3.4.2 Картофель и овощи свежие

Картофель

Самым употребительным в пищу представителем клубнеплодов является картофель. По назначению различают сорта картофеля столовые, технические, кормовые, универсальные, специальные. В зависимости от срока созревания сорта картофеля делят на пять групп: раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние, позднеспелые.

Заготовляемый и поставляемый в реализацию картофель должен соответствовать требованиям ГОСТ 7176-85, согласно которому клубни должны быть целыми, сухими, незагрязнёнными, здоровыми, неувядшими, зрелыми, с плотной кожурой. Размер клубней по наименьшему поперечному диаметру должен быть не менее 25 мм для раннего картофеля и 30 мм для позднего картофеля. В стандартном картофеле допускаются 5 % клубней меньше установленных норм по размерам, 2 % – с израстаниями, наростами, позеленевших на площади не более 1/4 поверхности клубня, 2 % – с поражением проволочником, 5% – с механическими повреждениями. Допускается наличие земли, прилипшей к клубням, не более 1 % от массы партии. Сумма допустимых отклонений не должна превышать для раннего картофеля – 10 %, для позднего – 16 % массы партии картофеля. Для отборных сортов картофеля установлены более жёсткие требования к качеству и даётся меньше допустимых отклонений.

Картофель предъявляют к перевозкам в деревянных ящиках (см. прил. Ж), ящичных поддонах типов СП-5-0,6-2, СП-5-0,6-3, ТКБ-67 и др. (см. прил. И), тканевых и сетчатых мешках. Картофель ранний и для длительного хранения перевозят только в жёсткой таре.

Корнеплоды

Основными представителями корнеплодов являются морковь и свёкла столовые. Качество моркови свежей оценивают по ГОСТ 1721-85, а свёклы – по ГОСТ 1722-85.

Корнеплоды должны быть чистыми, свежими, целыми здоровыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски. Длина оставшихся черенков должна быть не более 2 см или отсутствовать. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови составляет 2,5…7,0 см, для свёклы – 5…14 см. Допускается содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров до 10 %, с механическими повреждениями – до 5 %, с наличием прилипшей земли – до 1 %.

Свёклу и морковь столовые предъявляют к доставке в деревянных ящиках и тканевых мешках. Допускается отгрузка свёклы в ящичных поддонах, используемых для картофеля, а моркови – в ящичных поддонах типа СП-5-0,45-2.

Капустные овощи

Из капустных овощей наиболее распространены белокочанная и цветная капуста.

Капуста белокочанная по срокам созревания имеет сорта, подразделяемые на пять групп, как картофель. Рыхлые кочаны небольшой массы характерны для ранних сортов капусты. Им свойственна удовлетворительная лёжкость и транспортабельность. Это определяет необходимость обязательного применения жёсткой тары для хранения и перевозки ранней капусты. С увеличением сроков созревания капусты её лёжкость и транспортабельность заметно увеличиваются.

Качество свежей белокочанной капусты оценивают по ГОСТ 1724-85. Кочаны должны быть целыми, свежими, здоровыми, вполне сформировавшимися, зачищены до плотно облегающих зелёных или белых листьев, без повреждений вредителями. Длина кочерыги должна быть не менее 3 см, а масса – не менее 0,3 кг для раннеспелых сортов и – не менее 0,4 кг для более поздних сроков созревания. Не допускаются к отгрузке кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой капусты – свыше трёх листьев), проросшие, треснувшие, загнившие, мороженые, а также с признаками внутреннего пожелтения и побурения.

Капусту белокочанную раннеспелую укладывают в дощатые ящики, а среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую – в ящики и плодоовощные ящичные поддоны.

Капуста цветная делится на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. По ГОСТ 7968-89 свежая цветная капуста должна иметь чистую, плотную головку белого или слегка кремоватого цвета, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих, подрезанных на 2…3 см выше головки свежих листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа. Размер головки отборной капусты должен быть не менее 11 см, обыкновенной – не менее 8 см.

Для доставки цветной капусты используют дощатые ящики.

Луковые овощи

Лук репчатый, подлежащий заготовкам и поставкам, должен соответствовать требованиям ГОСТ 1723-86, а реализуемый – ГОСТ 27166-86. Луковицы должны быть созревшие, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен составлять 3…4 см в зависимости от формы. Содержание оголённых луковиц и луковиц, менее установленных размеров и с различными видами допускаемых повреждений, в совокупности не должно превышать 5%. Допускается наличие земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5 %.

Лук репчатый предъявляют к перевозкам в дощатых ящиках, сетчатых и тканевых мешках.

