2.2 Макронутриенты

Белки являются одним из основных компонентов пищи и выполняют ряд функций: пластическую, каталитическую, гормональную, транстпортную и др.

С химической точки зрения белки являются полимерами, состоящими из аминокислот. Все разнообразие белков обеспечивается 20 аминокислотами. Одни из них синтезируются в организме, другие, не синтезируются и должны в достаточном количестве поступать с пищей.

Незаменимые аминокислоты – лейцин, изолейцин, валин, лизин, треонин, триптофан, метионин и фенилаланин. Иногда к незаменимым причисляют гистидин.

Цистеин и тирозин могут в случае крайней необходимости синтезироваться организмом, в англоязычной литературе их называют "полузаменимыми" (semi-essential).

Остальные аминокислоты – аланин, аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, глицин, пролин и серин – заменимые.

Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми и степенью их усвояемости. В связи с этим различают:

биологически ценные белки – условно называемые "полноценными", в состав которых входят все незаменимые аминокислоты;

менее ценные белки – "неполноценные", не имеющие одной или более незаменимых кислот.

В зависимости от своего происхождения различают белки растительного и животного происхождения.

Количество белковой пищи должно обеспечивать необходимую потребность организма в белке, на долю которого приходится около 20 % сухой массы клетки.

Белки в организме выполняют пластическую функцию, т.е. являются основным строительным материалом. Часть белков используется и на энергетические нужды. Примерно 12 % энергии, потребляемой организмом, мобилизуется благодаря белкам. Поэтому среднесуточная потребность в белке у взрослого человека составляет 1 – 1,5 г на 1 кг веса тела. 1 г белка при окислении высвобождает примерно 4 ккал энергии. Следует помнить, что потребности в белках возрастают при беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелой физической нагрузке, также она повышена у детей.

Усвоение белков зависит от кулинарной обработки пищи. Оптимальной температурой является 76 ^oС, так как с увеличением температуры усиливается денатурация белка, что переводит его в менее усвояемые формы. Но, к сожалению, это не всегда достаточно для кулинарной обработки и большинство белковой пищи обрабатывается при 100 ^oС.

В диетологии разработан ряд рекомендаций: во-первых, не следует длительное время подвергать пищу высокотемпературной обработке; во-вторых, лучше употреблять вареное и тушеное мясо, а не жареное, мелко нарубленное, провернутое через мясорубку мясо более полезно, чем цельное; в-третьих, минимальной термической обработке следует подвергать и растительную пищу.

Легкоусвояемые растительные белки целесообразней использовать в пищу в сыром виде. Сыр, яйца, мясо и рыбу, содержащие концентрированный животный белок, целесообразно употреблять с большим количеством сырых овощей и зелени. При этом белок равномерно распределяется на разветвленной поверхности клетчатки овощей, подвергаясь более эффективному воздействию пищеварительных ферментов, что способствует его максимальному перевариванию и усвоению.

Дефицит белка в питании снижает устойчивость организма к инфекциям, отрицательно отражается на деятельности сердечнососудистой, дыхательной и других систем организма.

Избыточное белковое питание способствует развитию атеросклероза, накоплению в организме токсических продуктов распада белков (аммиак, мочевина и др.), снижает иммунитет, является одним из факторов онкологического риска.

Таким образом, как недостаток, так и избыток белка в питании вреден для здоровья.

Углеводы – важнейшие компоненты пищевого рациона, которые выполняют в организме ряд функций: энергетическую (56 % энергии организм получает за счет углеводов), пластическую, регуляторную.

В табл. 1 приведена общая характеристика углеводов.

Таблица 1

Общая характеристика углеводов

Углеводы		Представители	Основные источники	Степень усвояемости	Суточная норма (400-500г)
Простые сахара	Моносахариды	Глюкоза Фруктоза Галактоза	Мед, сладкие фрукты, соки	Усвояемые	50 - 100
	Олигосахариды	Сахароза Мальтоза Лактоза	Рафинированный сахар, варенье, джемы, кремы, конфеты
Полисахариды	Крахмал		Хлеб, злаки, мучные изделия, картофель, крахмалсодержащие овощи	Усвояемые	325 - 375
	Гликоген		Печень и мышцы животных и птиц
	Клетчатка (балластные вещества		Сырые овощи, листовая зелень	Неусвояемые	25

Следует обратить внимание и на особенности переваривания углеводной пищи. Расщепление большинства углеводов начинается в ротовой полости под действием ферментов слюны. Особенно это относится к олигосахаридам и крахмалу. Окончательное расщепление крахмала до глюкозы и ее всасывание происходит в кишечнике.

