новая папка 2 / 131109

РАБОТА 2 ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ХРАНИЛИЩАХ С РЕГУЛИРУЕМОЙ ГАЗОВОЙ

СРЕДОЙ (РГС)

Цель работы: изучить режимы и условия хранения продукции в хранилищах с регулируемой газовой средой (РГС).

Материалы и оборудование: ГОСТ, типовые проекты, спра-

вочные таблицы, плакаты.

Задание 1. Ознакомьтесь с методами создания РГС в хранили-

щах.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

В последнее время все более широкое применение получает способ хранения плодов и овощей в регулируемой газовой среде – РГС. Хранение плодоовощной продукции в газовых средах является дополнительным фактором холодного хранения. Сущность метода заключается в изменении соотношения концентраций кислорода и углекислого газа (снижение содержания кислорода и повышение содержания углекислого газа), которое замедляет интенсивность дыхания, а следовательно, и распад питательных веществ, дозревание овощей, а также сдерживает интенсивность микробиологических заболеваний, тем самым, обеспечивая лучшую сохраняемость продукции.

Газовое хранение плодов и овощей применяется в виде двух разновидностей: в регулируемой и модифицированной газовых средах.

Регулируемая газовая среда создается в герметичных камерах искусственным путем, т. е. путем введения в камеру газовой среды определенного состава или азота и биологическим путем, т. е. за счет дыхания продукции.

Технология хранения в условиях измененной газовой среды, по сравнению с нормальной атмосферой, отличается сложностью, сравнительно высокими затратами, поэтому ее применяют главным образом для груш, цитрусовых, винограда, яблок ценных сортов, зеленных овощей, а также маточников овощных культур. Несмотря на значительные затраты, хранение такой продукции в регулируемой газовой среде дает ощутимую прибыль в результате снижения потерь, реализации в весенне-летний период по более высоким ценам.

10

Способ хранения продукции в регулируемой газовой среде (РГС) широко применяют во многих странах мира. В нашей стране построены и эксплуатируются хранилища с регулируемой газовой средой на 500...1000 т. Разработаны проекты плодохранилищ вместимостью 3000 и 5000 т, в которых 20 % объема предназначено для хранения в РГС. Вместимость одной камеры составляет 100... 500 т, число камер зависит от общей вместимости холодильника. Например, в холодильнике с РГС вместимостью 500 т две камеры, а в холодильнике вместимостью 3 тыс. т - 13. Чем больше вместимость камеры, тем экономичнее ее использование: уменьшается площадь, отводимая на проходы. Однако в крупных камерах для поддержания выравненного режима нужна дополнительная циркуляция воздуха. Высота камер составляет 4,8... 8,2 м, а площадь их зависит от конструктивных особенностей холодильника и используемых строительных материалов. Чаще всего кратность сторон равна 6 (по размеру плит перекры-

тия): 6 X 6; 6 X 12; 12 X 24 м.

Задание 2. Ознакомьтесь с теоретическими основами хранения в холодильных камерах с регулируемой газовой средой и заполните таблицы 8-9.

Таблица 7 – Концентрация газов в тканях яблок при хранении в нормальной атмосфере

Продукт	Концентрация	Концентрация
	кислорода, %	углекислого газа. %
Яблоки	10-14	8-20

Таблица 8 – Влияние концентрации газов на активность процессов жизнедеятельности плодов при хранении

Изменение концентрации газов			Характеристика протекающих
			процессов
Снижение	концентрации	кисло-
рода
Повышение	концентрации	угле-
кислого газа

11

Предельно допустимые концентрации газов в среде хранения: минимальная концентрация кислорода __________________ %; максимальная концентрация углекислого газа ____________ %.

Таблица 9 – Типы газовых смесей

Типы	Концентрация	Концентрация	Концентрация
среды	кислорода,%	углекислого га-	азота, %
		за,%
I
II
III

Укажите типы сред, относящиеся к нормальным средам___________ ; типы сред, относящиеся к субнормальным ______________________ .

Задание 3. Укажите параметры среды для хранения яблок в РГС, рекомендуемые в РФ:

концентрация кислорода ________%; углекислого газа _______%; азота

_______%; температура _______о С; относительная влажность воздуха

________________%.

Примечание: Для длительного хранения в камерах с РГС пригодны плоды, главным образом зимних сортов с высокой лежкостью.

При определении съемной степени зрелости яблок для хранения

вкамерах с РГС дополнительными признаками являются:

-плотность ткани и консистенция мякоти;

-начало повышения выделения этилена.

Съем яблок, предназначенных для хранения в камерах с РГС, проводят только вручную. Одновременно со съемом проводят предварительную сортировку для удаления плодов, не пригодных для хранения: пораженных болезнями, сельскохозяйственными вредителями, с незарубцевавшимися механическими повреждениями, нестандартных.

