- •Содержание
- •Введение
- •Раздел 1. Основы экономики предприятия
- •Глава 1. Предприятие как субъект хозяйствования
- •1.1. Предприятие как хозяйственная система
- •1.2. Виды и сущностная характеристика предприятий
- •1.3. Объединения предприятий
- •Предприятие как хозяйственная система
- •1.2. Виды и сущностная характеристика предприятия
- •1.3. Объединения предприятий
- •Г) консорциум.
- •Глава 2. Государственное экономическое регулирование деятельности предприятий
- •2.1. Функции и инструменты государственного регулирования
- •2.2. Роль прогнозирования и планирования в управлении предприятиями
- •2.3. Финансовая политика государства
- •2.4. Кредитная политика
- •2.5. Налоги в системе государственного экономического регулирования
- •Глава 3. Планирование деятельности предприятия
- •3.1. Обоснование стратегии социально-экономического развития предприятий
- •3.2. Внутрифирменное планирование: принципы, методы, классификация
- •3.3. Содержание бизнес-планов
- •3.4. Роль экономического анализа в обосновании прогнозов и планов
- •Глава 4. Потребительский рынок товаров и услуг
- •4.1. Потребности, потребление и спрос
- •4.2. Рынок, его структура и основные элементы
- •4.3. Классификация рынков
- •4.1. Потребности потребление и спрос
- •4.2. Рынок, его структура и основные элементы
- •4.3. Классификация рынков
- •Глава 5. Рыночное ценообразование
- •5.1. Механизм рыночного ценообразования
- •5.2. Функции цен
- •5.3. Система цен на потребительские товары
- •5.1. Механизм рыночного ценообразования
- •5.2 Функции цен
- •5.3. Система цен на потребительские товары
- •Глава 6. Ресурсное обеспечение предприятия
- •6.2. Основные фонды предприятия, их состав и структура
- •6.3. Сущность и значение фактора "рабочая сила"
- •6.4. Государственное и договорное регулирование оплаты труда
- •6.5. Общая характеристика и виды финансовых ресурсов
- •Раздел 2. Экономика ресторанного хозяйства
- •Глава 7. Место и роль ресторанного хозяйства на потребительском рынке
- •7.1. Функции ресторанного хозяйства
- •7.2. Социально-экономическое значение ресторанного хозяйства
- •7.3. Ресторанное хозяйство в системе народнохозяйстве-нных комплексов
- •7.4. Понятие эффективности хозяйственной деятельности предприятий ресторанного хозяйства
- •Глава 8. Продукция как результат деятельности производственной системы
- •8.1. Понятие продукции и товарооборота
- •8.2. Анализ товарооборота и выпуска продукции
- •8.3. Анализ использования производственной мощности и пропускной способности предприятия
- •8.4. Обоснование производственной программы и товарооборота предприятий питания
- •Глава 9. Товарно-инновационная политика и ценообразование
- •9.1. Направления товарно-инновационной политики предприятий ресторанного хозяйства
- •9.2. Определение общего объема спроса населения
- •9.3. Факторы формирования товарно-групповой структуры спроса на кулинарную продукцию и услуги
- •9.4. Общая схема ценообразования
- •9.5. Ценообразование на продукцию ресторанного хозяйства
- •Глава 10. Принципы формирования и эффективность закупочной политики предприятия
- •10.2 Назначение товарных запасов, их виды
- •10.3 Методика планирования текущих товарных запасов
- •Глава 11. Основные фонды ресторанного хозяйства
- •11.1. Стоимостная оценка основных фондов
- •11.2 Амортизация основных фондов
- •Нормы амортизации устанавливаются в % к балансовой стоимости каждой из групп основных фондов в следующем размере(эти нормы действуют , включая 2003 год).