Моносахара, а более всего глюкоза, начинают всасываться в ротовой полости и нижележащих отделах желудочно-кишечного тракта. Поэтому многие диетические рекомендации предполагают употребление фруктов, особенно сладких, в отдельные приемы пищи, не совмещать крахмалистую и белковую пищу. Следует помнить, что глюкоза является практически единственным поставщиком энергии для деятельности головного мозга.

Гликоген – единственный углевод животного происхождения. Наибольшее его количество содержится в печени животных, птиц, рыб. Есть он и в мышцах, но разрушается при созревании мяса убойных животных.

Отдельного рассмотрения требует олигосахарид лактоза, который в больших количествах содержится в коровьем молоке (5 %). У некоторых людей желудочно-кишечный тракт не вырабатывает или с возрастом заметно снижает выработку фермента, расщепляющего молочный сахар. В этом случае рекомендуется кефир, где лактоза потреблена кефирными дрожжами.

Из усвояемых полисахаридов особое место занимает крахмал, на долю которого приходится до 80 % потребления углеводов.

К неусвояемым углеводам, помимо клетчатки, относятся целлюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др. Хотя клетчатка в тонком кишечнике практически не усваивается, нормальный процесс пищеварения без нее невозможен. Она и другие балластные вещества создают благоприятные условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, нормализуют деятельность микрофлоры, способствуют выведению из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит и создает чувство насыщения. Клетчатка и пектиновые вещества могут связывать кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы.

Оптимальное содержание балластных веществ в суточном рационе около 25 г, что легко обеспечивается потреблением сырых и сушеных фруктов, овощей, ягод, листовой зелени, хлеба грубого помола.

Недостаток в ежедневном рационе углеводов приводит к серьезным физиологическим изменениям: нарушениям функций центральной нервной системы, ослаблению умственной деятельности, атрофии мышц.

Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых, является одной их причин нарушения обмена веществ, ведущих к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям современного человека.

Жиры – незаменимые продукты питания, выполняют в организме ряд функций: энергетическую (дают 30 – 40% суточной калорийности рациона), пластическую, резервную, защитную, регуляторную.

Жиры – это органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, растворимые и нерастворимые в воде. В сутки взрослому человеку необходимо 80 – 100 г жира. В табл. 2 приведена общая характеристика жиров животного и растительного происхождения.

Таблица 2

Общая характеристика жиров

Группы жиров по происхождению	Основные источники	Физические свойства	Химический состав	Степень перевари-вания и всасывания	Суточная норма (всего 40-60 г)
Животные жиры	Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина	Высокая температура плавления, твердые вещества	Насыщенные жирные кислоты	Менее высокая	20-30
Растительные жиры	Растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы	Низкая температура плавления, в основном, жидкие вещества	Ненасыщенные жирные кислоты	Более высокая	20-30

Биологическая ценность жиров обусловлена наличием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также их соотношением. Насыщенные жирные кислоты, такие, как стеариновая, пальмитиновая и др. могут частично синтезироваться в организме и называются заменимыми. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно полиненасыщенные (ПНЖК), такие, как линоленовая, линолевая, арахидоновая и др. не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми. На биологическую ценность жиров влияет способ их кулинарной обработки. Кратковременное нагревание повышает усвояемость тугоплавких жиров. Напротив, при нагревании растительных жиров, их биологическая ценность снижается, так как разрушаются ПНЖК и некоторые витамины. При длительной тепловой обработке (более 30 мин) образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200 ^oС и многократной тепловой обработке в нем появляются канцерогенные вещества.

Ограничение в потреблении жиров приводит к ослаблению иммунитета, нарушению деятельности нервной системы, сокращению продолжительности жизни. Избыточное их потребление, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза, ожирению, нарушению обмена веществ и др. заболеваний.