Раздел II. Организационно-технологический раздел

2.1Определение числа потребителей и количества блюд

Для разработки производственной программы столовой необходимо определить количество посетителей. Для определения количества посетителей за день рассчитываем количество посетителей за час. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

₍₁₎

гдеР— вместимость зала (число мест),

φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч — загрузка зала в данный час, %.

При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1:

Таблица 1

Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия.

Часы работы	Оборачиваемость места, раз	Средний процент загрузки зала, %	Число потребителей, чел.
8-9	2	60	120
9-10	2	40	80
10-11	2	20	40
11-12	1,5	70	105
12-13	1,5	90	135
13-14	1,5	80	120
14-15	1,5	60	90
ИТОГО			690

Общее число потребителей за день составит

₍₂₎

где Nч - число потребителей за каждый час работы предприятия.

Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами столовой воспользуется 690 человек.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле

(3)

где N_Д — число потребителей в течение дня,

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.Для столовой – 2,8.

Отсюда, количество блюд для проектируемой столовой составит 690×2,8=1932

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой столовой.

Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:

Таблица 2

Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для столовой

Блюда	Процентное соотношение			Количество блюд
	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда	15	100	290
Супы	25	100	483
Вторые горячие блюда	45	100	869
Сладкие блюда и напитки	15	100	290

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемой столовой представлен в таблице 3.

Таблица 3.

Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в столовой

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на690человек
Холодные напитки	л	0,06	207
фруктовая вода		0,02	69
минеральная вода		0,01	35
натуральный сок		0,02	69
напиток собственного производства		0,01	35
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,04	28
в т.ч. ржаной		0,02	14
пшеничный		0,02	14
Мучные кондитерские изделия	шт	0,05	35
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	5
Фрукты	кг	0,02	14