- •1. Роль товароведения в повышении эффективности деятельности торговой
- •2. Особенности химического состава пищевых продуктов.
- •3. Качество пищевых продуктов и методы его оценки.
- •5. Основы хранения продовольственных товаров
- •6. Консервирование продовольственных товаров
- •7. Крупа: особенности химического состава и хранения
- •8. Крупа: классификация и ассортимент
- •9. Мука: особенности химического состава и хранения
- •10. Классификация и ассортимент муки.
- •11. Хлебобулочные изделия: классификация, ассортимент, условия хранения.
- •12. Макаронные изделия: классификация, ассортимент, особенности хранения.
- •13. Особенности химического состава плодов и овощей и условия их хранения
- •14. Классификация свежих овощей.
- •15. Классификация свежих плодов
- •16. Методы переработки плодов и овощей
- •17. Чай: особенности состава, классификация и хранение.
- •18. Кофе: особенности состава, классификация и хранение
- •19. Пряности: особенности состава, классификация и хранение.
- •20. Мед: особенности состава, классификация и хранение
- •21. Сахар: особенности состава, классификация и хранение
- •22. Карамель: классификация и условия хранения.
- •23. Мучные кондитерские изделия: классификация
- •24. Растительные масла: классификация, виды, хранение.
- •25. Маргарин: особенности состава, классификация
- •26. Майонез: особенности производства, классификация
- •27. Молоко: классификация, ассортимент, хранение
- •28. Кисломолочные напитки: классификация, ассортимент, хранение
- •29. Сливочное масло: особенности состава, классификация.
- •30. Сыры: особенности состава, классификация
- •31. Мясо: особенности химического состава, классификация, ассортимент
- •32. Колбасные изделия: классификация, ассортимент
- •33. Яйца: особенности строения, химический состав, классификация
- •34. Рыба: химический состав, классификация
- •35. Соленая рыба: особенности производства, классификация.
- •36. Рыбные консервы: классификация и условия хранения
- •37. Сыры: особенности производства
- •39. Сметана: особенности состава, классификация
- •40. Творожные сырки и массы: особенности состава, классификация
21. Сахар: особенности состава, классификация и хранение
22. Карамель: классификация и условия хранения.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.
По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.
По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.
Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.
По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.
Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.
Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.
23. Мучные кондитерские изделия: классификация
Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.
К группе кондитерских изделий относят:
— печенье, крекер и галеты;
— пряники;
— вафли;
— торты и пирожные;
— кексы, ромовые бабы, рулеты.
Классификацмя:
1. Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр - сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.
2. Грильяж - конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.
3. Желе - сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.
4. Зефир, пастила -кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.
5. Конфеты, ирис, карамель, леденцы- мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.
6. Кремы - десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.
7. Марципан - кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.
8. Меренги и безе - воздушное пирожное из запечённых белков, также с прослойкой из крема или варенья.
9. Мороженое и сорбет - замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.
10. Муссы - сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.
11. Помадка - мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.
12. Самбук - охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.
13. Суфле - пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.
14. Халва, лукум и другие восточные сладости - всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.
15. Цукаты - засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.
16. Шоколад - кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.