Список литературы

1. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 407 с.

2. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. – М.: Агропромиздат, 1988. – 208 с.

3. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987. – 271 с.

4. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1971. – 376 с.

5. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. – М.: Агропромиздат, 1986. – 208 с.

6. Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование. – М.: Пищ. пром-сть, 1977. – 335 с.

7. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 336 с.

8. Дьяченко В.С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 191 с.

9. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

10. Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы). – СПб.: СПбГАХПТ, 1996. – 212 с.

11. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987. – 160 с.

12. Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г. и др. Переработка птицы. – М.: Агропромиздат, 1990. – 303 с.

13. Михайлова А.Ф. Сборник задач и упражнений по технологии рыбных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 168 с.

14. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. – 216 с.

15. Постольски Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. – М.: Пищ. промсть, 1978. – 607 с.

16. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

17. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. – М.: Пищ. пром-сть, 1982. – 224 с.

18. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993. – 432 с.

19. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. – М.: Аг-ропромиздат, 1989. – 303 с.

20. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 232 с.

21. Сикорский З. Технология продуктов морского происхождения. – М.: Пищ. пром-сть, 1974. – 517 с.

22. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1986. – 208 с.

23. Стефановский В.М. Размораживание рыбы. – М.: Агропромиздат, 1987. – 190 с.

24. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Ко-валенко, А.Д. Грищенко, А.И. Чеботарев– М.: Пищ. пром-сть, 1974. – 447 с.

25. Технология молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А Шалыгина, Т.К. Ткаль. – М.: Агропромиздат, 1988. – 367 с.

26. Технология и оборудование колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов. – М.: Агропромиздат, 1989. – 351 с.

27. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1993. – 320 с.

28. Технология мяса и мясопродуктов /Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

29. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. – М.: Агропромиздат, 1987. – 303 с.

30. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. – М.: Агропромиздат, 1989. – 415 с.

31. Хранение плодов / Пер. с нем. И.М. Спичкина; Под ред. и с предисл. А.М. Ульянова. – М.: Колос, 1984. – 367 с.

32. Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология перера-ботки рыбной продукции. – Мн.: Дизайн ПРО, 1988. – 240 с.

33. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч 1. Картофель, плоды, овощи. – М.: Колос, 2000. – 254 с.

34. Якушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.: Пищ. пром-сть, 1970. – 662 с.

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК ОСНОВНЫХ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ 3

ВВЕДЕНИЕ 5

1. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА 6

Виды перерабатываемых животных и птицы 6

Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы 8

Первичная обработка скота и птицы 9

Расчетные формулы 17

Пример решения задачи 18

Контрольные задачи 18

Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье 19

Расчетные формулы 24

Пример решения задачи 25

Контрольные задачи 25

Кишечное сырье 26

Расчетные формулы 29

Примеры решения задач 30

Контрольные задачи 31

Кровь 32

Пищевая продукция 36

продукция 36

Расчетные формулы 40

Примеры решения задач 41

Контрольные задачи 43

Полуфабрикаты из мясного сырья и птицы 45

Колбасные изделия из мясного сырья и птицы 48

Термическая обработка колбасных изделий 49

Режимы термической обработки вареных колбас 50

Вареные колбасные изделия 51

Варено-копченые и полукопченые колбасы 52

Сырокопченые колбасы 54

Ливерные и кровяные колбасы 55

Колбасные изделия с использованием мяса птицы и кроликов 56

Студни, зельцы, паштеты 58

Колбасы вареные 60

Расчетные формулы 60

Примеры решения задач 61

Рецептуры вареных колбас 62

Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов 66

Контрольные задачи 68

Кровяные вареные колбасы 70

Примеры решения задач 70

Рецептуры кровяных вареных и сырых колбас 72

Контрольные задачи 75

Кровяные сырые колбасы 76

Контрольные задачи 76

Ливерные колбасы 77

Примеры решения задач 77

Рецептуры ливерных колбас 79

Контрольные задачи 82

Зельцы 84

Рецептуры зельцев 84

Расчетные формулы и соотношения 86

Пример решения задачи 86

Контрольные задачи 87

Пищевые животные жиры 88

Расчетные соотношения 97

Примеры решения задач 99

Контрольные задачи 100

Технические жиры и кормовая мука 104

Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах 106

Белковые гидролизаты 110

Расчетные формулы и соотношения 110

Пример решения задачи 111

Контрольные задачи 111

Технический жир 112

Расчетные соотношения 112

Пример решения задачи 113

Контрольные задачи 114

Кровяная мука 115

Пример решения задачи 115

Кормовая мука 115

Контрольные задачи 115

Клей и желатин 117

Расчетные формулы 119

Пример решения задачи 120

Контрольные задачи 120

Яйца и яйцепродукты 121

Расчетные формулы 123

Пример решения задачи 124

Контрольные задачи 124

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов 125

Охлаждение мяса и мясопродуктов 126

Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении 128

Технические средства охлаждения 134

Холодильное хранение мяса и мясопродуктов 135

Подмораживание мяса 136

Замораживание мяса 137

Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании 137

Способы и режимы замораживания и хранения 140

Расчет камеры охлаждения мясных полутуш 144

2. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ 147

Посол рыбы 147

Виды посола 147

Пряный посол 151

Расчет требуемого количества соли 153

Примеры решения задач 156

Контрольные задачи 156

Копчение рыбы 158

Технология вяленых рыбных продуктов 170

Технология вяления балычных изделий 173

Сушка рыбы 174

Способы сушки 177

Сушка, вяление и копчение рыбы. Расчетные соотношения 181

Пример решения задачи 182

Контрольные задачи 183

Рыбные полуфабрикаты 184

Рыбные колбасные изделия 185

Производство стерилизованных консервов 186

Пресервы из рыбы 205

Консервирование икры 209

Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции 210

Изменение свойств рыбы при охлаждении 212

Продолжительность охлаждения 213

Способы охлаждения 213

Замораживание рыбы 216

Расчет продолжительности охлаждения и замораживания рыбы 219

Способы замораживания 222

Охлаждение льдом. Расчетные соотношения 223

Специфика охлаждения рыбы 224

Замораживание. Балансовые соотношения 225

Пример решения задачи 225

Контрольные задачи 226

3. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА 227

Приемка, транспортирование и первичная обработка молока 227

Обработка молока 228

Питьевое молоко и сливки 229

Молоко. Расчетные формулы и соотношения 230

Примеры решения задач 231

Контрольные задачи 231

Технологический процесс производства сметаны 232

Сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые 234

Технология мороженого 234

Сметана, сливки, мороженое. Расчетные соотношения 237

Примеры решения задач 238

Контрольные задачи 239

Технология творога 240

Кисломолочные напитки 242

Бактериальные препараты (закваски) 243

Технология сгущенных и сухих молочных продуктов 244

Молочные консервы 244

Сгущенное молоко с сахаром 247

Сгущенное стерилизованное молоко без сахара 248

Сухое цельное молоко 249

СЫРЫ 250

Классификация сыров 250

Сычужные сыры 251

Плавленые сыры 257

Расчетные формулы 259

Примеры решения задач 260

Контрольные задачи 261

Технология сливочного масла 262

4. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ 265

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 281

Куцакова Валентина Еремеевна Уварова Нина Аркадьевна Мурашев Сергей Викторович Ишевский Александр Леонидович