- •Подготовлен к печати руководителем курса всэ угсха профессором, д б н Васильевым д.А, старшим преподавателем курса, к б н Мерчиной с.В.
- •1) Разложение составных веществ слизи и жабр и 2) разложение мышечной ткани.
- •Задание 1. Установить сортность и санитарное качество рыбы с помощью органолептических и упрощенных лабораторных методов.
- •Порядок органолептического исследования
- •Органолептическпе показатели охлажденной и мороженой рыбы
- •Качественные и упрощенные методы
- •Исследование вяленой рыбы
- •Исследование рыбы холодного копчения
- •Лабораторные методы исследования рыбы соленой, вяленой и холодного копчения
- •Задание 3. Провести санитарное исследование икры.
- •Санитарное исследование икры
- •Органолептическое исследование икры
- •Лабораторные методы исследования икры
Лабораторный практикум по
ВЕТЕРИНАРНО- САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ
РЫБЫ
д л я с т у д е н т о в ф а к у л ь т е т о в:
ветеринарной медицины, биотехнологии
Подготовлен к печати руководителем курса всэ угсха профессором, д б н Васильевым д.А, старшим преподавателем курса, к б н Мерчиной с.В.
Ульяновск 2006
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии, ветеринарно – санитарной экспертизы
Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии
Лабораторный практикум по
ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ РЫБЫ
д л я с т у д е н т о в ф а к у л ь т е т о в:
ветеринарной медицины, биотехнологии
Подготовлен к печати руководителем курса ВСЭ проф, д б н Васильевым Д.А,
ст преподавателем курса, к б н Мерчиной С.В.
Ульяновск 2006
Тема занятия: САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хранении без охлаждения она начинает разлагаться через 12—24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различных гнилостных микроорганизмов. Многие из них относятся к группе психрофильных и могут развиваться при температурах, близких к 0о. Плохая сохраняемость рыбы обусловлена многими факторами: наличием на поверхности слизи, влиянием ферментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакцией среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.
Разложение рыбы происходит несколько иначе, чем мяса теплокровных животных. В нем относительно четко выявляется деление на две стадии:
1) Разложение составных веществ слизи и жабр и 2) разложение мышечной ткани.
Отбор проб. Исследование рыбы и рыбных продуктов по действующему стандарту производят в двух случаях: 1) для определения сортности и 2) для установления ее доброкачественности. Качество рыбы и рыбных продуктов устанавливают на каждую партию. Однородной партией считают продукцию одного товарного наименования, способа обработки и сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приемке в количестве не более одного вагона. После осмотра наружного вида, состояния тары и маркировки из партии рыбы отбирают для вскрытия до 5% всех мест данной партии. В случае неоднородности качества продукта представляется право вскрывать и осматривать большее количество мест. Для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом считается сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест тары по выбору сторон в количестве нескольких экземпляров рыбы и рыбопродуктов. Средней пробой является часть исходного образца, направляемая в лабораторию для исследования. Ее составляют следующим образом: если вес одной рыбы до 100 г, то пробу берут не более 1 кг; если вес рыбы до 2 кг, то для анализа нужно не более 1—2 рыб; если рыба весит от 2 до 5 кг, то от каждых 1—2 рыб берут по половинке; если же вес рыбы более 5 кг, то от каждых двух рыб вырезают отдельные поперечные куски в 3 см шириной от головной, средней и хвостовой части общим весом не более 500 г.
Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступившей к нему продукции и соответствия ее показателей требованиям стандартов. В случае несоответствия какого-либо показателя требованиям стандартов отбирают для повторного исследования удвоенное количество образцов. При неудовлетворительном результате в повторном испытании, хотя бы по одному показателю, всю партию рыбных продуктов бракуют.