- •Подготовлен к печати руководителем курса всэ угсха профессором, д б н Васильевым д.А, старшим преподавателем курса, к б н Мерчиной с.В.
- •1) Разложение составных веществ слизи и жабр и 2) разложение мышечной ткани.
- •Задание 1. Установить сортность и санитарное качество рыбы с помощью органолептических и упрощенных лабораторных методов.
- •Порядок органолептического исследования
- •Органолептическпе показатели охлажденной и мороженой рыбы
- •Качественные и упрощенные методы
- •Исследование вяленой рыбы
- •Исследование рыбы холодного копчения
- •Лабораторные методы исследования рыбы соленой, вяленой и холодного копчения
- •Задание 3. Провести санитарное исследование икры.
- •Санитарное исследование икры
- •Органолептическое исследование икры
- •Лабораторные методы исследования икры
Задание 3. Провести санитарное исследование икры.
План работы: 1) исследовать икру органолептически;
2) определить в икре содержание влаги;
3) определить в икре содержание поваренной соли;
4) исследовать икру на наличие песка;
5) исследовать икру на олово и свинец (это исследование можно опустить);
6) определить в икре содержание нитратов;
7) определить в икре количество летучих оснований;
8) определить в икре кислотное число;
9) дать заключение о сортности икры и ее санитарном качестве.
Оборудование и реактивы: пробы икры различного качества; весы технохи-мические с разновесками; шпатели; шкаф сушильный; бюксы с песком; фарфоровые чашки; тигли; фильтры; колбы мерные на 100 мл и 500 мл; колбы конические; прибор для отгонки летучих веществ; ступки с пестиками; пробирки химические; азотнокислое серебро, 0,1 N раствор (в бюретке); калий хромовокислый; соляная кислота 10%-ная; уксусная кислота 5%-ная; хлористый натрий неочищенный; стандартная шкала для определения нитратов (см. в тексте); дифениламин в серной кислоте (см. в тексте); серная кислота концентрированная; смесь спирта с эфиром 1:2; фенолфтамил 1%-ный; калий едкий О,IN.
Санитарное исследование икры
Икра рыб подразделяется на следующие группы: 1) икра осетровых рыб, 2) икра лососевых рыб и 3) икра частиковых рыб.
Икру осетровую делят на зернистую (баночную или боченочную) и паюсную. В свою очередь, ее подразделяют на высший, первый и второй сорта. Выпускают также пастеризованную осетровую икру, приготовленную из первого и второго сортов зернистой икры.
Икру лососевых выпускают первого и второго сорта. Икра частиковых рыб бывает двух разновидностей: пробойная (один сорт) и ястычная (первого и второго сорта).
Отбор проб. Для икры исходный образец не составляют. Средний образец отбирают путем изъятия пробы икры из партии по выбору сторон общим весом не более 300 г.
Органолептическое исследование икры
Внешний вид икры устанавливают по величине зерен, их цвету и целостности. У икры ястычной определяют цвет, количество целых (неповрежденных) ястыков и длину (с точностью до 0,5 см).
Цвет зернистой икры осетровых — баночной, в том числе и пастеризованной, — проверяют, просматривая вскрытые банки, а икры осетровых, лососевых и частиковых рыб, упакованной в бочки, — после подъема части икорной массы лопаткой или вилкой одновременно с определением других органолептических признаков.
Консистенцию икры определяют внешним осмотром и осторожным надавливанием шпателя на поверхность. Кроме того, зернистую баночную икру проверяют, осторожно наклоняя банку и наблюдая за отставанием икры от стенки банки, зернистую боченочную икру осетровой, лососевой и пробойную всех пород рыб — путем подъема икры в бочке лопаткой, а паюсную — при испытании на вкус.
Запах икры осетровых в бочках, лососевых и пробойной икры исследуют в глубине массы. Икру достают шпателем, лопаткой или вилкой. Запах паюсной икры осетровых в бочках устанавливают так же, как и у зернистой.
Запах других видов икры проверяют обычным способом во взятой пробе.
Вкус икры определяют опробованием одновременно с установлением запаха.
Органолептические показатели осетровой зернистой икры. Высший сорт. Икра одной породы рыб, одного засола и способа консервирования, зерно крупное или среднее, однородное, равномерного цвета, светло-или темно-серого. Икра сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются друг от друга, не допускается постороннего привкуса и запаха.
Первый сорт. Икра- одной породы рыб, зерно крупное, среднее »ли мелкое, может быть незначительная разница в величине икринок. Цвет равномерный или с нерезким различием от светло-серого до черного. Консистенция влажноватая или густоватая, икринки слабо отделяются одна от другой, без постороннего привкуса и запаха.
Второй сорт. Икра может иметь примесь другой породы осетровых рыб. Зерно крупное, среднее или мелкое, с разницей в величине икринок. Цвет от светло-серого до черного может быть неравномерный.
Органолептические показатели осетровой паюсной икры. Высший сорт. Икра темного цвета, однородная по всей х глубине бочки или банки. Консистенция однородная, средней мягкости, засол равномерный, запах нормальный, со свойственным паюсной икре ароматом, вкус приятный слабосоленый.
Первый сорт. Те же признаки, что и для высшего сорта. Допускаются недостаточно однородная консистенция, менее равномерный засол и незначительный привкус остроты и горечи.
Второй сорт. Те же признаки, что и для первого сорта. Допускается икра различных оттенков (пестрая), неоднородной консистенции (от жидкой до твердой), неравномерного засола, со слабым запахом окислившегося жира, с привкусом горечи или илистости.
Органолептические показатели икры зернистой, лососевой. Первый сорт. Икра одной породы рыб, однородного цвета, икринки чистые, упругие, отделяющиеся одна от другой, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Может быть незначительное количество лопанца и незначительная вязкость икры. Для икры красной (нерки) и кижуча допускается неоднородность цвета. Запах приятный, посторонних и порочащих запахов нет. Вкус специфический, может быть слабый привкус горечи и остроты. У икры красной (нерки) и кнжуча — привкус горечи.
Второй сорт. Те же признаки, что и для первого сорта, но допускаются смешение икры разных видов рыбы, неоднородный цвет, вязкость, наличие лопанца и кусочков пленок, слабый кисловатый запах,привкус горечи и остроты.
Органолептнческие показатели икры пробойной частиковых рыб. Икра одной породы рыб, допускаются различные оттенки одного цвета. Консистенция мягкая, однородная, может быть незначительная твердость или жидко-ватость. Запах — свойственный икре данного наименования, без посторонних и порочащих запахов. Вкус — свойственный икре данного вида, может быть мягкая горьковатость или привкус ила.
Органолептическпе показатели икры ястычной частиковых рыб (« тарама » и « галаган »). Первый сорт. Цвет икры розовый или бледно-розовый, однообразный, целых ястыков не менее 30% от веса икры. Консистенция на ощупь мягкая, однородная. Запах — свойственный созревшей икре, без порочащих признаков. Вкус — соленый, с едва заметным естественным горьковатым привкусом.
Второй сорт. Те же признаки, что и для первого сорта. Допускаются следующие отличия: разные оттенки цвета; количество целых ястыков не менее 20%; твердая или слабая консистенция, неоднородная по глубине бочки; слабый кисловатый запах; привкус горечи, ила и небольшой хруст.
Органолептические показатели недоброкачественной икры. Недоброкачественная икра всех рыб имеет следующие признаки: цвет неоднородный, на поверхности может быть плесень; консистенция твердая или липкая с обильным количеством жидкости; запах кислый или гнилостный; вкус кисло-соленый, горький или затхлый.