19. Пряности: особенности состава, классификация и хранение.

Известно более 150 видов пряностей. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые. К плодово-семенным пряностям относят анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, укроп, мускатный орех и цвет, перец, кориандр.

Состав пряностей:

Черный перец - содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец - содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец - наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль - содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр - содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин - содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех - содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика - содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран - содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица - содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло - содержит провитамин А и С.

Мята - содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей.

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

20. Мед: особенности состава, классификация и хранение

По своему минеральному составу мёд схож с составом крови. Именно это обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

В состав входит:

-Вода. Зрелый мёд содержит от 15 до 21% воды.

-Глюкоза (виноградный сахар). Именно такой сахар усваивается организмом человека без какой-либо предварительной переработки или расщепления.

-Фруктоза (плодовый сахар

-Сахароза (тростниковый сахар)

-Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мёд с цветочной пыльцой и секретом желез пчел.

-Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот.

-Минеральные вещества

-Красящие вещества. В небольшом количестве мёд содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения мёда и места произрастания медоносных растений

-Ароматические вещества. В настоящее время в мёде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами

-Витамины

-Цветочная пыльца

-Микрофлора

Меды по происхождению делят на цветочные, падевые и смешанные. Мёд падевый бывает растительного и животного происхождения. По технологическому признаку меды бывают центробежные, сотовые. Подразделяются они также на монофлёрные и полифлёрные.

Монофлёрный мёд пчёлы собирают преимущественно с одного вида растений. Полифлёрный (смешанный) мёд получается при переработке пчёлами нектара, собранного с различных растений.

Мед хранят только в безупречно чистой таре из стекла или алюминия. Нельзя заливать мед в неочищенную тару под предлогом, что в ней хранился мед. Пленка застаревшего меда способствует брожению нового, в результате чего вкус и запах меда изменяются.

Мед нельзя хранить в емкостях из цинка, меди, свинца или сплавов из этих металлов, так как под воздействием кислот, содержащихся в меде, образуются химические соединения, могущие вызвать тяжелое отравление. Противопоказана и железная тара, так как из-за коррозии железа в результате длительного контакта с кислотами в меде, он приобретает неприятный вкус и запах.