новая папка 2 / 131109

Задание 2. Ознакомьтесь с процессом сушки плодов и овощей в паровой ленточной сушилке ПКС-20. Общая поверхность сушильных лент в сушилке ПКС 20 м2, производительность — до 1 т в сутки в пересчете на сушеный картофель. Каждая лента сушилки натянута на барабаны — валы, которые приводятся в движение от электромотора. Скорость движения лент можно менять при помощи вариатора скоростей. Обычно она колеблется в пределах 0,05—0,3 м/мин. Движение нижней ленты медленнее, чем верхней, так как по мере высушивания продукции удаление влаги происходит труднее. Температура сушки на лентах регулируется. Подготовленные для сушки плоды и овощи подают транспортером на верхнюю ленту и равномерно распределяют на ней. Для ускорения сушки под лентами установлены ворошители. С верхней ленты продукция ссыпается на находящуюся под ней и, пройдя все слои полностью, высушивается. Свежий воздух подается снизу, нагревается калориферами, высушивает продукцию и удаляется через вытяжную трубу. Поступление воздуха/можно регулировать шибером в вытяжной трубе.

Примерные показатели режима сушки на сушилке ПКС-20 некоторых плодов и овощей приведены в таблице 17.

Таблица 17 – Режим сушки плодов и овощей на сушилке ПКС-20

Показатель	Морковь	Лук	Яблоки	Абрикосы без
				косточек
Нагрузка на одну	13,4	12,7	7,5	10,0
ленту, кг/м2
Скорость движения
лент, м/мин:
1	0,160	0,107	0,165	0,570
2	0,090	0,105	0,078	0,034
3	0,062	0,066	0,078	0,028
4	0,059	0,056	0,066	0,022
Температура возду-
ха над лентами, °С:
1	58	58	60	75
2	64	60	66	68
3	62	56	60	60
4	60	44	40	55
Производительность	400	460	400	200
сушилки, кг/сут.

30

Задание 3. Проведите, в лабораторных условиях, сушку плодов и овощей (яблок, моркови, свеклы) с бланшированием и без бланширования. Рассчитайте фактические потери и отходы при подготовке сырья к сушке и сравните их с нормированными потерями и отходами по технологической инструкции. Результаты запишите в таблицу 18.

Таблица 18 – Расход сырья на производство сушеных плодов и овощей

					Потери и от-		Выход
Наименование		Масса сырья, г		Фактическиеходы по норме,			продукта
				потери	%		после
сырья
		до	после	и отходы, %	3 и 4	1 и 2	сушки,
		очисткиочистки			кварталквартал		г/%
Яблоки
Свекла	(без
бланширования)
Свекла (с блан-
шированием)
Морковь	(без
бланширования)
Морковь	(с
бланшированием)

Задание 4. Определите выход готового продукта после сушки, полученные результаты занесите в таблицу 18.

При сушке учитывают:

1)отходы (Х), в %, по формуле

Х(а-б) 100 ,

а

где а – масса сырья до очистки, кг; б – масса сырья после очистки, кг.

2) выход после сушки (В, проц.) (отдельно для бланшированного и небланшированного сырья), по формуле

В	с 100	,
	б

где с – масса сушеного продукта, кг;

31

3) время сушки.

Задание 5. Оцените качество сушеных плодов и овощей в соответствии с требованиями ГОСТ и заполните таблицы 19 и 20.

Таблица 19 – Органолептическая оценка сушеных плодов и овощей

Вид	Наименование	Требования	В образце
продукции	показателей	по стандарту	продукта
	Внешний вид
	Форма
	и размеры
	Консистенция
	Вкус и запах
	Цвет

32

Таблица 20 – Физико-химические показатели качества сушеных плодов и овощей

Вид	Показатели						Требования	В образце
продукции		качества					по стандарту	продукта
	Массовая				доля
	влаги, %, не более
	Массовая доля ча-
	стиц	с	темными
	пятнами, %, не бо-
	лее
	Массовая				доля
	минеральных
	примесей,			%,		не
	более
	Наличие заплесне-
	вевших		и	загнив-
	ших	частиц			про-
	дукта

Контрольные вопросы

1.Способы сушки плодов и овощей, их характеристика.

2.Какие существуют режимы тепловой сушки?

3.Типы сушильных установок, их характеристика.

4.Особенности сушки отдельных видов овощей и плодов.

Дата выполнения ___________________Задание принято, преподаватель____________

33

Работа 8 КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Цель работы: приобрести практические навыки квашения капу-

сты.

Материалы и оборудование: свежая капуста; морковь; соль; специи; пряности; 0,1 моль/дм3 (н.) раствор гидроокиси натрия; 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеина; 0,05 %-й раствор нитрата серебра; вода дистиллированная; ножи из нержавеющей стали; разделочные доски (50×50 см); деревянные кружки; гнет; эмалированные кастрюли (3 дм3) или стеклянные банки; эмалированные тазы; весы технические; прокипяченная ткань; мерные колбы на 100 см3 и 250 см3; пипетки; химический стакан.

