- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
- •Список основных условных обозначений
- •Введение
- •1. Технология мяса Виды перерабатываемых животных и птицы
- •Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы
- •Первичная обработка скота и птицы
- •Справочные данные по обескровливанию животных
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кишечное сырье
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Пищевая продукция продукция
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы
- •Колбасные изделия из мясного сырья и птицы
- •Термическая обработка колбасных изделий
- •Режимы термической обработки вареных колбас
- •Вареные колбасные изделия
- •Варено-копченые и полукопченые колбасы
- •Сырокопченые колбасы
- •Ливерные и кровяные колбасы
- •Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов
- •Студни, зельцы, паштеты
- •Колбасы вареные Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 5. Колбаса вареная докторская высшего сорта (гост 23670)
- •Рецептура № 6. Колбаса детская сливочная высшего сорта (ту 491053)
- •Рецептура № 7. Колбаса вареная крестьянская 1-го сорта (ту 491123)
- •Рецептура № 8. Колбаса вареная сибирская 2-го сорта (ту 10.02.01.37)
- •Рецептура № 9. Колбаса вареная тминная 1-го сорта (ту 49 рсфср 939)
- •Рецептура № 10. Колбаса онежская вареная 1-го сорта (ту рсфср)
- •Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов Рецептура № 11. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 12. Колбаса вареная зеленоградская 1-го сорта (ту 10.02.01.09)
- •Рецептура № 13. Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Рецептура № 14. Хлеб мясной пряный 1-го сорта (ту 10.02.01.46)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные вареные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас
- •Рецептура № 18. Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ту 49 рсфср 333)
- •Контрольные задачи
- •Кровяные сырые колбасы Контрольные задачи
- •Ливерные колбасы Примеры решения задач
- •Рецептуры ливерных колбас
- •Рецептура № 24. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 25. Колбаса ливерная вареная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 26. Колбаса ливерная обыкновенная 1-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 27. Колбаса ливерная 3-го сорта (ост 49190)
- •Рецептура № 28. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ост 49190)
- •Контрольные задачи
- •Зельцы Рецептуры зельцев Рецептура № 29. Зельц красный высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 30. Зельц белый 1-го сорта (ту 10.02.01.143)
- •Рецептура № 31. Зельц русский копченый высшего сорта (ту 10.02.01.134)
- •Рецептура № 32. Зельц красный 3-го сорта (ту 10.02.01.134)
- •Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Пищевые животные жиры
- •Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технические жиры и кормовая мука
- •Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
- •Белковые гидролизаты Расчетные формулы и соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Технический жир Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Кровяная мука Пример решения задачи
- •Кормовая мука Контрольные задачи
- •Клей и желатин
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Яйца и яйцепродукты
- •Расчетные формулы
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •Охлаждение мяса и мясопродуктов
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
- •Технические средства охлаждения
- •Холодильное хранение мяса и мясопродуктов
- •Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса
- •Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании
- •Способы и режимы замораживания и хранения
- •Расчет камеры охлаждения мясных полутуш
- •2. Технология рыбы Посол рыбы Виды посола
- •Пряный посол
- •Расчет требуемого количества соли
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Копчение рыбы
- •Технология вяленых рыбных продуктов
- •Технология вяления балычных изделий
- •Способы сушки
- •Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •Рыбные полуфабрикаты
- •Рыбные колбасные изделия
- •Производство стерилизованных консервов
- •Мойка и охлаждение банок
- •Пресервы из рыбы
- •Консервирование икры
- •Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции
- •Изменение свойств рыбы при охлаждении
- •Продолжительность охлаждения
- •Способы охлаждения
- •Замораживание рыбы
- •Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы
- •Способы замораживания
- •Охлаждение льдом. Расчетные соотношения
- •Специфика охлаждения рыбы
- •Замораживание. Балансовые соотношения
- •Пример решения задачи
- •Контрольные задачи
- •3. Технология молока Приемка, транспортирование и первичная обработка молока
- •Обработка молока
- •Питьевое молоко и сливки
- •Молоко. Расчетные формулы и соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технологический процесс производства сметаны
- •Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые
- •Технология мороженого
- •Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология творога
- •Кисломолочные напитки
- •Бактериальные препараты (закваски)
- •Технология сгущенных и сухих молочных продуктов Молочные консервы
- •Сгущенное молоко с сахаром
- •Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
- •Сухое цельное молоко
- •Сыры Классификация сыров
- •Сычужные сыры
- •Плавленые сыры
- •Расчетные формулы
- •Примеры решения задач
- •Контрольные задачи
- •Технология сливочного масла
- •4. Технология хранения плодоовощной продукции
- •Список литературы
- •Примеры и задачи в холодильной технологии пищевых продуктов Часть 2
Сырокопченые колбасы
Сырокопченые колбасы в основном относятся к высшему сорту. Их вырабатывают из жилованной свинины с добавлением шпика или грудинки.