Чеснок является прекрасным обеззараживающим и противовоспалительным средством благодаря входящим в его состав фитонцидам, которые обладают бактерицидным свойством. ГОСТ 7977-87 регламентирует следующие требования к качеству свежего чеснока для заготовок и поставок. Луковицы должны быть твёрдые, здоровые, чистые, с сухими кроющими чешуями, с остатками сухих корешков или без них, диаметром не менее 2,5 см. Допускается содержание луковиц с отклонением от установленных размеров не более 10 %, наличие примесей земли – до 0,5 %.

Чеснок хранят и перевозят в дощатых ящиках.

Томатные овощи

Томаты (помидоры), по способу выращивания делятся на сорта для открытого и защищённого грунта (в теплицах). Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят на ранние, среднеспелые и позднеспелые. По размеру различают томаты крупноплодные – массой более 100 г, среднеплодные – 60…100 г, мелкоплодные – до 60 г. Лучше сохраняются томаты мелкоплодные с гладкой поверхностью.

Качество томатов оценивается по ГОСТ 1725-85. Согласно стандарту различают пять степеней зрелости томатов: зелёная, молочная, бурая, розовая, красная. Плоды зелёной и красной степени зрелости к перевозкам по железным дорогам не принимаются. Организация экономического содействия и развития (ОЭСР) разработала и официально утвердила 12-ти разрядную шкалу цветности томатов, которая используется при составлении контрактов на перевозки томатов в международном сообщении.

Стандартные плоды должны быть целыми, чистыми, здоровыми, не повреждёнными вредителями, плотными, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без неё, одинаковой степени зрелости. На плодах не должно быть механических повреждений и солнечных ожогов. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен составлять не менее 4 см, а для мелкоплодных сортов и сортов с удлинённой формой – не менее 3 см. Допускается содержание плодов с размерами менее установленных стандартом, смежной степени зрелости (кроме зелёной) – до 5 %, с опробковелыми образованиями – до 15 % от массы партии.

Томаты молочные и бурые хранят и перевозят в дощатых ящиках, а томаты розовые в ящиках-лотках.

Перец сладкий оценивают по качеству в соответствии с ГОСТ 13908-68. Плоды должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующими данному ботаническому сорту, с плодоножкой. Размер плодов по длине (без плодоножки) для сортов с удлинённой формой должен быть не менее 6 , с круглой формой – не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру. Допускается содержание плодов с отклонением от установленных размеров не более 5 %, слегка вялых и со свежими царапинами – до 10 % от массы.

Баклажаны используют в пищу и принимают к перевозке в возрасте плодов 25…45 дней с недозревшими белыми семенами, белой или светло-кремовой мякотью, плодоножкой, но с уже характерными для данного сорта величиной и окраской кожицы (от светло-лиловой до тёмно-фиолето­вой). Качество баклажанов оценивают по ГОСТ 13907-86, по которому размер плодов с удлинённой формой должен быть не менее 10 см по длине, с другой формой – не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру. Допускается содержание плодов с лёгким увяданием, со свежими царапинами и следами от нажимов – не более 10 % от массы.

Для доставки сладкого перца и баклажанов используют дощатые ящики.

Тыквенные овощи

Огурцы подразделяют по размеру плодов на короткоплодные – до 14 см, среднеплодные – до 25 см и длинноплодные – более 25 см; по сроку созревания – на ранние, средние и поздние. Окраска плодов должна быть от светло-зелёной до тёмно-зелёной, а поверхность гладкой или бугорчатой. Белошипные сорта являются более транспортабельными.

Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85. Плоды должны быть целые, неуродливые, здоровые, незагрязнённые, без механических повреждений, с плодоножкой или без неё, с типичными для ботанического сорта формой, окраской и размером, с плотной мякотью и недоразвитыми водянистыми семенами. Допускается содержание плодов с отклонением от установленных стандартом размеров не более 10 %, с лёгкой потёртостью, царапинами на кожице и слегка увядших – до 10 %. Масса земли, прилипшей к плодам из открытого грунта, не должна превышать 0,5 %.

Огурцы перевозят и хранят в дощатых ящиках.

Арбузы по назначению делятся на столовые, цукатные и кормовые. Основными признаками сортов арбузов является форма, размер, окраска, рисунок поверхности, консистенция, вкус мякоти, транспортабельность и лёжкость плодов, толщина коры, скороспелость. Крупные и тонкокорые арбузы отличаются пониженной транспортабельностью и лёжкостью.

Окраска арбузов может быть от белой до тёмно-зелёной и жёлтой, а рисунок – в виде полос, пятен и сетки. Сорта арбузов с полосатым рисунком имеют более прочную кору и поэтому лучше сохраняются. По вкусу арбузы бывают очень сладкие, сладкие и несладкие. По срокам созревания арбузы бывают скороспелые, среднеспелые и поздние. Ранние сорта не транспортабельны, плохо хранятся и реализуются в местах выращивания.