- •11.3. Показатели состояния и эффективности использования основных фондов
- •11.4. Воспроизводство основных фондов
- •Глава 12. Производительность труда и материальное стимулирование работников ресторанного хозяйства
- •12.2. Производительность труда работников ресторанного хозяйства
- •12.3. Планирование численности работников
- •12.4. Организация заработной платы
- •12.4.1. Тарифная система
- •12.4.2. Формы и системы оплаты труда
- •12.4.3. Анализ и планирование фонда заработной платы
- •Глава 13. Финансовые ресурсы предприятий ресторанного хозяйства
- •13.1. Роль финансовых ресурсов в формировании основных производственных фондов
- •13.2. Роль финансовых ресурсов в формировании оборотных производственных фондов
- •13.3. Методологические основы оценки экономической эффективности инвестиций
- •13.1. Роль финансовых ресурсов в формировании основных производственных фондов
- •13.2. Роль финансовых ресурсов в формировании оборотных производственных фондов
- •13.3. Методологические основы оценки экономической эффективности инвестиций
- •Глава 14. Расходы предприятий ресторанного хозяйства
- •14.1. Экономическая природа расходов
- •14.2. Анализ издержек ресторанного хозяйства
- •14.3. Методика расчета издержек предприятия
- •14.1. Экономическая природа расходов
- •14.2. Анализ издержек ресторанного хозяйства
- •14.3. Методика расчета издержек предприятия
- •Глава 15. Формирование финансовых результатов
- •Анализ и планирование валовой прибыли предприятия
- •15.3. Доходы и риск в деятельности предприятия
- •15.4. Прибыль, ее значение для предприятия
- •15.5. Анализ и планирование прибыли
- •15.6. Оценка финансового состояния
- •15.7. Задачи финансового планирования
- •15.8. Планирование потребности в оборотных средствах предприятий ресторанного хозяйства
Глава 14. Расходы предприятий ресторанного хозяйства
14.1. Экономическая природа расходов
14.2. Анализ издержек ресторанного хозяйства
14.3. Методика расчета издержек предприятия
14.1. Экономическая природа расходов
Деятельность любого предприятия сопровождается затратами по оплате труда работников, транспортированию, хранению и т.д. Расходы требуются на организацию закупки товаров, на ведение учета. Чем выше объем деятельности предприятий, отраслей народного хозяйства, тем выше величина этих затрат, тем весомее результаты экономного ведения хозяйства. Поэтому проблема затрат прямо и непосредственно связана с проблемой экономии материальных ресурсов. Режим экономии неотделим от эффективности производства, поскольку способствует снижению затрат в расчете на единицу продукции.Реформирование бухгалтерского учета существенно изменило методологические основы получения информации о расходах предприятия. Расходы, связанные с операционной деятельностью предприятий включают следующие виды затрат (см. схему расходов), которые определяют классификацию расходов по функциональному назначению.Основу продукции ресторанного хозяйства составляют так называемые прямые материальные расходы, т.е. покупная стоимость сырья, полуфабрикатов, покупных товаров. Все остальные расходы обслуживают процесс производства и реализации.
Совокупность всех затрат живого и овеществленного труда на изготовление и реализацию собственной продукции, а также на реализацию покупных товаров, выраженная в денежной форме, составляет издержки предприятий ресторанного хозяйства.
Издержки в ресторанном хозяйстве неоднородны в связи с неоднородностью затрат труда.:
- на издержки, связанные с продолжением или завершением процесса производства в сфере товарного обращения (дополнительные), без которых невозможно организовать процесс потребления (транспортировка, расфасовка, хранение товаров). Эти расходы являются неизбежными, так как они дополняют затраты материального производства. Труд, занятый осуществлением этой функции, является производительным, он увеличивает стоимость товаров и является источником возмещения этих издержек;
-
на издержки, связанные с куплей - продажей и сменой форм стоимости (чистые издержки). Труд работников, занятый осуществлением этой функции, не создает потребительской стоимости и стоимости, его нельзя отнести к производительному труду. Но этот труд в размерах, требуемых для обеспечения нормальной реализации товаров, является общественно - необходимым трудом. Эта группа издержек возмещается только за счет чистого дохода (прибыли) предприятий ресторанного хозяйства или других отраслей материального производства.
