- •Прттувшя ші
- •2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів 32
- •1.1. Технологічний процес
- •1.2. Первинна обробка продуктів
- •1.3. Теплова обробка продуктів
- •2.1. Значення овочів у харчуванні людини
- •2.2. Класифікація овочів
- •2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
- •2.4. Обробка картоплі
- •2.5. Обробка коренеплодів
- •2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів
- •2.7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
- •Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
- •Види нарізання овочів
- •Соломка
- •Часточки
- •Квадратики (шашки)
- •2.10. Обробка консервованих овочів
- •2.11. Напівфабрикати консервовані
- •2.12. Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів
- •2.13. Відходи овочів та їх використання
- •2.14. Обробка грибів
- •3.1. Значення риби в харчуванні
- •3.2. Характеристика сировини
- •Кулінарна обробка риби
- •Розморожування мороженої риби
- •Вимотування солоної риби
- •3.6. Обробка лускатої риби
- •3.8. Обробка риби для фарширування
- •Вимоги до якості
- •7.11. Супи-пюре
- •7.12. Прозорі бульйони
- •7.13. Молочні супи
- •7.14. Холодні супи
- •7.15. Солодкі супи
- •7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
- •8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
- •8.2. Соуси і приправи промислового виробництва
- •8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
- •8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні
- •8.5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах і
- •8.6. Соуси грибні
- •8.7. Соуси молочні
- •8.8. Соуси сметанні
- •8.9. Соуси без борошна
- •8.11. Маринади і желе
- •8.12. Солодкі соуси
- •9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
- •9.2. Страви і гарніри з варених овочів
- •Підготовка круп до варіння
- •10.4. Страви з каш
- •10.5. Страви з бобових
- •10.6. Страви з макаронних виробів
- •11.1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової кулінарної обробки
- •11.2. Страви з вареної риби
- •11.3. Страви з припущеної риби
- •11.4. Смажені страви з риби
- •11.5. Тушковані страви з риби
- •11.6. Запечені страви з риби
- •11.7. Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси
- •11.8. Страви з нерибних морепродуктів
- •12.1. Значення м'ясних страву харчуванні. Процеси, що відбуваються в м'ясі під час теплової обробки
- •12.2. Варені м'ясні страви
- •12.3. Смажені страви з м'яса
- •12.4. Запечені м'ясні страви
- •13.1. Значення страв з птиці, дичини і кролика у харчуванні
- •13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •13.3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •13.4. Тушковані страви з птиці, кролика
- •14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
- •14.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
- •14.3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що
- •14.4. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць
- •14.5. Смажені і запечені страви з яєць
- •15.1. Значення страв з сиру в харчуванні
- •15.2. Приготування холодних страв з сиру
- •15.3. Варені страви з сиру
- •15.4. Смажені страви з сиру
- •15.5. Запечені страви з сиру
- •16.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні
- •16.2. Особливості організації роботи холодного цеху
- •16.3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •16.4. Підготовка продуктів для приготування холодних
- •16.6. Салати
- •16.7. Салати-коктейлі
- •16.8. Вінегрети
- •16.9. Страви і закуски з овочів
- •16.10. Холодні страви і закуски з риби
- •16.11. Холодні страви і закуски з м'яса і яєць
- •16.12. Гарячі закуски
- •17.1. Значення солодких страв, їх класифікація
- •17.2. Організація процесу приготування солодких страв
- •17.3. Натуральні плоди і ягоди
- •17.4. Компоти і фрукти в сиропі
- •17.5. Солодкі страви з утворенням желе
- •17.6. Приготування киселів
- •Промивання і Видалення кісточок
- •17.7. Желе
- •17.8. Муси
- •17.9. Самбуки
- •17.10. Креми
- •17.11. Гарячі солодкі страви
- •18.2. Кава
- •18.3. Какао і шоколад
- •18.4. Прохолодні напої
- •18.5. Молочні коктейлі
- •21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
- •21.2. Технологічні властивості борошна
- •21.3. Приготування начинок
- •21.5. Страви з борошна
- •21.6. Дріжджове тісто і вироби з нього
- •21.7. Листкове тісто і вироби з нього
- •21.8. Пісочне тісто і вироби з нього
- •21.9. Бісквітне тісто і вироби з нього
- •21.10. Заварне тісто і вироби з нього
- •21.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
- •22.1. Організація лікувального і лікувально- профілактичного харчування
- •22.2. Характеристика дієт
- •22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •22.4. Перші дієтичні страви
- •22.5. Страви з овочів для дієтичного харчування
- •22.6. Страви з круп для дієтичного харчування
- •22.7. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування
- •22.8. Страви з риби для дієтичного харчування
- •22.9. М'ясні страви для дієтичного харчування
- •22.10. Страви з яєць для дієтичного харчування
- •22.11. Страви з сиру для дієтичного харчування
- •22.12. Солодкі страви для дієтичного харчування
- •22.13. Напої для дієтичного харчування
- •22.14. Дієтичні кисломолочні продукти
- •22.15. Вироби з тіста для дієтичного харчування
- •22.16. Страви для хворих діабетом
- •22.17. Маскуючі страви
- •22.18. Страви з гематогену
- •22.19. Страви з дріжджів
- •23.1. Особливості харчування школярів
- •23.2. Особливості харчування учнів пту
- •Книги видавництва «Кондор» завжди можна придбати у наших регіональних партнерів:
10.6. Страви з макаронних виробів
Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.
