3.5. Технологическая схема переработки кроликов

В процессе предубойной выдержки у кроликов очищают шкурки от приставшей к ней грязи, от выпавшей шерсти и пуха. Подготовленных к убою животных подают в убойно-разделочное отделение.

Подача животных на переработку



Оглушение



Обескровливание



Отделение передних ног и ушей



Съемка шкурок



Извлечение из тушек внутренних органов



Отделение задних ног



Зачистка тушек



Ветеринарно-санитарная экспертиза

тушек и органов



Маркировка и упаковка тушек

Оглушениекроликов наиболее часто производят механическим способом или электрическим током. Для этого одной рукой берут из клетки кролика за уши (но не за кожу спины, так как образуется кровоподтек), а другой - за задние лапки и подвешивают его вниз головой, зажимая задние лапки в петле, закрепленной в вертикальном положении. Подвешенных кроликов оглушают электротоком напряжением 220 В и силой 0,5 А с экспозицией до 3 сек или легким ударом круглой палки (колотушки) в затылочную область головы или с помощью ударного устройства (удар наносится в лобовую часть головы). При механическом способе нередко бывает плохое обескровливание тушек.

Убой и обескровливаниена большинстве предприятий осуществляют в аппарате с обрезанием головы делают разрез между затылочной костью и первым шейным позвонком. Головы кроликов после удаления волосяного покрова используют для выработки сухих животных кормов.

Имеет место способ обескровливания и без отделения головы. В этом случае делают разрез кожи по шее вблизи угла нижней челюсти, ножом перерезают яремные вены и сонные артерии. Чтобы предохранить шкурку от загрязнения кровью кролика необходимо удерживать за уши до полного обескровливания, которое длится 2,5-3 мин. Кровь собирают в желобообразные корыта, расположенные под тушками.

Отделение передних ног и ушейпроводят сразу после обескровливания, отрезая передние ноги по запястный сустав и уши у основания.

Забеловка и съемка шкурок.Перед снятием шкурки рекомендуют предварительно нажать на брюшную стенку для освобождения мочевого пузыря, чтобы исключить в последующем загрязнение мяса мочой.

Съемку шкурки начинают с кругового надреза вокруг заплюстневых суставов и разреза кожи по внутренней стороне голени и бедра одной конечности через анальное отверстие до заплюсневого сустава другой. После снятия шкурки с задних конечностей (забеловки), захватив ее обеими руками (или машиной), осторожно тянут вниз и снимают с тушки “чулком” (трубкой), мездрой наружу. Снятые шкурки очищают от прирезей мяса, жира, сухожилий и направляют на дальнейшую обработку.

Извлечение внутренних органов(нутровка тушек) производят вручную. Для этого разрезают брюшную стенку по белой линии от лонного сращения до грудной кости, осторожно удаляют мочевой и желчный пузыри, разъединяют лонное сращение, отделяют от окружающих тканей прямую кишку и извлекают половые органы, кишечник, желудок, печень, а после подрезки диафрагмы - легкие и сердце. В тушке оставляют почки и внутренний жир.

Одновременно тушки и внутренние органы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Субпродукты (сердце, печень, легкие) и шею после промывки и охлаждения упаковывают. Технические отходы (кровь, кишки, головы, ноги, ушные раковины) используют для выработки сухих кормов.

Зачистку тушекделают после ветеринарно-санитарной экспертизы. Зачищают все измененные или загрязненные участки тушки, ее моют, а остатки воды убирают проведением по поверхности тупой стороной ножа сверху вниз.

Заканчивают обработку тушек отделением задних конечностей по запястный сустав.

Обработанные тушки формируют, клеймят, сортируют и упаковывают в тару.

Шкурки после съемки остывают в подвешенном состоянии в течении 1 часа. Затем их натягивают на стандартные правилки мехом внутрь и обезжиривают. Шкурки консервируют пресно-сухим методом (сушат при температуре 30-35⁰С и относительной влажности воздуха 45-60% до влажности шкурки 14-16%) и кислотно-солевым способом (продолжительность выдержки шкурок 7 часов).

Д о п о л н и т е л ь н а я л и т е р а т у р а

1. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных.- М.:Колос, 1984.

2. Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности М.:ВНИИМП, 1995.

3. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности.- М., 1985.

4. Временное наставление по переработке кроликов (Одобрено НТС Минсельхозпрода РБ от 1 февраля 2001 г., протокол № 1)