- •Раздел I. Технико-экономическое исследование предприятия
- •1.1.Характеристика предприятия
- •Структура предприятия и структура управления предприятием
- •Должностная характеристика технолога
- •Характеристика основных групп нормативно-технологической документации
- •Раздел II. Организационно-технологический раздел
- •2.1Определение числа потребителей и количества блюд
- •Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в столовой
- •2.2. Разработка меню и технологической документации
- •Расчетное меню столовой
- •2.3. Организация процесса приготовления группы блюд из составленного меню
- •Раздел 3. Совершенствование деятельности столовой
- •3.1. Совершенствование меню комплексных обедов
- •Технико-технологическая карта № 1
- •Рецептура блюда
- •Технологический процесс
- •Требования к оформлению, подаче блюда
- •Органолептические показатели качества
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •3.2. Совершенствование технологического процесса приготовления кулинарной продукции в столовой
- •3.3. Контроль качества и охрана труда
- •Заключение
- •Список используемых источников литературы
- •Рассольник домашний
- •Технологическая карта № 57 Печень, тушенная в соусе
- •Технологическая карта № 23 Салат из сельдерея, огурцов, яблок с растительным маслом
- •Технологическая карта № 62 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне
- •Технологическая карта № 27 Салат из свеклы и горошка зеленого консервированного с маслом растительным рец. 3
- •Технологическая карта № Жаркое по-домашнему (говядина)
Требования к оформлению, подаче блюда
Подаем в креманочке, оформляя поверхность веточкой зелени
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен горочкой, наверху украшен веточкой зелени.
Цвет: естественный, соответствует используемым для приготовления блюда продуктам.
Консистенция: ингредиентов - мягкая, сочная.
Вкус и запах: не допускается запах несвойственный данным продуктам.
Показатели качества и безопасности
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………………………..…..19,8
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………………………………..2,7
Массовая доля соли, % (не более)…………………………………………………………0,5
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более…………………………………………………………………....1×10
Бактерии группы кишечных палочек,
не допускается в массе продукта, г……………………………………………………….…1
Каугулазоположительные стафилакокки,
не допускается в массе продукта, г………………………………………………………….1
Proteus не допускается в массе продукта, г………………………………………………..0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………………………………………….…10
Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/Дж |
|
|
|
|
Технолог _______________ _________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный
исполнитель__________________ _________________
подпись Ф.И.О.
3.2. Совершенствование технологического процесса приготовления кулинарной продукции в столовой
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи
При доставке мясного фарша из заготовочных в столовые он должен быть упакован в специальную металлическую тару, выложенную внутри целлофаном или пергаментом, емкостью до 10 кг. Мясные полуфабрикаты — крупнокусковые, порционные, панированные, мелкокусковые — разрешается хранить при температуре не выше +80С. Хранение мясных полуфабрикатов при отсутствии холода запрещается.
Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Так что можно усовершенствовать систему вентиляции в столовой.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. В нынешнее время существуют различные виды плит. Так что можно подобрать плиту по тем технологическим характеристикам, которые будут соответствовать предъявляемым требованиям.
Для усовершенствования работы столовой и более удобного хранения продуктов можно приобрести холодильную камеру.