Качество арбузов оценивается по ГОСТ 7177-80. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов составляет не менее 13 см, средних и поздних – не менее 17 см. Убирают арбузы с полей и предъявляют к перевозке в стадии полной зрелости, когда плоды приобретают ярко выраженный рисунок коры и блестящую поверхность. При этом усик и плодоножка должны быть усохшими, мякоть – красной различных оттенков, свойственных данному ботаническому сорту, семена – вызревшими, чёрного или коричневого цвета. Консистенция плодов должна быть сочной, мягкой, нежной, без ослизнения, сладкой на вкус. При ударе ладонью зрелый арбуз вибрирует, при ударе пальцем издаёт умеренно глухой звук, при сжатии вдоль продольной оси – слабый хруст.

Не допускаются к отгрузке плоды с лёгкими нажимами, раздавленные, треснувшие, помятые, недозрелые, перезрелые, повреждённые вредителями, загнившие.

Для доставки продовольственных арбузов используют специализированные ящичные поддоны типов ТКБ-90У, ТКБ-113, СП-5-0,70-12 и др.

Дыни подразделяют на сорта по происхождению (среднеазиатские и европейские), сроку созревания, форме, состоянию поверхности, размеру плодов, консистенции, вкусу и аромату мякоти, лёжкости и транспортабельности.

Качество дынь оценивают по ГОСТ 7178-85, где нормы по отдельным показателям устанавливаются в зависимости от срока их созревания. Ранние сорта дынь сохраняются несколько дней, средней спелости – до 2,5 месяцев, осенне-зимние – до 6 месяцев. Лучше сохраняются дыни среднеазиатских сортов. Кроме того, они обладают высокими вкусовыми качествами и большей сахаристостью.

Стандартные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без признаков заболевания. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов должен составлять не менее 10 см, среднеспелых и позднеспелых сортов с круглыми и овальными плодами – не менее 15 см. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, по размерам и с лёгкими нажимами – не более 5 % от массы партии.

Для доставки мелкоплодных дынь используют дощатые ящики и ящичные поддоны типа СП-5-0,45-2, а дынь крупноплодных – ящичные поддоны, применяемые для арбузов.

Тыквы по назначению делят на столовые, кормовые и технические. По показателям качества тыква должна соответствовать требованиям ГОСТ 7975-68. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для сортов с удлинённой формой должен быть не менее 12 см, плоской и округлой – не менее 15 см. Тыквы доставляют в ящичных поддонах.

Кабачки делят на две группы: белоплодные и зелёно-плодные. Плоды должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью без пустот, иметь удлинённую форму, окраску от молочно-белой до тёмно-зелёной. Качество кабачков регламентируется РСТ РСФСР 675-82. Допускается наличие прилипшей к плодам земли до 0,5 % от массы.

Патиссоны – «тарелочные» тыквы. Используются молодые недоразвившиеся плоды в возрасте 5…7 дней с молочно-белой, реже – чёрно-жёлтой окраской кожицы. Мякоть патиссонов – белая или кремовая, более плотная и нежная, чем у кабачков. В соответствии со стандартом РСТ РСФСР 595-78 размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не должен превышать 12 см.

Для доставки кабачков и патиссонов используют дощатые ящики.

Зернобобовые культуры

Среди зернобобовых плодовых овощных культур железнодорожным транспортом в наибольшем количестве перевозят сахарную кукурузу.

Кукурузные початки предъявляют к перевозке длиной не менее 15 см (для сахарной кукурузы не менее 12 см) со свежими светло-зелёными покровными листьями без признаков увядания. Столбики пестиков должны быть коричневого цвета, с несморщенными зёрнами, имеющими нежную оболочку и расположенными плотно друг к другу, без повреждения болезнями и сельскохозяйственными вредителями. В партии допускают наличие кукурузных початков с недоразвитыми зёрнами в верхней части початка на длину до 3 см.

Кукурузные початки молочной и молочно-восковой спелости перевозят только в рефрижераторных вагонах. Кукурузные початки укладывают в ящики-лотки или дощатые ящики массой до 12 кг и завозят на станцию при наличии подготовленного вагона.

Кукурузные початки, предварительно охлаждённые до температуры не выше +3 °С, допускают к перевозке на срок не более 6 суток, а неохлаждённые – на срок не более 4 суток. Время от момента срезания початков до погрузки не должно превышать: для неохлаждённых початков – 12 ч, а для предварительно охлаждённых – 30 ч.