- •1. Спиртовое брожение
- •2. Молочнокислое брожение
- •Виды молочнокислого брожения
- •Гомоферментативное молочнокислое брожение
- •Гетероферментативное молочнокислое брожение
- •Значение молочнокислого брожения для человека
- •3. Пропионовокислое брожение
- •4. Получение пищевого уксуса
- •5. Получение органических кислот. История создания производства лимонной кислоты. Продуценты лимонной кислоты.
- •7. Антибиотики в пищевой и консервной промышленности
- •8. Получение витаминов и каротиноидов.
- •9. Использование витаминов и каротиноидов в пищевой промышленности
- •10. Аминокислоты
- •Применение аминокислот
- •11. Ферменты. Особенности ферментов микроорганизмов.
- •Функции ферментов
- •Состав ферментных препаратов
- •13. Микробиологическое производство белков, жиров, полисахаридов.
- •14. Микробиологические основы молочного производства. Микрофлора заквасок.
- •15. Кисломолочные продукты
- •16. Требования к качеству кисломолочных продуктов. Пороки.
- •18. Технология производства сыра
- •19. Классификация сыров
- •20. Органолептическая оценка сыров
- •21. Пороки сыра
- •22. Условия транспортирования и сроки хранения сыров
- •23. Дрожжевое производство. Сущность технологического процесса
- •Применение
- •Хлебопечение
- •Виноделие
- •Промышленное производство спирта
- •Применение в медицине
- •24. Микроорганизмы, используемые в дрожжевом производстве. Микроорганизмы – вредители производства.
- •25. Контроль готовой продукции.
- •26. Хлебопекарное производство.
- •27. Основные микроорганизмы хлебопекарного производства. Микроорганизмы – вредители.
- •Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства.
- •28. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий.
- •29. Дефекты и болезни хлеба. Контроль готовой продукции хлеба.
- •30. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
7. Антибиотики в пищевой и консервной промышленности
Одной из важнейших мер, принимаемых для хорошего сохранения пищевых продуктов, является борьба с развитием микроорганизмов. Для этой цели применяются консервирование, сквашивание, кипячение, замораживание продуктов, что изменяет их свойства и значительно снижает пищевую ценность.
Применение антибиотиков, обладающих мощным антибактериальным действием и сравнительно малой токсичностью для организма человека, позволяет сохранять пищевые продукты без потери их питательной ценности. Наиболее эффективны для этой цели антибиотики с широким спектром действия (хлортетрациклин, окситетрациклин, хлорамфеникол). При испытании их действия на различные микроорганизмы, выделенные из испорченного мяса, антибиотики подавляли развитие 70— 80% штаммов.
Антибиотики используют для консервации мяса, рыбы, птицы, молока, плодов, овощей и др. Сохранение свежего мяса, рыбы и птицы затруднено из-за того, что эти продукты — идеальная среда для развития микроорганизмов.
Антибиотик скармливают животным непосредственно перед убоем или вводят его под давлением в сонную артерию сразу же после убоя. Это позволяет увеличить срок хранения свежего мяса до 2—3 суток и улучшить его внешний вид, запах, окраску. Эффективно также опрыскивание разделанных и охлажденных говяжьих туш раствором антибиотика. Добавка антибиотика удлиняет срок хранения мясного фарша.
Применение антибиотиков позволяет значительно удлинить сроки хранения свежей рыбы (особенно при длительной транспортировке). Рыбу погружают в раствор антибиотика (концентрация 5—100 мг/л) на 1—5 мин или в охлажденную морскую воду (1—1,5 °С), содержащую 2 мг/л антибиотика. Увеличиваются также сроки хранения рыбы при содержании ее на дробленом льду, содержащем 1—2 мг/л хлортетрациклина.
Подобные методы (погружение в раствор антибиотика или хранение на льду с антибиотиком) применяют для удлинения сроков хранения птицы. В отдельных случаях сроки хранения удается увеличить в 2—3 раза.
Применение антибиотиков при хранении и транспортировке молока без охлаждения позволяет удлинить сроки хранения до четырех суток при 30 °С. Смесь патулина с хлортетрациклином предохраняет молоко от порчи в течение 10 суток. Необходимо отметить, что и при хранении молока наиболее эффективными оказались тетрациклиновые антибиотики, хлорамфеникол, пенициллин. При дальнейшем использовании молока необходимо инактивировать добавленный антибиотик: пенициллин — добавкой пенициллиназы, хлортетрациклин — трехзамещенного фосфата натрия; выдерживают молоко при этом в течение нескольких часов при 20 °С.
Инактивацию антибиотиков можно не проводить при использовании для обработки молока устойчивых к антибиотикам штаммов микроорганизмов. При производстве и хранении сыров используют антибиотик, который подавляет развитие клостридиальных и других форм бактерий, участвующих в процессе порчи сыров.
Возможно применение антибиотиков и при изготовлении овощных консервов, в этом случае часто используют антибиотики, полученные из высших растений (фитонциды).
Антибиотики применяют в тех случаях, когда требуется подавить развитие нежелательной вредной микрофлоры. Например, в виноделии для подавления роста бактерий, образующих слизистые вещества, и диких дрожжей используют пенициллин, хлортетрациклин, бацитрацин.