После выдержки в посоле куски говядины, свинины, баранины измельчают после подмораживания. Заполнение оболочки готовым фаршем производят на поточно-механизированной линии "Кремер-Гребе". Фарш из куттера передается в вакуум-пресс, а затем после уплотнения и вакуумирования в полые цилиндры емкостью 60 л. Набивают оболочки под давлением 13 атм. Осадка перевязанных батонов длится 7 сут при температуре 24 С и относительной влажности воздуха 8590 %. Копчение производят дымом, получаемым при сжигании опилок древесины твердых лиственных пород в течение 23 сут при температуре в камере 1822 С, после чего колбасные батоны сушат в течение 2530 сут при температуре 12 С и влажности 75 % до конечного содержания влаги в колбасе 3035 %.
В реализацию колбасу выпускают с температурой в толще батона не выше 15 С. Продолжительность хранения зависит от температуры и влажности воздуха в камере хранения 6 мес при температуре 2…4 С и около 9 мес при температуре 7...9 С.
Ливерные и кровяные колбасы
К ливерным относятся колбасы, изготовленные в основном из вареного мясного сырья, преимущественно из вареных субпродуктов без добавления нитрита. Вырабатывают ливерные колбасы высшего, 1-го и 3-го сорта.
Ливерные колбасы изготавливают холодным или горячим способом. При холодном способе все бланшированное и вареное сырье быстро охлаждают до температуры 810 С и после этого направляют на изготовление фарша. При горячем – сырье без охлаждения в горячем состоянии немедленно направляют на измельчение, приготовление фарша и шприцевание.
Для всех видов ливерных колбас применяют остывшие, охлажденные и мороженые свиную щековину, субпродукты и II категорий, коллаген-содержащее мясное сырье.
Сырье для производства ливерных колбас жилуют, освобождая от крупных жил, хрящей, сухожилий, желез, и после измельчения варят. При варке происходит частичное обезвоживание и разрушение коллагеновых волокон, богатых клейдающими веществами. Мясо, щековину и печень бланшируют в течение 1520 мин, субпродукты каждого вида варят отдельно. Бульон, получаемый при варке мяса и щековины, упаривают для повышения концентрации сухих веществ и добавляют в куттер при составлении фарша.
Вареное и бланшированное сырье освобождают от грубых соединительнотканных образований, хрящей и костей, измельчают на волчке, а затем на куттере. В конце измельчения в куттер по рецептуре добавляют соль, специи, бульон (до 20 %). В процессе приготовления фарша контролируют его температуру. При холодном способе она должна быть не выше 12 С, а при горячем не ниже 50 С. Измельченный до однородной, хорошо связанной массы фарш шприцуют в кишечную оболочку. Варят в воде или паром 4060 мин в зависимости от диаметра батона. Температура в центре батона должна быть не ниже 72 С. Готовые колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры охлаждения для достижения температуры в центре батона не выше 8 С, а ливерной 3-го сорта – до 06 С.
В торговой сети ливерные колбасы высшего и 1-го сортов хранят при температуре 0–8 С не более 48 ч, 3-го сорта – не более 12 ч при температуре 0–6 С.
Кровяные колбасы изготавливают из охлажденных или размороженных субпродуктов и II категорий, пищевой дефибринированной или стабилизированной крови, хребтового шпика, щековины или грудинки.
Субпродукты зачищают, промывают, свиные головы солят в рассоле плотностью 1,106 кг/м3 с добавлением 0,05 % нитрита и 0,5 % сахара в течение 56 сут. Шпик солят сухой солью в течение суток, а щековину и грудинку в течение 710 сут.
Сырую кровь перед употреблением подсаливают, добавляя 2,5 % соли и 0,01 % нитрита.
Подготовленное сырье бланшируют и варят так же, как и при изготовлении ливерных колбас. Кровь варят в течение 4060 мин, периодически перемешивая при температуре 95100 С. Затем все сырье охлаждают до температуры 810 С и направляют для изготовления фарша и шприцевания.
Кровяные колбасы варят 4060 мин в пароварочных камерах или котлах с водой температурой 8085 С до температуры в центре батона не ниже 72 С. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем в камерах охлаждения до достижения температуры в центре батона 6 С.
Кровяные колбасы высшего и 1-го сортов хранят в торговой сети при температуре 0–6 С и относительной влажности воздуха 75 % не более двух суток, а 3-го сорта не более 12 ч.