Способи варіння макаронних виробів
-
с п о с і б (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20— 30 хв., локшину — 20—25 хв., вермішель —12—15 хв.
Відварні макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою кип'яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною мішалкою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі в 2—3 рази за рахунок поглинання води, що клейстеризується. Таке збільшення називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.
-
спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг— 2,2— З л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші.
Приварок становить 200—300%. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.
Макарони відварні з жиром або сметаною
Макарони або локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином. Подають як гарнір або як самостійну страву.
При подаванні поливають жиром або сметаною.
Макарони з твердим сиром, бринзою, сиром
Зварені зливним способом макарони заправляють жиром, перед подаванням посипають тертим твердим сиром або бринзою або їх подають окремо. Сир протирають і змішують з макаронами безпосередньо перед відпусканням.
Макарони відварні з овочами
Моркву, цибулю, петрушку нарізають соломкою і пасерують на жирі. Наприкінці пасерування додають томатне пюре. Відварні макарони, приготовлені зливним способом, з'єднують з пасерованими овочами і томатним пюре. Перед подаванням посипають зеленню.
Розділ 10. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
Макарони з грибами
Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5—6 хв.
Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею.
Макаронник
Макарони, зварені в суміші молока і води незливним способом, охолоджують до 60°С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист, вирівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник розрізають на порції і подають з вершковим маслом.
Макарони, запечені з сиром
Макарони відварюють незливним способом, заправляють маргарином, кладуть на змащену жиром і посилану сухарями порційну сковорідку, зверху посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають в жаровій шафі до утворення добре підсмаженої кірочки.
Подають на порційній сковороді, поливають маслом вершковим.
' Бабка з локшини з твердим сиром
Локшину або вермішель, зварену незливним способом, охолоджують до 60°С. Твердий сир протирають, змішують з сирими яйцями, заправляють сіллю і цукром.
Суміш з'єднують з відварними макаронами. Масу добре перемішують, викладають на попередньо підготовлений лист або форму шаром 3—4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Готову бабку нарізають на порції. Подають з маслом, солодким соусом або сметаною.
Макарони, запечені з яйцем
Сирі яйця змішують з холодним молоком і солять. Цією сумішшю заливають зварені незливним способом макарони, кладуть на сковороду або лист, змазані жиром, і запікають 10 хв. При подаванні заливають жиром.
Макарони по-флотськи
М 'ясо перемелюють через м'ясорубку, обсмажують на сковороді або листі з жиром, періодично помішуючи.
Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі
Потім додають бульйон, дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю і тушкують до готовності м'яса.
Макарони варять у підсоленій воді, проціджують і змішують з готовим м'ясом, заправляють сіллю, перцем. Можна використати і варене м'ясо.
При відпусканні посипають зеленню.
Вимоги до якості страв з макаронних виробів
Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Колір відварних макаронів — білий, запечених - золотистий. Смак і запах — властиві макаронним виробам.
Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.
Розділ 1 1 СТРАВИ З РИБИ