- •Прттувшя ші
- •2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів 32
- •1.1. Технологічний процес
- •1.2. Первинна обробка продуктів
- •1.3. Теплова обробка продуктів
- •2.1. Значення овочів у харчуванні людини
- •2.2. Класифікація овочів
- •2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
- •2.4. Обробка картоплі
- •2.5. Обробка коренеплодів
- •2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів
- •2.7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
- •Види нарізання овочів
- •Соломка
- •Часточки
- •Квадратики (шашки)
- •2.10. Обробка консервованих овочів
- •2.11. Напівфабрикати консервовані
- •2.12. Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів
- •2.13. Відходи овочів та їх використання
- •2.14. Обробка грибів
- •3.1. Значення риби в харчуванні
- •3.2. Характеристика сировини
- •Кулінарна обробка риби
- •Розморожування мороженої риби
- •Вимотування солоної риби
- •3.6. Обробка лускатої риби
- •3.8. Обробка риби для фарширування
- •Вимоги до якості
- •7.11. Супи-пюре
- •7.12. Прозорі бульйони
- •7.13. Молочні супи
- •7.14. Холодні супи
- •7.15. Солодкі супи
- •7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
- •8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- •8.2. Соуси і приправи промислового виробництва
- •8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні
- •8.5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах і
- •8.6. Соуси грибні
- •8.7. Соуси молочні
- •8.8. Соуси сметанні
- •8.9. Соуси без борошна
- •8.11. Маринади і желе
- •8.12. Солодкі соуси
- •9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
- •9.2. Страви і гарніри з варених овочів
- •Підготовка круп до варіння
- •10.4. Страви з каш
- •10.5. Страви з бобових
- •10.6. Страви з макаронних виробів
- •11.1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової кулінарної обробки
- •11.2. Страви з вареної риби
- •11.3. Страви з припущеної риби
- •11.4. Смажені страви з риби
- •11.5. Тушковані страви з риби
- •11.6. Запечені страви з риби
- •11.7. Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси
- •11.8. Страви з нерибних морепродуктів
- •12.1. Значення м'ясних страву харчуванні. Процеси, що відбуваються в м'ясі під час теплової обробки
- •12.2. Варені м'ясні страви
- •12.3. Смажені страви з м'яса
- •12.4. Запечені м'ясні страви
- •13.1. Значення страв з птиці, дичини і кролика у харчуванні
- •13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •13.3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •13.4. Тушковані страви з птиці, кролика
- •14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
- •14.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •14.3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що
- •14.4. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць
- •14.5. Смажені і запечені страви з яєць
- •15.1. Значення страв з сиру в харчуванні
- •15.2. Приготування холодних страв з сиру
- •15.3. Варені страви з сиру
- •15.4. Смажені страви з сиру
- •15.5. Запечені страви з сиру
- •16.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні
- •16.2. Особливості організації роботи холодного цеху
- •16.3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •16.4. Підготовка продуктів для приготування холодних
- •16.6. Салати
- •16.7. Салати-коктейлі
- •16.8. Вінегрети
- •16.9. Страви і закуски з овочів
- •16.10. Холодні страви і закуски з риби
- •16.11. Холодні страви і закуски з м'яса і яєць
- •16.12. Гарячі закуски
- •17.1. Значення солодких страв, їх класифікація
- •17.2. Організація процесу приготування солодких страв
- •17.3. Натуральні плоди і ягоди
- •17.4. Компоти і фрукти в сиропі
- •17.5. Солодкі страви з утворенням желе
- •17.6. Приготування киселів
- •Промивання і Видалення кісточок
- •17.7. Желе
- •17.8. Муси
- •17.9. Самбуки
- •17.10. Креми
- •17.11. Гарячі солодкі страви
- •18.2. Кава
- •18.3. Какао і шоколад
- •18.4. Прохолодні напої
- •18.5. Молочні коктейлі
- •21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
- •21.2. Технологічні властивості борошна
- •21.3. Приготування начинок
- •21.5. Страви з борошна
- •21.6. Дріжджове тісто і вироби з нього
- •21.7. Листкове тісто і вироби з нього
- •21.8. Пісочне тісто і вироби з нього
- •21.9. Бісквітне тісто і вироби з нього
- •21.10. Заварне тісто і вироби з нього
- •21.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
- •22.1. Організація лікувального і лікувально- профілактичного харчування
- •22.2. Характеристика дієт
- •22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •22.4. Перші дієтичні страви
- •22.5. Страви з овочів для дієтичного харчування
- •22.6. Страви з круп для дієтичного харчування
- •22.7. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування
- •22.8. Страви з риби для дієтичного харчування
- •22.9. М'ясні страви для дієтичного харчування
- •22.10. Страви з яєць для дієтичного харчування
- •22.11. Страви з сиру для дієтичного харчування
- •22.12. Солодкі страви для дієтичного харчування
- •22.13. Напої для дієтичного харчування
- •22.14. Дієтичні кисломолочні продукти
- •22.15. Вироби з тіста для дієтичного харчування
- •22.16. Страви для хворих діабетом
- •22.17. Маскуючі страви
- •22.18. Страви з гематогену
- •22.19. Страви з дріжджів
- •23.1. Особливості харчування школярів
- •23.2. Особливості харчування учнів пту
- •Книги видавництва «Кондор» завжди можна придбати у наших регіональних партнерів:
22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.
Холодні страви і закуски з овочів включають, в основному, в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами й ягодами.
Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припускають з жиром; в припущені буряки додають оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.
Салати заправляють сметаною.
У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2%-ний розчин сахарину.
З риби готують салати, рибу заливну фаршировану (дієти № 2,5,7/ 10, 9), рибний паштет (дієти №1,2, 5, 7/10 , 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10).
М'ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м'ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), холодець (дієти № 2,9). А деякі — для решти дієт. Це м'ясний сир (дієти №1,2), язик відварений з овочами (дієти №1,2, 5, 7/10,9). Для дієт №11,15 готують різні закуски і холодні страви, не використовуючи лише гострих і жирних.
Морква зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10)
Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром.
Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10)
Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкіроч- Розділ 22. Основи лікувального харчування
ки і насіннєвого гнізда нарізають соломкою. Перемішують, заправляють сметаною і цукром.
Салат зі свіжих помідорів і огірків (дієти № 5, 7/10, 8, 9, 15)
Свіжі помідори й огірки нарізають тонкими кружальцями. Поливають сметаною або салатною заправою (для дієти № 5 не використовують), прикрашають зеленою петрушкою.
Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9)
Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев'яним товкачем і залишають на 30—40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кислоти (крім дієти №5).
Рибний паштет (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15)
Моркву дрібно шаткують і тушкують з вершковим маслом. Філе судака чи сазана зі шкірою без кісток припускають. З'єднують з тушкованою морквою і пропускають через м'ясорубку з малими отворами, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси.
Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею.
Для дієт №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.
М'ясний сир (дієти № 1, 2)
Варене яловиче м'ясо тричі пропускають через м'ясорубку. Додають охолоджену в'язку рисову кашу, змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси і охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.
М'ясні фрикадельки заливні (дієта № 1)
З яловичини, хліба, молока готують котлетну масу, додають масло, сіль, яйця і збивають. Готують із маси фрикадельки і відварюють їх. Кладуть фрикадельки у формочку, заливають м'ясним желе (бульйон з желатином) й охолоджують.
Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі