Приложения Химический состав и пищевая ценность мяса.

Химический состав мяса зависит от вида животного и степени его упитанности. В среднем содержание воды в мясе составляет 46-51%; белков - 12-16%; жиров - 9-34%; калорийность мяса колеблется в пределах 127- 370 ккал.

Белки мяса. По своим биологическим свойствам белки мяса неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани — миозин, миоген (50%), актин (12-15), глобулин (около 20%). Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются (триптофан, лицин, фенилаланин, метионин, лейцин, треанин, валин, арганин, гистидин, изолейцин).

Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающими ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин).

К менее ценным белкам относят белки соединительной ткани — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот.

Экстрактивные вещества.Они являются важной составной частью мяса. Экстрактивные вещества — активные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.

Азотистые экстрактивные вещества— карнизин, креатин, ансерин и пуриновые основания. Наибольшее количество их отмечается в свинине (6,5 г. на 1 кг. мяса), в говядине — 3,5 г. и в баранине — 2,5 г. Наличием экстрактивных веществ в значительной степени обуславливается вкус мяса и особенно бульонов. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи, с чем крепкие бульоны и жирное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает, поэтому оно широко используется в диетическом, щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и др. болезнях органов пищеварения.

Безазотистые экстрактивные вещества— гликоген, глюкоза, молочная кислота содержатся в мясе около 1 %. По своей активности значительно уступает азотистым экстрактивным веществам.

Жиры мяса.Основными особенностями жиров мяса являются их тугоплавкость и содержание насыщенных жирных кислот. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир, в котором наиболее полно представлены полинасыщенные кислоты (жирные). Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой давления.

Минеральные соли.Мясо является важным источником минеральных веществ, их количество в мышцах достигает 1,5%. Содержание фосфора достигает 150 мг\%, калия - 240 мг\%, магния - 16 мг\%, железа - 2 мг\%, натрия —54 мг\%. Мясо является источником некоторых микроэлементов — меди, цинка, йода и др.

Витамины.В мясе содержатся витамины А, группы В, РР, биотин, пантотеновая кислота, холин, фолиевая кислота, В 12 и др. Наибольшее их содержание отмечается в печени.

Санитарно-эпидемиологическое значение мяса.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием ядовитых продуктов. Оно может служить передатчиком ряда болезней животных, быть причиной пищевых отравлений и т. д. Поэтому строгий ветеринарно-санитарный надзор является важнейшим фактором в профилактике пищевых, инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.