2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

«Утварь» по-старославянски означает «украшение, убранство, краса», и, конечно, это слово больше подходит для обозначения столовой посуды, которая, действительно, является часто украшением, произведением искусства, а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как кухонная посуда представляет собой в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту она является непременным условием и ремесла, и творчества.

Можно ли представить себе столяра без рубанка, пианиста без рояля, художника без кисти? Однако, когда речь заходит о кулинарном искусстве, мы часто забываем, что оно зависит не только от таланта и профессионального умения повара, но ив немалой степени от вида очага и ассортимента кухонной утвари.

При всем искусстве нельзя приготовить настоящий шашлык в сковороде, нельзя сделать соус, не имея сотейника и т. д.

Однако в нашем домашнем хозяйстве мы не придаем должного значения кухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на ее форму и материал, из которого она приготовлена, не заботясь при этом о ее функциональном использовании. А ведь и хороший музыкант не сыграет на плохом инструменте. Между тем кухонная утварь оказала большее влияние на развитие разных национальных кухонь или направлений в кулинарии, чем вид пищевого сырья. Достаточно привести два исторических примера. Некоторые народы, в том числе, например, казахи, на протяжении значительного исторического периода (вплоть до XVIII века) пользовались только деревянной и кожаной кухонной утварью, весьма практичной при кочевой жизни (легка и не бьется!). Что можно приготовить в кожаном торсыке (бурдюке) или в деревянной плошке? В них не зажаришь даже яичницы, а тем более не испечешь пирогов. Зато в торсык можно налить парное кобылье молоко, перекинуть через седло и через пять-шесть часов быстрой верховой езды под палящим степным солнцем получить готовый кумыс без всяких хлопот о закваске, взбивании и специальной выдержке. Отсутствие «нагревательного» кухонного инвентаря способствовало тому, что в кухне казахов возобладал «холодный стол» — вяленая и сырокопченая конина, различные творожные сыры и другие кисломолочные изделия.

Если кухня казахов лишь в XVI-XVIIвеках обрела медный, а с XVIII века чугунный казан, с появлением которого стало возможным «изобретение» казахского национального блюда — бешбармака, то армянская кухня уже за две тысячи лет до нашей эры обладала конусообразной глиняной печью — тониром, которая и определила собой способ выпечки и внешнюю форму национального армянского хлеба-лаваша и матнакаша и многих других национальных блюд.

У всех народов Закавказья очень рано появилась разнообразная глиняная и каменная посуда, с помощью которой (в сочетании с тониром) и был создан тот богатый ассортимент томленых, тушеных и печеных мясоовощных и мучных блюд, до сих пор восхищающих нас своим особым вкусом и консистенцией. Их приготовляют в особых горшочках -путуках и кчучах или на глиняных сковородках — кеци и таба. Недаром и сами блюда получают в Закавказье наименование не в зависимости от использованных продуктов, как это имеет место в европейских традициях, а в зависимости от того, в какой посуде их приготовляют. Поэтому и рыбное, и мясное, и овощное блюда называют одинаково - кчуч, если оно готовилось в горшке кчуче.

Каменная посуда — самый древний вид кухонной утвари. Ее первые образцы были созданы, по крайней мере, 10—15 тысяч лет тому назад, в эпоху неолита — каменного века. Вначале это были толстые, чуть закругленные по краям массивные каменные плиты (доски), из которых «родились» сковородки, поэтому сковородку можно считать первым известным человеку видом кухонной посуды. Несколько позднее из камня стали выдалбливать более глубокие сосуды, напоминающие миски и чаши, а по мере усовершенствования техники - и каменные горшки. До сих пор каменная посуда считается самой лучшей и даже превзойденной в том смысле, что именно в ней создаются идеальные температурные условия для приготовления пищи. Пища, приготовленная в каменной посуде; отличается исключительно приятным вкусом и консистенцией. Каменная посуда сохранилась ныне лишь в немногих местах на нашей планете, в том числе и в Закавказье.

