- •1. Спиртовое брожение
- •2. Молочнокислое брожение
- •Виды молочнокислого брожения
- •Гомоферментативное молочнокислое брожение
- •Гетероферментативное молочнокислое брожение
- •Значение молочнокислого брожения для человека
- •3. Пропионовокислое брожение
- •4. Получение пищевого уксуса
- •5. Получение органических кислот. История создания производства лимонной кислоты. Продуценты лимонной кислоты.
- •7. Антибиотики в пищевой и консервной промышленности
- •8. Получение витаминов и каротиноидов.
- •9. Использование витаминов и каротиноидов в пищевой промышленности
- •10. Аминокислоты
- •Применение аминокислот
- •11. Ферменты. Особенности ферментов микроорганизмов.
- •Функции ферментов
- •Состав ферментных препаратов
- •13. Микробиологическое производство белков, жиров, полисахаридов.
- •14. Микробиологические основы молочного производства. Микрофлора заквасок.
- •15. Кисломолочные продукты
- •16. Требования к качеству кисломолочных продуктов. Пороки.
- •18. Технология производства сыра
- •19. Классификация сыров
- •20. Органолептическая оценка сыров
- •21. Пороки сыра
- •22. Условия транспортирования и сроки хранения сыров
- •23. Дрожжевое производство. Сущность технологического процесса
- •Применение
- •Хлебопечение
- •Виноделие
- •Промышленное производство спирта
- •Применение в медицине
- •24. Микроорганизмы, используемые в дрожжевом производстве. Микроорганизмы – вредители производства.
- •25. Контроль готовой продукции.
- •26. Хлебопекарное производство.
- •27. Основные микроорганизмы хлебопекарного производства. Микроорганизмы – вредители.
- •Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства.
- •28. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.
- •29. Дефекты и болезни хлеба. Контроль готовой продукции хлеба.
- •30. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
Гетероферментативное молочнокислое брожение
В отличие от гомоферментативного брожения, деградация глюкозы идет по пентозофосфатному пути, образующийся из ксилулозо-5-фосфата глицеральдегид-3-фосфат окисляется до молочной кислоты, а ацетилфосфат восстанавливается до этанола (некоторые гетероферментативные молочнокислые бактерии окисляют полученный этанол частично или полностью до ацетата). Таким образом, при гетероферментативном молочнокислом брожении образуется больше продуктов: молочная кислота, уксусная кислота, этанол, двуокись углерода. примеры гетероферментативных молочнокислых бактерий: L. fermentum, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Oenococcus oeni .
Значение молочнокислого брожения для человека
Молочнокислое брожение используется для консервации продуктов питания (за счет ингибирования роста микроорганизмов молочной кислотой и понижения рН) с целью длительного сохранения (пример- квашение овощей, сырокопчение), приготовлении кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогурта, сметаны), силосовании растительной массы, а также биотехнологического способа производства молочной кислоты.
3. Пропионовокислое брожение
Пропионовокислые бактерии обитают в рубце и кишечнике жвачных животных (коров, овец); они участвуют там в образовании жирных кислот, главным образом пропионовой и уксусной. Благодаря им образующаяся в рубце в результате различных видов брожения молочная кислота превращается главным образом в пропионовую. Пропионовокислые бактерии не встречаются в молоке, и их не удается выделить из почвы или при родных вод. Для получения накопительной культуры этих бактерий питательную среду с лактатом и дрожжевым экстрактом инокулируют швейцарским сыром и инкубируют в анаэробных условиях. В швейцарский сыр, в созревании которого пропионовокислые бактерии играют важную роль (определяя также его вкус), они попадают с сычужным ферментом, применяемым в процессе приготовления сыра для свертывания молока. Сычужный фермент добавляют в виде водного экстракта из телячьих желудков, содержащего множество жизнеспособных пропионовокислых бактерий. Различают несколько видов таких бактерий, из которых наиболее известны вид Propionibacterium freudenreichii и его подвид shermanii, а также P. acidi-propionici(прежнее название -Р. pentosaceum). Возбудитель угрей - воспаления волосяных фолликулов у человека - тоже относится к пропионовокислым бактериям (P. acnes). Помимо рода Propionibacterium к бактериям, образующим пропионовую кислоту, причисляют Veillonella alcalescens (= Micrococcus lactilyticus),
Clostridium propionicum, Selenomonas и Micromonospora. Пропионат как продукт брожения выделяют и многие другие бактерии.
4. Получение пищевого уксуса
Уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Его получают двумя способами:
путем окисления разбавленного этилового спирта (6—10 %-ной концентрации) или этилового
спирта сухих виноматериалов — сброженных соков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксуснокислых бактерий (Bact. aceti, Mucoderma aceti);
разведением водой пищевой уксусной лесохимической кислоты-эссенции (ГОСТ 6968-76).
Уксус- продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий. Натуральный уксус получается из пищевого спиртосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Синтетический уксус получается в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины.