9.2 Види композиційно-розпланувальних рішень
Приміщень громадського призначення
За видами композиційних рішень розпланувальна організація приміщень громадського призначення буває:
централізована (усі приміщення розміщено в одному об’ємі);
блочна (приміщення виділено в окремий блок, розбитий по горизонталі);
павільйонна (приміщення розташовано в самостійному, відокремленому архітектурному об’ємі).
9.3 Розпланувальна організація приміщень громадського харчування
Структурні елементи приміщень громадського харчування:
простір для споживача (торгівельні зали) – має гнучку планувальну структуру;
простір для обслуговування (група виробничих приміщень для обслуговуючого персоналу: цехи з приготування їжі, приміщення для миття і сервірування посуду) – розпланувальна структура підпорядкована жорстким технологічним процесам і зв’язкам);
простір для складських приміщень (для зберігання та охолодження продуктів) – можуть бути розташовані у підвальному та цокольному поверхах зі сторони господарського двору.
Важливою умовою розпланувальної організації приміщень громадського призначення є те, що потоки рекреантів не повинні перетинатися з потоками обслуговуючого персоналу, сировини, готової продукції та відходів.
І – торгівельні;
ІІ – виробничі;
ІІІ – складські;
ІV – адміністративно-побутові;
V – технічні;
1 – продукти;
2 – відвідувачі;
3 – персонал;
4 – їжа;
5 – відходи.
Рисунок 9. Функціональні і технологічні зв’язки між групами приміщень громадського харчування.
Композиційно-розпланувальну схему приміщень громадського харчування формує взаємне розташування структурних елементів та їх технологічні зв’язки.
Центрична композиція – передбачає централізоване розташування виробничих приміщень, навколо яких групуються торгівельні приміщення різної конфігурації (кільцева, П-подібна). Таку композицію здебільшого застосовують в компактних розпланувальних рішеннях, рис. 11 – 1, 3.
Поздовжня композиція – передбачає взаємне розташування торгових і виробничих приміщень паралельно поздовжній осі будівлі (готель „Турист-2” в Києві), рис. 11 – 4.
Поперечна композиція – розділяє розпланувальне рішення приміщення громадського харчування на дві частини – торгівельну і виробничу – вздовж поперечної осі. Такий засіб використовують здебільшого для вбудованих і розширених композиційних рішень. (готелі „Дніпро”, „Либідь” у Києві), рис. 11 –6, 7.
Кутова композиція – утворюється при розміщенні виробничих приміщень в куті плану. Таку Г-подібну композицію зручно застосовувати при дво- чи багатозальному розпланувальному рішенні ( готель „Русь”, Київ – при кутовому розміщенні виробничих приміщень на другому поверсі в блочному об’ємі готелю вирішена багатозальна композиція торгівельних приміщень: „Елітний зал”, „Кришталевий зал”, „Синій зал”), рис. 11 – 8, 9.
Комбінована композиція – передбачає поєднання різних композиційних схем і застосовується, здебільшого, в окремо розташованій будівлі або блочному об’ємі приміщень харчування (готель „Ялта”), рис. 11 – 5.
1 – 3 – центрична; 4 – поздовжня; 5 – комбінована; 6, 7 – поперечна; 8,9 – кутова.
Рисунок 10. Композиційно-розпланувальні схеми приміщень громадського харчування:
Розпланувальна структура торгівельних приміщень харчування визначається технологічним процесом споживання (вхід, рух до столу чи барної стійки, вибір чи замовлення страви, споживання їжі, вихід чи прибирання посуду) та формою обслуговування (офіціанти чи самообслуговування). В результаті, формуються наступні групи приміщень:
вхідний вузол (гардеробна, санвузли, зал очікування);
торгівельний зал (буфет, кафетерій, їдальня, бар, кафе, ресторан; в сучасних рекреаційних закладах – експрес-кафе, диско-бари, клубні кафе, віп-зали тощо; на молодіжних турбазах, у кемпінгах, притулках – кухні для самостійного приготування їжі);
система основних і допоміжних проходів.
Рисунок 11.
Схема розпланувального рішення торгівельного залу приміщеннь громадського харчування
1 – вестибюль бенкетних залів; 2 – камера відходів; 3 – приміщення для білизни; 4 – санвузол; 5 – приміщення для миття кухонного посуду; 6 –кімната для сервірування; 7 – завідувач виробництвом; 8 – холодний цех; 9 – мийка; 10 – приміщення для кінцевого приготування їжі; 11 – приміщення для музичних інструментів; 12 – кімната для музикантів; 13 – кімната для офіціантів; 14 – хліборізка; 15 – мийка столового посуду; 16 – буфет для персоналу.