В ту же эпоху неолита, но примерно за 3 тысячи лет до нашей эры, создается и глиняная посуда, в основном горшки. Пластичная глина, способная сохранять форму, которую ей придают, открыла возможность чрезвычайно быстрого и массового изготовления посуды. В то время как выделка каменных чаш была настолько медленной, что обработка одного экземпляра заканчивалась нередко внуком того, кто ее начинал, гончарное производство позволяло получать десятки и даже сотни экземпляров посуды в сутки. Глиняная посуда получила широчайшее распространение во всех странах и использовалась человеком во все последовавшие за каменным веком исторические эпохи. Многое из того, что было создано в прошлом в области гончарного искусства, дожило в неизменном по форме виде до наших дней. Таковы горшки, амфоры, кувшины, начиная от гигантских (в несколько человеческих ростов) закавказских амфор — кувшинов марани и кончая русскими небольшими горшочками — махотками.

Наибольшим разнообразием форм отличаются горшки, что тесно связано с их различным назначением. Только русские горшки имеют свыше десятка разновидностей. Само слово «горшок», является уменьшительным - от слова «горн». Горн —горнчек — горншек — горшок. Русские горшки всегда были двух видов: для приготовления пищи (печные горшки) и для хранения (молока, ягод, круп). Печные горшки почти выходят из употребления.

Другой исчезающей из быта формой горшка является баран. Он сохраняется, тем не менее, как декоративное керамическое изделие и даже получает в последнее время распространение на Украине. Прежде баран употреблялся для переноски воды и других жидкостей и как рукомойник.

Таким образом, консерватизм кухонного инвентаря вполне оправдан. Многовековое употребление способствовало отбору наиболее совершенных с точки зрения кулинарии видов и форм. Вот почему поныне в нашем кухонном инвентаре находятся предметы, дошедшие до нас в неизменном виде из глубокой древности. Таковы только что описанные горшки, возраст которых измеряется тысячелетиями, сковороды, известные в русской кухне с IX века. Однако больше половины нашей сегодняшней кухонной посуды существует не более двухсот лет, причем многие виды ее имеют немецкое происхождение.

Таковы кастрюли, введенные Морским уставом 1720 года на флоте («иметь кассерюли на камбузах»!), а затем, уже к концу века, попавшие на гражданскую кухню; сотейники и дуршлаг, появившиеся менее сотни лет тому назад, шумовка (Schaumlöffel — ложка для пены), таз (Tasse — чаша). Даже звучащие совсем по-русски «ступа» и «противень» — это Stampfe (трамбовка) и Bratpanne — четырехугольная сковорода из листового железа (в отличие от русского листа, который не имеет бортов). Слово «лист» известно в русском языке с XI века в значении «лист бумаги» или «страница книги». И только в специальной литературе на рубеже XVIII и XIX веков встречается «пирожный лист», а позднее — «кондитерский лист» (причем вначале он изготовлялся из меди или латуни). Эта европеизация кухонной посуды сказалась и на европеизации нашего меню, в котором появились котлеты, лангеты, антрекоты, эскалопы, струдели, пюре, муссы, компоты и т. п., в то время как преимущественное употребление русского кухонного оборудования — сковород, сит, скалок, тяпок, горшков и чугунков — обусловливало приготовление в основном оладий, каш, киселей, лапши, пышек, отбивных, пирогов, тушеных мясных и грибных блюд. «Грибки да кисельки, щи, кашки в ста горшках», — так подметил в свое время А. С. Грибоедов. Несмотря на то, что большая часть кухонного оборудования теперь стала общепринятой в мире, в отдельных национальных кухнях все же сохраняются особые, специфические «приборы», без которых невозможно правильное приготовление национальных блюд. Таковы манты-каскан для варки пельменей, мантов и долмы, казан для варки плова, бешбармака и казан-кебаба, мангал для приготовления шашлыков, гратар (решетка, рашпер) для мититеев и костиц, джува — маленькая тонкая скалка для раскатки теста под самсу, чекич для накалывания среднеазитатских лепешек и многие другие. Оснащение кухни такой утварью дает возможность разнообразить меню, вводить в него новые и новые блюда.

грузинский кухня блюдо инвентарь