8.11. Маринади і желе

Овочевий маринад готують з коренеплодів — моркви, петрушки, селери і додають багато ріпчастої цибулі.

Маринад готують на рибному бульйоні з томатом і без нього. Ко­ріння для маринаду, щоб надати йому привабливого вигляду, наріза­ють соломкою, кружальцями, зірочками, у вигляді шестерень.

Маринадом заливають смажену або відварну рибу. Іноді рибу, за­литу маринадом, прогрівають, щоб вона краще просочилась маринад­ним соком.

Гарячим маринадом рекомендується заливати рибу з різким запа­хом. У цьому випадку маринад пом'якшує смак риби, послаблює її різкий запах і надає їй аромату пасерованого коріння.

Маринад овочевий з томатом. Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно, пасерують на олії до напівготовності. Додають томатне пюре і пасерують, помішуючи, ще 10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет, варять 15— 20 хв. У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб маринад був ароматнішим, у нього додають гвоздику і ко­рицю.

Використовують для риби під маринадом.

Маринад овочевий без томату. Цибулю нарізають кільцями, півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно і пасерують на олії до напівготовності. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет і варять 15—20 хв. Потім кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець, гвоздику, корицю. Для загустіння в кінці варіння додають кар­топляний крохмаль або борошно, розведене холодною водою, і дово­дять до кипіння.

Маринад можна готувати з додаванням відварного, нарізаного со­ломкою, буряку.

Соус хрін. Обчищений і промитий хрін дрібно натирають, залива­ють окропом і охолоджують, накривши кришкою, Додають оцет, цу­кор і розмішують. Зберігають у посуді, який не окислюється, закрив­ши кришкою.

Подають до м'ясних і рибних холодних страв. У готовий соус мож­на покласти варені і натерті буряки.

Соус хрін зі сметаною. Коріння хріну підготовляють так само, як і для соусу хрін з оцтом, з'єднують зі сметаною, сіллю, цукром, пере­мішують.

Подають до відварного поросяти, холодцю та інших страв з м'яса.

Прчиця звичайна. Просіяний порошок гірчиці заливають окропом, перемішують до утворення густої маси. Гірчицю, що набухла, залива­ють холодною кип'яченою водою і витримують протягом 12 год. до зникнення специфічної гіркості. Воду зливають, заправляють цукром, сіллю, олією, ароматизованим оцтом, відваром з кориці і гвоздики, добре перемішують. Для поліпшення якості гірчиці дають дозріти про­тягом доби.

Подають як приправу до м'ясних страв, можна додавати до соусів і заправ.

Вимоги до якості

В соусі маринаді овочі правильно нарізані і досить м'які, колір — оранжево-червоний, смак — кислуватий, з ароматом оцту, овочів, пря­нощів, без присмаку сирого томатного пюре.

Соус хрін однорідної консистенції, без шматочків неподрібненого хріну. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хро­ну. Колір — білий.

Маринади і соус хрін зберігають в охолодженому стані протягом 2— З діб при температурі 2—4°С в посуді, що не окислюється, з закритою кришкою.

Консистенція гірчиці однорідна, густа, смак і запах — гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір — жовтий.

Желе рибне

Желатин заливають холодною кип'яченою водою (1:8), розмішу­ють, щоб він не прилип до дна посуду, витримують для набухання про­тягом 1-1,5 год.

Готують відтяжку для прояснення бульйону. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і з'єднують з двократною кількістю холодної води і морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів готують бульйон. У процесі варіння додають ко­ріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Го­товий бульйон проціджують і знежирюють.

У гарячий бульйон кладуть желатин і розмішують до повного роз­чинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Охолоджуютьдо 50— 60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, доводять до кипіння і варять 15 хв. на маленькому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину і охолоджують.

Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе розріза­ють і додають до складного гарніру для холодних рибних страв.

Желе м'ясне

Желатин замочують у холодній кип'яченій воді. Варять бульйон, проціджують, видаляють жир, готують відтяжку з білків яєць.

У гарячий бульйон додають желатин, розчиняють, а потім — оцет або лимонну кислоту, після того за 2 рази вводять відтяжку при темпе­ратурі бульйону не вищій за 50—70°С. Желе доводять до кипіння про­тягом 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою криш­кою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Желе можна ви­користовувати для приготування заливних м'яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л желе потрібно 40 г желатину і 1 кг харчових кісток.

Як додаткову відтяжку до желе використовують дрібно нарізану моркву.