Для длительного хранения в камерах с РГС непригодны плоды: имеющие плохую лежкость; очень крупного размера; собранные перезревшими или недозревшими; находившиеся длительное время после съема при температуре окружающей среды без охлаждения; выращенные при поливе и внесении удобрений в саду за 2...3 недели до съема. Оптимальные условия для хранения в камерах с РГС и про-

12

должительность хранения сортов яблок, районированных в России, представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Оптимальные условия для хранения яблок в камерах с РГС

			Темпе-	Концентра-	Концентра-	Продолжи-
Сорт			ратура,	ция СО2 в	ция О2 в ка-	тельность
			°С	камере с	мере с РГС,	хранения,
				РГС,%	%	мес.
Грушовка			0-1	3-5	3	5-6
верненская
Мекинтош			0-2	2-3	6-7	6-7
Жигулевское,			0-1	2-3	2-3	6-7
первые 4 мес.
Жигулевское,			0-1	0-1	2-3	6-7
последующие
2-3 мес.
Делишес,			0-1	2-3	2-3	6-7
Ред Делишес
Гренни Смит			0-4	2-5	2-3	6-8
Коричное новое			0	3-5	2-3	7-8
Пепин			0	3-5	2-3	7-8
шафранный
Уэлси			2	5	3	7-8
Джонатан			3-4	5-8	13-16	7-8
и его клоны
Джонатан и его			3-4	3-6	2-3	7-8
клоны
Мантуанское			0	3-6	3	7-8
Ренет			2-3	3-5	3	7-8
Симиренко
Старк,			0-1	3-5	3	7-8
Старккримсон
Айдаред			2-3	2-3	2-3	8-9
Голден делишес			0-4	3-5	2-3	8-9
Ренет			0-1	3-5	3	8-9
шампанский
Северный			0	2-3	2-3	8-9
синап

13

В таблице 11 приведены причины заболеваний плодов яблок при хранении в РГС.

Таблица 11 –Заболевания плодов яблок вследствие нарушения РГС

					Причины, спо-		Меры			Сорт,
Название и признаки					собствующие		предупреждения			наиболее
заболеваний					возникнове-					подвер-
					нию заболева-					женный за-
					ния					болеванию
Повреждения,				вы-	Избыточное		Поддержание
званные избыточным					содержание		установленных
содержанием				дву-	двуокиси угле-		для	каждого
окиси			углерода		рода (СО2) в		сорта оптималь-			Все сорта
(С02): при внешнем					камерах с РГС,		ных уровней со-
повреждении плодов					ранний	или	держания		дву-
на кожице появляют-					поздний	срок	окиси	углерода
ся темные или ко-					съема плодов		(С02) в камере с
ричневые			пятна.				РГС
Внутренние			повре-
ждения проявляются
в побурении сердце-
вины,		отдельных
участков мякоти или
всего плода, разви-
тии мучнистости
Повреждения,				вы-	Содержание		Содержание
званные		низким		со-	кислорода	в	кислорода в ка-
держанием			кислоро-		камере с	РГС	мере	с	РГС	Все сорта
да -	появление			на	ниже 1,5%		должно быть не
плодах		вдавленных					ниже 2%
бурых или багровых
мокрых пятен, при-
обретение			неприят-
ного	(алкогольного)
привкуса и запаха

Задание 4. Ознакомьтесь с принципами создания и поддержания газовых режимов в камерах хранения. Данные внесите в таблицу 12.

14

Таблица 12 – Принципы создания и поддержания газовых режимов в камерах хранения

Способ создания РГС		Тип создаваемых	Краткая характери-
		газовых сред	стика способа
1	.Естественным
	путём
	2. Генераторы
	газовых сред
3.	Диффузионные
	установки

Контрольные вопросы

1. Теоретические основы хранения продукции в РГС.

2.Режимы хранения яблок в РГС.

3.Типы газовых сред.

4.Требования к холодильным камерам с РГС.

5.Способы создания и поддержания газовых сред

6.Требования к качеству продукции для хранения в РГС.

7.Требования к размещению продукции в холодильных камерах

сРГС.

8.Укажите заболевания плодов яблок при хранении вследствие нарушения в камере состава РГС.

Дата выполнения ________________Задание принято, преподаватель ____________

Работа 3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ

15

РАСТВОРИМЫХСУХИХ ВЕЩЕСТВ РЕФРАКТОМЕТРОМ

Цель работы: научиться определять содержание растворимых сухих веществ с помощью рефрактометров.

Оборудование и материалы: плоды или овощи, соки, пюре, лабораторный и полевой рефрактометры, весы технические, термометр со шкалой от 0 до 100 °С, мерные колбы на 500 см3, лабораторный измельчитель или терка, чашки, водяная баня, бумажный фильтр, марля, стеклянные палочки с оплавленным концом, дистиллированная вода.

Задание 1. Ознакомьтесь с методикой определения содержания растворимых сухих веществ с помощью рефрактометров.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Содержание сухих веществ в плодах и овощах – первый и важный обобщенный показатель качества плодов и овощей. Определение содержания растворимых сухих веществ рефрактометрически дает возможность быстро получить один из основных показателей качества плодоовощной продукции, который включен во многие ГОСТ.

Растворы различных веществ, в частности, сахаров, тем сильнее преломляют свет, чем больше в них этого вещества. Показатель преломления света измеряют специальным прибором – рефрактометром. Его шкала градуирована по содержанию растворимых сухих веществ в процентах. Чем однороднее раствор, тем точнее определение.

