1.4. Будова рецепторів нюху

Елементи, які сприймають запахи речовин, розташовані в слизовій оболонці верхньої і частково середньої носових раковин. Вони представлені нюховими клітинами, рецепторами. Рецепторні клітини мають короткі (15...20 мкм) периферичні відростки і довгі центральні. Тіла цих клітин розташовані в товщі слизової оболонки, поверхня якої сягає 2,4 ... 5,0 см². Клітки покриті величезною кількістю волосків завдовжки 30…40 ангстрем. Площа їх зіткнення з пахучими речовинами – 5…7 м².

Рисунок 2.5 – Схема взаємовідносин між сенсорними, опорними та базальними клітинами нюхового рецептора: 1– шар слизу; 2 – нюхова булава; 3 – нюхова війка; 4 – мікротрубочка; 5 – мітохондрія; 6 – опорна клітина; 7 – сенсорна клітина; 8 – ядро; 9 – базальна клітина; 10 – аксон сенсорного нейрона.

Нюхові рецептори становлять орган хімічного чуття. У людини їх близько 60 млн., а у собак, наприклад, у багато разів більше (близько 225 млн.). Цим пояснюється висока здатність собак вловлювати запахи.

Вважається, що молекули пахучих речовин осідають на поверхні слизової носових раковин і розчиняються в секреті залоз, які також розташовані в слизовій носа. Розчинені речовини подразнюють нюхові волоски і кулясті потовщення. Звідси імпульси надходять по нюхових не­рвах у центри нюху головного мозку, які розташовані в проміжному мозку і корі. Там формується відчуття запаху речовин, які вдихаються.

Окрім хеморецепторів в побудові нюхових відчуттів можуть грати роль також і інші рецептори слизистої оболонки порожнини рота: тактильні, больові, температурні. Так, деякі пахучі речовини викликають тільки нюхові відчуття (ванілін, валеріана), а інші діють комплексно (ментол викликає відчуття холоду, хлороформ — солодощі). Для класифікації запахів в даний час використовуються схема, що включає чотири основні запахи: ароматний, кислий, горілий, гнильний.

Анатомічно орган нюху розташований у більшості живих істот в найвигіднішому місці – передній частині тіла. Шлях від рецепторів нюху до тих мозкових структур, де приймаються і переробляються одержувані від них імпульси, найкоротший. Нервові волокна, що відходять від нюхових рецепторів, безпосередньо без промі­жних перемикань потрапляють в головний мозок.

1.5. Будова смакового аналізатора

Сприймання смаку зумовлене смаковими сосочками з бруньками, які розташовуються в слизовій язика. У дітей, а іноді і у дорослих смакові бруньки містяться на губах, надгортаннику і навіть на голосових зв'язках. Смакових бруньок у людини близько 2 тис. Вони мають напівкруглу форму і складаються з видовжених смакових і опірних клітин, які щільно прилягають одна до одної. На одному з кінців клітин є 40...50 тонесеньких ворсинок. На поверхні смакових клітин починаються нервові волокна. Гадають, що речовини їжі осідають на ворсинках смакових клітин і викликають їх подразнення. Збудження із смакових рецепторів цибулин передається через волокна язикового нерва у міст і довгастий мозок, а звідти – до зорових горбів і кори великого мозку. Так формується сприйняття у вигляді різних смакових відчуттів. Уся ця система створює аналізатор смаку. Він здійснює аналіз смакових якостей харчових речовин.

Чутливість рецепторів неоднакова по всій поверхні язика. Так, найбільша чутливість до солодкого – на кінчику язика, до гіркого – на корені, до кислого – по боках, до солоного – на кінчику і боках.

Для пояснення механізму формування смакових відчуттів висунуто дві гіпотези: аналітична і ензиматична.

В аналітичній теорії смаку хімічний стимул, сприйнятий як смаковий, взаємодіє з білково-подібною речовиною смакового рецептора, за рахунок чого утворюється деяка речовина, концентрація якої визначає величину нервового збудження. Ця гіпотеза знаходить все більше підтверджень. Знайдено, що в смакових сосочках існують фракції білкових макромолекул, що вступають в реакцію з солодкими і гіркими речовинами, сила якої залежить від концентрації смакової речовини і порогу чутливості до неї.

Ензиматична теорія формування смаку (грец. en – в, всередині + zoon – закваска) пояснює виникнення того або іншого смаку тим, що смакові рецептори збуджуються через взаємодію хімічного стимулу, сприйманого як смаковий, з ферментами поблизу нервових закінчень, що приводить до іонних зсувів і генерації нервових імпульсів.