- •1. Спиртовое брожение
- •2. Молочнокислое брожение
- •Виды молочнокислого брожения
- •Гомоферментативное молочнокислое брожение
- •Гетероферментативное молочнокислое брожение
- •Значение молочнокислого брожения для человека
- •3. Пропионовокислое брожение
- •4. Получение пищевого уксуса
- •5. Получение органических кислот. История создания производства лимонной кислоты. Продуценты лимонной кислоты.
- •7. Антибиотики в пищевой и консервной промышленности
- •8. Получение витаминов и каротиноидов.
- •9. Использование витаминов и каротиноидов в пищевой промышленности
- •10. Аминокислоты
- •Применение аминокислот
- •11. Ферменты. Особенности ферментов микроорганизмов.
- •Функции ферментов
- •Состав ферментных препаратов
- •13. Микробиологическое производство белков, жиров, полисахаридов.
- •14. Микробиологические основы молочного производства. Микрофлора заквасок.
- •15. Кисломолочные продукты
- •16. Требования к качеству кисломолочных продуктов. Пороки.
- •18. Технология производства сыра
- •19. Классификация сыров
- •20. Органолептическая оценка сыров
- •21. Пороки сыра
- •22. Условия транспортирования и сроки хранения сыров
- •23. Дрожжевое производство. Сущность технологического процесса
- •Применение
- •Хлебопечение
- •Виноделие
- •Промышленное производство спирта
- •Применение в медицине
- •24. Микроорганизмы, используемые в дрожжевом производстве. Микроорганизмы – вредители производства.
- •25. Контроль готовой продукции.
- •26. Хлебопекарное производство.
- •27. Основные микроорганизмы хлебопекарного производства. Микроорганизмы – вредители.
- •Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства.
- •28. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.
- •29. Дефекты и болезни хлеба. Контроль готовой продукции хлеба.
- •30. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
Состав ферментных препаратов
При нарушении пищеварения применяются различные лекарственные средства, содержащие ферменты. В зависимости от состава ферментные препараты можно разделить на несколько групп:
1. Экстракты слизистой оболочки желудка, основным действующим веществом которых является пепсин (абомин, ацидинпепсин).
2. Панкреатические энзимы, представленные амилазой, липазой и трипсином (панкреатин, панцитрат, мезим-форте, креон).
3. Комбинированные ферменты, содержащие панкреатин в комбинации с компонентами желчи, гемицеллюлозой и прочими дополнительными компонентами (дигестал, фестал, панзинорм-форте, энзистал).
4. Растительные энзимы, представленные папаином, грибковой амилазой, протеазой, липазой и др. ферментами (пепфиз, ораза).
5. Комбинированные ферменты, содержащие панкреатин в сочетании с растительными энзимами, витаминами (вобэнзим).
6. Дисахаридазы (тилактаза).
Первая группа ферментов в основном направлена на коррекцию секреторной дисфункции желудка. Содержащиеся в их составе пепсин, катепсин, пептидазы расщепляют практически все природные белки. Эти препараты используются преимущественно при атрофическом гастрите, их не следует назначать при заболеваниях, протекающих на фоне нормального или повышенного кислотообразования.
Препараты, включающие панкреатические энзимы, используются для коррекции нарушений процесса пищеварения, а также для регуляции функций поджелудочной железы. Традиционно для этого используются комплексные препараты, содержащие основные ферменты поджелудочной железы домашних животных (прежде всего липазу, трипсин, химотрипсин и амилазу). Эти ферменты обеспечивают достаточный спектр пищеварительной активности (табл.1) и способствуют купированию клинических признаков внешнесекреторной недостаточности поджелудочной железы, к которым относят снижение аппетита, тошноту, урчание в животе, метеоризм, стеато-, креато- и амилорею.
Препараты отличаются по активности компонентов, что следует учитывать при их подборе у конкретного больного. Входящая в комплекс амилаза разлагает крахмал и пектины до простых сахаров – сахарозы и мальтозы. Амилаза расщепляет преимущественно внеклеточные полисахариды (крахмал, гликоген) и практически не участвует в гидролизе растительной клетчатки. Протеазы в ферментных препаратах представлены преимущественно химотрипсином и трипсином. Последний наряду с протеолитической активностью способен инактивировать холецистокинин-рилизинг-фактор, в результате чего снижаются содержание холецистокинина в крови и панкреатическая секреция по принципу обратной связи. Кроме того, трипсин является важным фактором, регулирующим моторику кишки. Это осуществляется в результате взаимодействия с РАП-2-рецепторами энтероцитов. Липаза участвует в гидролизе нейтрального жира в тонкой кишке. Комбинированные препараты наряду с панкреатином содержат желчные кислоты, гемицеллюлазу, симетикон, растительные желчегонные (куркума) и др.
Многие ферментные препараты содержат симетикон или диметикон, которые уменьшают поверхностное натяжение пузырьков газа, вследствие чего они распадаются и поглощаются стенками желудка или кишечника. Ферментные препараты растительного происхождения содержат папаин или грибковую амилазу, протеазу, липазу (пепфиз, ораза). Папаин и протеазы гидролизируют белки, грибковая амилаза – углеводы, липаза, соответственно, – жиры. Кроме трех вышеуказанных групп существуют небольшие группы комбинированных ферментных препаратов растительного происхождения в сочетании с панкреатином, витаминами (вобэнзим) и дисахаридазами (тилактаза).