65. Гнилостные процессы, вызываемые микроорганизмами.

Способность разрушать белковые вещества присуща многим м/о. Одни микроорганизмы вызывают неглубокое расщепление белка, другие могут разрушать его более глубоко.

Разложение белка начинается с его гидролиза под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых микробами в окружающую среду. Гидролиз белков протекает в несколько стадий:

белок  пептоны  полипептиды  аминокислоты.

Аминокислоты подвергаются дальнейшему рас­щеплению, в результате чего образуются различные продукты гниения (аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптаны и др.). Органические соединения, получающиеся при распаде ами­нокислот, в аэробных условиях подвергаются последующему окислению вплоть до полной минерализации.

В анаэробных условиях не происходит полного окисления органических соединений. Поэтому среди конечных ве­ществ гниения накапливаются и различные органические кислоты, спирты, амины, сообщающие гниющему материалу отвратительный тошнотворный запах.

Гнилостные микроорганизмы широко распространены в при­роде. Чаще других гниение вызывают следующие аэробные бактерии: бациллус субтилис (сенная палочка) и бациллус мезентерикус (картофельная палочка).

К числу гнилостных бактерий, разрушающих белковые ве­щества в аэробных условиях, относится также бациллус микоидес, бациллус путрификус и бациллус спорогенес.

В гнилостных процессах нередко участвует бактериум коли (кишечная палочка). Она постоянно обитает в кишечнике че­ловека и животных и попадает в почву вместе с навозом. Протей и кишечная палочка, попав на пищевые продукты, способны при определенных условиях накапливать ядовитые вещества, вызывающие отравления при употреблении этих про­дуктов.

Оптимальная температура развития для большей части гни­лостных микроорганизмов – 25-35°С. Низ­кие температуры не вызывают их гибели, а лишь приостанавли­вают развитие.

В природе гниение играет большую положительную роль. Оно является составной частью круговорота веществ. Гнилост­ные процессы обеспечивают обогащение почвы такими формами азота, которые необходимы растениям.

Однако гнилостные микроорганизмы могут вызывать порчу многих пищевых продуктов и материалов, содержащих белковые вещества.

66. Патогенность, вирулентность и токсичность микроорганизмов.

Патогенность – это способность определённого вида микроба при соответствующих условиях вызывать характерное для него инфекционное заболевание.

Вирулентность – это степень патогенности определённого штамма микроба. Мерой вирулентности служит наименьшее количество живых микробов, способных вызывать заболевание и гибель восприимчивого организма.

Снизить вирулентность микроба можно путём пересевов и выращивания на питательных средах при повышенной температуре или при добавлении в среду некоторых химических веществ. Основываясь на этом принципе, готовят ослабленные живые вакцины, которые затем применяют против заразных болезней. Вирулентность микроба может понижаться и в естественных условиях под действием солнечных лучей, высушивания и пр.

Токсичность – способность патогенного микроба вырабатывать и выделять ядовитые вещества, вредно действующие на организм. Токсины бывают двух видов – эндотоксины и экзотоксины.

Экзотоксины выделяются в окружающую среду при жизни микробов в организме. Они сильно ядовиты.

Экзотоксины прочно связаны с телом микробной клетки и освобождаются только после её гибели и разрушения.