Колбасы вареные Расчетные формулы
Масса мяса на костях определяется по формуле
Mк = n Мт, (20)
где Mк масса мяса на костях, кг; n число говяжьих или свиных туш, шт.; Мт масса туши, кг.
Масса жилованного мяса определяется по формуле
Мжил =
,
(21)
где Mжил – масса жилованного мяса, кг; Mк – масса мяса на костях, кг; e – выход жилованного мяса.
Массу нормализованных сливок определяют из уравнения материального баланса
Mсл (Жсл – Жн) = Mм (Жн.сл – Жм), (22)
где Mсл масса сливок, кг; Mм масса молока, кг; Жсл – содержание жира в сливках, %; Жн.сл содержание жира в нормализованных сливках, %; Жм содержание жира в молоке, %.
Масса нормализованных сливок определяется по формуле
Mн.сл = Mсл + Mм. (23)
Выход продукта по содержанию влаги определяется по формуле (6)
Мс = Мн
,
где Mн масса исходного влажного продукта, кг Мс – масса конечного сухого продукта, кг; Uн начальное содержание влаги в продукте, %; Uк конечное содержание влаги в продукте, %.
Определение массы конкретного ингредиента mi, необходимого в соответствии с рецептурой для производства заданного количества продукта, проводится по формуле
mi
=
,
(24)
где M масса продукта, которую необходимо произвести, кг; m0i масса ингредиента, которая в соответствии с рецептурой приходится на 100 кг несоленого сырья; B отношение массы конечного продукта к массе несоленого исходного сырья, %.
Примеры решения задач
Пример 1. Какое количество колбасы вареной докторской высшего сорта (ГОСТ 23670) можно произвести из 10 говяжьих туш со средней массой 150 кг? Выход жилованного мяса составляет 70,5 %.
Решение
Определяем массу мяса на костях по формуле (20)
Mк = n Мт = 10 150 = 1500 кг.
Находим массу жилованного мяса по формуле (21)
Мжил =
=
1058 кг.
Определяем количество колбасы вареной докторской высшего сорта
М =
Ответ: будет получено 4613 кг колбасы.
Пример 2. Какое количество колбасы детской сливочной высшего сорта (ТУ 491053) можно получить из 200 кг 30 %-х сливок?
Решение
Определяем количество нормализованных сливок, для чего сначала вычисляем количество молока, использованного для нормализации, исходя из формулы (22)
Мм =
=
кг.
Находим массу нормализованных сливок по формуле (23)
Mн.сл = Mсл + Mм = 200 + 118 = 318 кг.
Определяем количество колбасы детской сливочной высшего сорта в соответствии с формулой (24)
Мп =
=
кг.
Ответ: будет получено 1943 кг колбасы.
Рецептуры вареных колбас Рецептура № 3. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (гост 23670)
|
Сырье несоленое |
Количество, кг/100 кг |
Пряности и материалы |
Количество, г/100 кг несоленого сырья |
|
Говядина жилованная высшего сорта То же 1-го сорта Мозги говяжьи или свиные сырые Яйца куриные или меланж И т о г о |
40 35 20 5 100 |
Соль поваренная пищевая Натрия нитрит Сахар-песок или глюкоза Перец черный или белый молотый Орех мускатный или кардамон молотые |
2375 5,6 100 100 50 |
Выход продукта: 106 % от массы несоленого сырья.