Лабораторные методы исследования рыбы соленой, вяленой и холодного копчения

Из лабораторных методов для оценки доброкачествен­ности консервированной рыбы можно рекомендовать бак­териоскопию мазков-отпечатков, реакцию Эбера на ам­миак, реакцию на сероводород и редуктазную пробу (см. Лабораторные методы исследования неконсервированной и мороженой рыбы).

Для санитарной оценки соленых сельдей возможно применять люминесцентный анализ. Поверх­ностные покровы доброкачественных сельдей флуоресци­руют фиолетовым цветом, в стадии сомнительной свежести на них выявляются белые и желтые пятна. Несвежие сельди имеют голубовато-зеленоватое свечение. Экстракты из доброкачественных сельдей светло-голубоватого цвета, по мере порчи голубое свечение становится более интен­сивным.

Определение поваренной соли (арбитражный метод). В мерную колбу емкостью 200 мл поме­щают навеску фарша рыбы 2 г и заливают нагретой (40— 45°) дистиллированной водой приблизительно на ³/₄ объема колбы.

Смесь настаивают в течение 15—20 минут. Через каждые 5 минут колбу сильно встряхивают, продолжитель­ность каждого встряхивания должна быть не менее 0,5 минуты. Допускается настаивать фарш и с холодной водой (комнатной температуры), но тогда продолжительность экстракции удлиняется до 25—30 минут. Яшдкость в колбе охлаждают до комнатной температуры (под краном или колбу погружают в холодную воду),, колбу доливают водой до метки, взбалтывают и фильтруют через несмоченную бумагу или двойной слой марли. Воронку во время филь­трования закрывают часовым стеклом.

Первые 20—30 мл фильтрата сливают.

В коническую колбу для титрования берут 25 мл филь­трата, добавляют в качестве индикатора 2—3 капли на­сыщенного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 N раствором азотнокислого серебра до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Расчет производят по формуле: Х =

0,00585 х а х200 х 100 = 2,34 а,

25 х 2

где: х — содержание поваренной соли (в %);

а — количество мл 0,1 N азотнокислого серебра, из­расходованного на титрование.

Содержание поваренной соли в рыбе вяленой должно быть 11—14%, в рыбе холодного копчения — 5—14, в рыбе соленой — 6—17 и солено-сушеной — 12—15%.

Задание 4. Исследовать рыбу на личинки гельминто-зоонозов (с попутным выявлением и других паразитов).

План работы: 1) исследовать наружные покровы рыбы, плавников, жабр и глаз;

2) вскрыть рыбу и исследовать у нее брюшную по­лость и внутренние органы (печень, почки, кишечник) на наличие паразитов;

3) исследовать мускулатуру рыбы и подкожную клет­чатку на личинки гельминтов;

4) просмотреть под малым увеличением микроскопа обнаруженные включения и сделать с них рисунки или фотоснимки;

5) дать санитарную оценку рыбы.

ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ НА НАЛИЧИЕ ГЕЛЬМИНТОЗООНОЗОВ И ДРУГИХ ПАРАЗИТОВ

В местностях, неблагополучных по гельминтозооно-зам рыб, проводят выборочное исследование отдельных экземпляров на личинки лентеца широкого и трематоды — описторхис (кошачьей двуустки) и метагонимуса. Попутно устанавливают зараженность рыбы и другими парази­тами.

На наличие паразитов животного происхождения рыбу исследуют по определенной схеме, включающей осмотр наружных покровов, плавников, глаз, жабр, внутренних органов, брюшины и мышц. Отмечают все патологические изменения и выявляют паразитов внутренних органов и мышечной ткани.

На поверхности тела рыб и в жабрах могут быть обна­ружены пиявки, паразитические рачки, а также цисты споровиков и других простейших.

Паразитические рачки рода аргулюс (карпоеды) пора­жают поверхностные покровы рыб, вызывают кровоизлия­ния и изъязвления; тело их плоское, покрыто хитиновым головогрудным щитком, размер паразита 5—6 мм.

В жабрах (реже наружных покровах) пресноводных рыб обитает рачок эргазилюс. Рачки похожи на белые крупинки. В пораженных жабрах обнаруживают крово­излияния и участки некротического распада.

Слизистые споровики в жабрах, подкожной клетчатке и внутренних органах (печень, почки) рыб образуют цисты, имеющие вид белых крупинок. Они достигают величины 1—5 мм.

Для исследования на метацеркарии метагонимуса кусочки плавников, жабр или чешую помещают между предметными стеклами и просматривают при малом увели­чении микроскопа. Метацеркарии метагонимуса овальной или шарообразной формы, диаметр их 0,18—0,21 мм. Личинки имеют слегка подковообразную форму, окру­жены цистой.

В брюшной полости рыб паразитируют лигулы (рем­нецы), имеющие вид ленты длиной от нескольких санти­метров до метра.

Внутренние органы рыб, больных лигулезом, сдавлены и анемичны.

На серозных покровах брюшной полости паразити­руют личинки круглых гельминтов семейства аскаридо-образных, паразиты свернуты в спираль, длина их 1,5— 2 см.

Плероцеркоиды лентеца широкого локализуются в мускулатуре, во внутренних органах и икре. Личинки имеют вид червяка молочно-белого цвета длиной 1—3 см и шириной 2—3 мм. Во внутренних органах они нередко обнаруживаются без капсулы. Для исследования мускулатуры вырезают 3—4 поперечных ломтика толщи­ной около 5 мм и исследуют невооруженным глазом для выявления инкапсулированных плероцеркоидов. При обнаруженни во внутренних органах или икре подозритель­ных фиброзных капсул такие включения вырезают и ис­следуют под микроскопом с увеличением в 50—75 раз. На головке плероцеркоида лентеца широкого имеются ротовая щель и две присоски, крючья отсутствуют, головка плероцеркоида триэнофоруса (паразит не опасен для чело­века) вооружена четырьмя крючками.

Метацеркарии описторхиса представляют собой инкап­сулированные цисты овальной формы длиной около 0,3 мм и шириной около 0,24 мм. Они локализуются преимущественно в подкожной части спинных мышц. Для исследования на личинки описторхиса вырезают 2—3 ломтика мышц толщиной 2—3 мм, сдавливают между предметными стеклами и просматривают под малым увеличением микро­скопа. Характерное отличие личинки описторхиса — на­личие внутри цисты червячка — адолескария с двумя присосками и большого черного зернистого пятна.

Санитарная оценка рыбы. При выявле­нии паразитов, не опасных для человека, рыбу подвер­гают санитарной обработке — очистке от паразитов, уда­лению пораженных мест; у рыб, пораженных метагони-мусом, удаляют и уничтожают голову (с жабрами), плав­ники и чешую. Если поражение сопровождается анатомо-морфологи-ческими изменениями в мышцах (гидремия, изменение цвета), то рыбу направляют в техническую утилизацию.

Рыбу, пораженную плероцеркоидами лентеца широ­кого и метацеркариями описторхиса, проваривают в тече­ние 30 минут или используют для приготовления консер­вов. Допускается обезвреживать такую рыбу и замора­живанием: при поражении 'плероцеркоидами лентеца широкого рыбу выдерживают в холодильных камерах при температуре —8° в течение семи суток или при —12° — трое суток; при поражении метацеркариями описторхиса рыбу промораживают до температуры не выше —15° и выдерживают не менее 14 суток.