Издержки предприятий ресторанного хозяйства классифицируются также по экономическому содержанию или по элементам затрат. К ним относятся :
-
материальные расходы,
-
расходы на оплату труда,
-
отчисления на социальные мероприятия,
-
амортизация,
-
другие операционные расходы
Материальные расходы – расходы сырья и материалов, покупных полуфабрикатов, комплектующих изделий, топлива, электроэнергии, запасных частей, используемых при изготовлении отдельных видов продукции (работ, услуг).
Расходы на оплату труда – это начисления по окладам, тарифам, премии, поощрения, компенсационные выплаты, оплата отпусков, оплата прочего неотработанного времени, предусмотренного законодательством.
Отчисления на социальные мероприятия – отчисления на пенсионное обеспечение, на социальное страхование и т.д.
Амортизация – амортизация, начисленная на основные средства, прочие необоротные активы, нематериальные активы, используемые при изготовлении конкретных видов продукции (работ, услуг).
Другие операционные расходы – плата за аренду объектов, стоимость специальных инструментов и приспособлений, используемых для производства отдельных видов продукции (работ, услуг) и т.д.
Издержки классифицируются по составу товарооборота на :
- издержки по продукции собственного производства и
- издержки по покупным товарам, что связано с различной издержкоемкостью собственной продукции и покупных товаров.
Издержки производства учитываются в абсолютных и относительных показателях. Абсолютным показателем издержек является сумма затрат, а относительным - их уровень, который выражается отношением суммы издержек в процентах к сумме товарооборота.
По абсолютной сумме издержек нельзя судить о качестве работы предприятий с различным объемом товарооборота и даже одного и того же предприятия за различные периоды времени, так как расширение сети предприятий и увеличение выпуска продукции невозможно без увеличения абсолютной суммы издержек.
Показателем качества работы является уровень издержек. Он исчисляется в % к товарообороту,
Уu = ,
характеризует долю издержек в розничной цене товаров и показывает, во что обходится доведение товаров от производства до потребителей и их реализация, во что обходится торговое обслуживание населения. Уровень издержек является качественным показателем работы предприятий ресторанного хозяйства. Это показатель, связывающий издержки с объемом товарооборота и выпуска продукции. Именно поэтому уровень издержек широко используется при анализе и планировании хозяйственной деятельности предприятий ресторанного хозяйства. Уровень издержек является основой для оценки выполнения плана по издержкам, для характеристики динамики издержек.
На предприятиях часто встает вопрос, насколько может оправдать себя расширение или сокращение производства и реализации. При решении этих вопросов важно уметь рассчитать величину издержек прироста при расширении экономической деятельности и, соответственно, издержек сокращения при ее сворачивании. Подобные издержки прироста и сокращения выражаются общим понятием собственно предельные издержки. Под собственно предельными издержками понимается изменение величины валовых издержек, происшедшее в результате изменения величины производства и реализации на 1 единицу. Однако часто изменение издержек планируется в соответствии с гораздо большими изменениями объемов производства и реализации. В таких случаях вычислить собственно предельные издержки не представляется возможным. Тем не менее можно рассчитать величину, приближающуюся по значению к собственно предельным издержкам, - так называемых усредненных предельных издержек.
Под предельными издержками понимается средняя величина издержек прироста или издержек сокращения на единицу продукции, возникших как следствие изменения объемов производства и реализации более чем на одну единицу. Поясним понятие предельных издержек примером.
Таблица 14.1. Расчеты предельных издержек
Производство |
Валовые издержки |
Предельные (ПРИЗ) |
|
и реализация |
(пост.) |
|
на 1 ед. |
0 |
10 000 |
100 |
|
100 |
20 000 |
50 |
|
200 |
25 000 |
30 |
|
300 |
28 000 |
20 |
|
400 |
30 000 |
40 |
|
500 |
34 000 |
80 |
|
600 |
42 000 |
|
|
Из таблицы видно, что, например, предельные издержки на все единицы продукции, лежащие в интервале от 0 до 100 штук, составят в среднем величину, равную 100 денежным единицам на штуку продукции.