Поскольку в соках плодов и овощей большая часть растворимых веществ приходится на сахара, то рефрактометрический метод в этом случае является наиболее подходящим. Этот метод широко применяют в селекционной работе, а также для оценки сырья и готовой продукции на консервных заводах.

Задание 2. Определите количество сухих растворимых веществ в двух-трех соках, разных по интенсивности окраски и степени прозрачности. Результаты занесите в таблицу 13.

Таблица 13 – Определение содержания сухого вещества в соке

16

Номер	Отсчеты	Температура,	Показатель	Содержание
образца	показателей	оС	преломления	сухого
			(среднее)	вещества, %

Задание 3. Определите содержание экстракта в плодовоягодном сырье с помощью портативного рефрактометра. Решите задачу.

Задача. Была проведена дигестия из 150 г мезги ягод смородины. Содержание сухих растворимых веществ в фильтрате (по рефрактометру) 3 %. Температура при анализе 18 оС. Определите содержание экстракта.

Контрольные вопросы

1.В чем заключается принцип работы рефрактометра?

2.Какой прибор используют для определения растворимых сухих веществ в полевых условиях?

3.Как определяется содержание экстракта в плодово-ягодном

сырье?

Дата выполнения ________________Задание принято,

преподаватель ________________

Работа 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ САХАРОВ

17

В ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ И СОКАХ

Цель работы. Изучить различные методы определения содержания сахаров в плодово-ягодном сырье и соках.

Материалы и оборудование: ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080; цилиндры на 250 см3; термометр со шкалой от 0 до 50 °С; осветленный сок.

Задание 1. Ознакомьтесь с методами определения содержания сахаров в плодово-ягодном сырье и соках.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Содержание сахаров в сырье, соке или вине можно определить несколькими методами. Наиболее простой метод – при помощи рефрактометра (работа 3). В соке наряду с сахарами находятся и другие растворимые вещества, которые влияют на коэффициент преломления рефрактометра. Поэтому для определения содержания сахаров в мякоти плодов и ягод или в соке, полученном из них, необходимо найденную рефрактометром величину содержания сухих растворимых веществ умножить на коэффициент, т. е. сделать поправку на несахара.

Для мякоти плодов яблок этот коэффициент равен 0,80; для мякоти ягод земляники – 0,68; черной смородины – 0,56; крыжовника – 0,72; малины – 0,58; вишни (без косточек) – 0,62.

Подобные коэффициенты можно установить и для соков, проведя параллельно их анализы рефрактометром и химическим методом. Определение сахаров с помощью коэффициентов дает возможность установить только их примерное содержание. Поэтому этот метод применяют для предварительной оценки сырья по сахаристости.

Пример. В соке малины, отжатом из мезги ягод, на рефрактометре было определено содержание растворимых веществ 8,5 %, в соке мякоти яблок – 10,2 %.

Примерное содержание сахара в мякоти ягод и яблок будет со-

ответственно 8,5 × 0,58 = 4,9 % и 10,2 × 0,8 = 8,2 %.

При оценке плодово-ягодного сырья содержание сахаров можно установить и по плотности сока. Этот метод дает возможность сравнительно быстро установить количество сахаров, однако результат при этом получают приблизительный.

18

Основным, наиболее точным методом определения содержания сахаров в сырье, соках или винах является метод Бертрана, основанный на восстановлении инвертным сахаром в растворе Фелинга окисной формы меди в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с помощью сернокислой окиси железа.

В плодово-ягодном сырье содержатся моносахара (глюкоза, фруктоза и др.) и дисахара (сахароза). Поэтому вначале проводят инверсию (расщепление) сахарозы до моносахаров, а затем определяют их общее количество. Если необходимо знать количество моносахаров и дисахаров отдельно, то вначале определяют моносахара, затем проводят инверсию и устанавливают общее количество инвертного сахара. Содержание сахарозы определяют вычитанием количества инвертного сахара из общего инвертного сахара. Умножив разницу на 0,95, переводят инвертный сахар в сахарозу.

Задание 2. Определите количество сахаров в плодах и ягодах рефрактометром и с учетом коэффициентов. Запишите полученные результаты.

Задание 3. Определите сахаристость сока по плотности с помощью ареометра и запишите полученные результаты.

В цилиндр наливают примерно 200 см3 осветленного сока и определяяют его температуру. Затем осторожно опускают в цилиндр ареометр так, чтобы он не касался стенок и находился от дна на расстоянии не менее 1 см. Отсчет показаний снимают: для окрашенного сока – по верхнему мениску, светлого – по нижнему. Температура сока должна быть около 20 °С.

Содержание сахаров (X, г на 100 см3) в соке рассчитывают по формуле:

Х = (А : 5) × 1,25,

где А - плотность сока по ареометру без стоящей впереди единицы и нулей, г/см3;

1,25 - коэффициент, учитывающий поправку на несахара. Пример. Плотность яблочного сока по ареометру 1,035. Сахаристость будет равна (35 : 5) ×1,25 = 8,75 г/100 см3.

Результаты определения:

19