й добре засвоюються

Бактеріальне забруднення молока починається вже з моменту удою. Тому тільки швидке охолодження молока до 4 °С перешкоджає інтенсивному розвитку мікроорганізмів і сприяє збереженню його якості до вступу на молокозавод. Велике значення при цьому має й забезпеченість ферм холодною й гарячою водою дезінфікуючими засобами, що миють і. Бактеріальне забруднення молока залежить також від санітарного стану посуду й устаткування на фермах. Велика епідемічна роль молока, тому що воно може з'явитися джерелом зараження туберкульозом, сибірською виразкою, бруцельозом, ящуром, токсоплазмозом, Ку-лихоманкою й іншими інфекційними захворюваннями, небезпечними для людини

Украй небезпечно для людини молоко корів, овець, кіз, хворих маститом (запалення вим'я). Воно містить гнійне виділення залоз, у якім у великій кількості виявляються стафілококи й стрептококи, що є збудниками харчових отруєнь

Зерно й зернові продукти

У харчуванні людини продукти переробки зерна займають значне місце. За рахунок уживання хлібобулочних виробів більш ніж наполовину задовольняється добова потреба людини у вуглеводах, на 30-40 % - у білках. Крім того, ці продукти є основним джерелом вітамінів групи В. У зерні втримується також багато мінеральних речовин. Зерно представляє спочиваючу форму рослин. Воно складається з оболонок, зародка й ендосперму, який становить 84-85 % усієї маси зерна й представлений в основному вуглеводами й білками

Зернові культури неоднакові по своєму хімічному складу. Наприклад, хлібні злаки, просо, овес, кукурудза багаті вуглеводами, бобові - білками й жирами

Найбільша питома вага в харчуванні населення припадає на хлібні злаки. За їхній рахунок покривається 50-60 % добової потреби людини у вуглеводах, 30-40 - у білках і 40-50 % енергетичної цінності раціону. Вуглеводи в хлібних злаках представлені крохмалем і клітковиною,

У середньому хімічний склад зерна наступний: білки 8- 12 %, вуглеводи - 60, жири- 1,5 - 2 %. Зміст цих речовин піддається значним коливанням. Наприклад, зміст вуглеводів коливається в межах 60- 80, білків - 7-24 %. При цьому має значення географаческое місце виростання зерна: установлене збільшення змісту білків у зерні злаків у міру переміщення виростання їх із заходу на схід і з півночі на південь. Зміст жирів не перевищує 2 %, і перебувають вони в зародковій частині зерна, яка при переробці на борошно майже вся віддаляється. Ці жири нестійкі, швидко окисняться й, якщо в продукті втримується велика кількість зародка, швидко псуються мінеральні елементи, Що Втримуються в зерні, і вітаміни концентруються в основному в зародку й оболонці. Мінеральні речовини в зерні представлені фосфором, кальцієм, залізом. Однак кальції й фосфор перебувають у зерні у вигляді фітинових з'єднань, які в організмі не.засвоюються. У зерні багато вітамінів групи В - тіаміну (0,4-0,5 мг), рибофлавіну (0,15-0,3 мг), нікотинової кислоти (4-5 мг), у зародковій частині втримуються токофероли. Видалення зародкової частини зерна й оболонок при мливі або шліфуванні значно знижує вітамінну й мінеральну цінність зерна

волога, Що Перебуває в зерні (12-15 %) також має велике значення, тому що сприяє розвитку мікроорганізмів у зерні й підвищує активність їх ферментів

При неправильнім зберіганні й підвищеної вологості в зерні тривають процеси обміну, які приводять до розігрівання зерна й посиленню ферментативних процесів. У результаті відбуваються зміни у вуглеводах, білках і жирах. Зерно при цьому здобуває неприємний кислий і затхлий захід. Ці умови сприятливі для розвитку цвілі й зернових шкідників

Гігієнічна характеристика фруктів

Ретельна мийка - необхідна умова правильної переробки плодів, ягід і овочів. Вона дозволяє видалити з них землю, пісок і частково мікроорганізми, які знаходяться на поверхні плодів та зовсім чужі людській природі. Крім того, правильне миття допоможе очистити продукт від різних отрутохімікатів, часто дуже шкідливих для нашого здоров'я, якими їх могли обприскувати в боротьбі з хворобами та шкідниками рослин.

При митті застосовують звичайні друшляки, спеціальні сітки для миття овочів та фруктів, які продаються в господарських магазинах, а також просте решето. Загальні правила: щоб випадково не поласувати воском і парафіном, якими покриті імпортні овочі-фрукти, треба ретельно мити плоди щіточкою, бажано в мильній воді.

Для дітей, особливо алергіків, фахівці радять заздалегідь замочувати імпортні фрукти та овочі на годину в холодній воді. Вважається, що вона забере частину шкідливих речовин. І, найголовніше, потрібно не забувати зчищати верхні шари плода у заморських делікатесів. Глянцевий червона шкірка яблука без найменшої вади всього лише грає роль красивої обгортки для подарунка. Як дітям, так і дорослим, обгортковий папір є протипоказано!

Щоб зменшити втрати дорогоцінних вітамінів, чистити і мити овочі треба швидко. Відразу після миття плоди значно втрачають здатність зберігатися тривалий час, тому що їх шкірка частково пошкоджується. Тому вимиті плоди та овочі треба негайно очистити, подрібнити і пустити в подальшу переробку.

Щоб не втратити корисні речовини, при чищенні потрібно користуватися ножем з неіржавіючої сталі.

Якщо господиня виявить під шкіркою жовті плями у огірків, кабачків або картоплі, краще не вживати їх у їжу - в них занадто багато нітратів. Кількість нітратів можна зменшити, якщо морквину і картоплю після ретельного миття покласти на добу в солону воду. Правда, нітрати прихоплять з собою і вітаміни, але тут вже не до вибору!Душ з водопровідного крана.

Лимони, апельсини, мандарини, грейпфрути та інші цитрусові попередньо ошпарюють окропом (щоб позбутися від поверхневих консервантів), потім промивають холодною, обов'язково проточною, водою.

Кавуни та дині обмивають під проточною водою руками або щіткою.

Практично всі інші фрукти (яблука, груші, сливи, абрикоси, банани, гранати та ін) так само ретельно промивають холодною, обов'язково проточною, водою, бажано з милом.

Ананас миють разом з листям під проточною водою, струшують краплі, дають обсохнути.

Замість мила можна використовувати спеціальні миючі засоби, призначені для видалення шкідливих речовин з поверхні фруктів і овочів. Виробники таких препаратів, широко поширених за кордоном, а у нас з'явилися не так давно, запевняють, що їхня продукція екологічно безпечна і містить натуральні інгредієнти