1. Проверка уровня знаний и усвоение материала.

1. Пищевая и биологическая ценность мяса и рыбы.

Мясо теплокровных обладает :

1. Высокой усвояемостью

Малой приедаемостью

Высокой насыщаемостью

Является главным источником животного белка (11-12%)

Жирнокислотный состав мяса говядина и баранина – преобладают насыщенные жирные

кислоты, свинина -10,5% (ПНЖК)

Химический состав мяса зависит от вида животного и степени его упитанности. В среднем содержание воды в мясе составляет 46-51%; белков - 12-16%; жиров - 9-34%; калорийность мяса колеблется в пределах 127- 370 ккал.

Белки мяса. По своим биологическим свойствам белки мяса неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани — миозин, миоген (50%), актин (12-15), глобулин (около 20%). Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются (триптофан, лицин, фенилаланин, метионин, лейцин, треанин, валин, арганин, гистидин, изолейцин).

Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающими ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин).

К менее ценным белкам относят белки соединительной ткани — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот.

Экстрактивные вещества. Они являются важной составной частью мяса. Экстрактивные вещества — активные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.

Азотистые экстрактивные вещества — карнизин, креатин, ансерин и пуриновые основания. Наибольшее количество их отмечается в свинине (6,5 г. на 1 кг. мяса), в говядине — 3,5 г. и в баранине — 2,5 г. Наличием экстрактивных веществ в значительной степени обуславливается вкус мяса и особенно бульонов. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи, с чем крепкие бульоны и жирное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает, поэтому оно широко используется в диетическом, щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и др. болезнях органов пищеварения.

Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная кислота содержатся в мясе около 1 %. По своей активности значительно уступает азотистым экстрактивным веществам.

Жиры мяса. Основными особенностями жиров мяса являются их тугоплавкость и содержание насыщенных жирных кислот. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир, в котором наиболее полно представлены полинасыщенные кислоты (жирные). Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой давления.

Минеральные соли. Мясо является важным источником минеральных веществ, их количество в мышцах достигает 1,5%. Содержание фосфора достигает 150 мг\%, калия - 240 мг\%, магния - 16 мг\%, железа - 2 мг\%, натрия —54 мг\%. Мясо является источником некоторых микроэлементов — меди, цинка, йода и др.

Витамины. В мясе содержатся витамины А, группы В, РР, биотин, пантотеновая кислота, холин, фолиевая кислота, В 12 и др. Наибольшее их содержание отмечается в печени.

2. Эпидемиологическое значение мяса, рыбы, консервов.Пищевые отравления, зоонозы, гельминтозы передаваемые через мясные и рыбные продукты. Их профилактика.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием ядовитых продуктов. Оно может служить передатчиком ряда болезней животных, быть причиной пищевых отравлений и т. д. Поэтому строгий ветеринарно-санитарный надзор является важнейшим фактором в профилактике пищевых, инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

1. Мясо как источник токсикоинфекции.

Нарушение технологического процесса получения мяса нередко служит причиной токсикоинфекции. В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

а) предубойное состояние животных, которое тесным образом связано с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения обсемененного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, но и животные с любыми заболеваниями, а также утомленные, ослабленные или истощенные. Поэтому все больные,ослабленные или истощенные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность;

б) обескровление. Полное обескровление обеспечивает высокое качество мяса. Плохое обескровление мяса всегда следует рассматривать как потенциально-опасное в отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо устойчиво при хранении;

в) эвентация. Правильное и своевременное удаление внутренностей имеет важное значение в предупреждении массового инфекционирования мяса;

г) созревание мяса. Важнейшим фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые качества, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Под влиянием химических, физико-химических и коллоидных превращений, под влиянием ферментов происходит накопление молочных и фосфорных кислот, снижается количество гликогена и РН до 5,6%. Кислая реакция является важнейшим фактором, оказывающим неблагоприятное влияние на развитие микроорганизмов в мясе;

д) ветеринарно-санитарный контроль мяса. Представляет собой квалифицированный осмотр туши и внутренностей (селезенка, печень и др.) с использованием при необходимости лабораторных исследований.

Завершающим актом ветеринарно-санитарной экспертизы является

клеймение мяса, которое делится на 4 категории:

1 .круглая печать с надписями фиолетового цвета;

2. четырехугольная печать;

3. условно-годное мясо, требующее обеззараживания;

4. треугольное клеймо красного цвета с надписью “в санобработку”.