Задание 1. Изучите по учебной литературе и технологическим инструкциям технологию квашения капусты (задание выполняется самостоятельно).

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

В процессе переработки некоторых овощей и плодов (квашении капусты, солении огурцов и томатов, мочении яблок) развиваются микробиологические процессы с образованием молочной кислоты и спирта, которые являются естественными консервантами продукции при пониженной температуре хранения. Молочная кислота в концентрации 0,5 % тормозит деятельность вредных микроорганизмов, но не задерживает развитие дрожжей и плесеней. При концентрации 1,5…2,0 % прекращается деятельность самих молочнокислых бактерий. В квашеной капусте и соленых огурцах накапливается 0,5…0,7 % этилового спирта, в моченых яблоках – 0,8…1,8 %, что не препятствует развитию молочнокислых бактерий, но улучшает вкусу готового продукта. Этиловый спирт, реагирует с различными кислотами, образует сложные эфиры, придающие квашеным, соленым и моченым продуктам характерный запах.

Для предотвращения развития нежелательных микробиологических процессов маслянокислого и уксусного брожения, плесневения, создают анаэробные условия, добавляют соль, регулируют температурные условия ведения процесса брожения. Поваренной соли добавляют 2…6 %, что вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром и стиму-

34

лирует процесс брожения. Кроме того, она подавляет действие маслянокислых бактерий.

Квашеная капуста представляет собой продукт, полученный из свежей белокочанной капусты (с добавлением поваренной соли, приправ, пряностей), подвергшейся молочнокислому брожению. Для обычного квашения капусты наиболее пригодны поздние высокосахаристые сорта – кочаны с белыми и бело-зеленоватыми листьями.

При подготовке свежей капусты к квашению потери составляют 8 % к массе зачищенной капусты с кочерыгой. Потери при подготовке вспомогательного сырья, проц.: моркови свежей – 16,6; яблок без сердцевины, нарезанных дольками – 16,0; свеклы свежей – 13,0; соли

–1,0; лаврового листа, тмина, укропа и др. – 1,0; клюквы и брусники

–10,0; перца сладкого – 25,0.

Рецепты квашеной капусты могут быть различными. В технологических инструкциях для каждого вида квашений и солений имеются подробные нормы расхода сырья и материалов.

Кочаны капусты, предназначенные для квашения, освобождают от верхних зеленых загрязненных листьев, кочерыгу или удаляют из кочана целиком, или обрезают ее до уровня листьев кочана и взвешивают.

Задание 2. Приготовьте квашеную капусту по следующей рецептуре:

соль ___________ %; морковь ________%; специи _________%; яблоки _________%.

Заполните таблицу 21.

Таблица 21 – Масса основного и вспомогательного сырья

Масса основного сырья, кг

Масса дополнительного сы-

рья

капуста

морковь

яблоки, кг

спе-

сол

ции,

ь, г

до

по-

от-

до

по-

от-

до

по-

от-

г

очис

сле

ход

очис

сле

ход

очис

сле

ход

тки

очис

тки

очис

тки

очис

тки

тки

тки

35

Задание 3. Определите потери массы при брожении и соотношения составных частей в квашеной капусте.

Сорт капусты – _________________________. Дата засолки – __________________________.

Масса капусты до брожения – _____________кг. Масса капусты после брожения – __________ кг. Потери при ферментации – _______________ кг/%. Потерю в массе (х, проц.) определяют по формуле

х	(в а) 100	, %
	в

где а – фактическая масса готовой продукции, кг; в – масса свежей капусты, приправ и пряностей, кг.

Потери не должны превышать 12 % от массы приготовленных сырья и материалов.

Для определения соотношения составных частей в квашеной капусте взвешивают средний образец (не менее 2 кг) и определяют количество содержащегося в нем сока, свободно стекающего в течение 15 минут.

Задание 4. Определите органолептические показатели квашеной капусты, результаты занесите в таблицу 22.

Таблица 22 – Органолептические показатели квашеной капусты

Показатели	По ГОСТ			Оцениваемый
качества				образец
	I сорт		II сорт
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус

36

Задание 4. Проведите физико-химический анализ качества квашеной капусты, результаты занесите в таблицу 23.

Массовую долю титруемых кислот в расчете на молочную кислоту (X, в процентах) вычисляют по формуле

ХУ У1 0,009 100 ,

У2 У3

где У – количество (точное) 0,1 моль/дм3 (н.) раствора щелочи, пошедшее на титрование, см3;

У1 – объем, до которого доведен взятый для исследования рассол, см3;

У2 – объем взятого рассола, см3; У3 – объем раствора, взятый для титрования, см3;

0,009 - коэффициент пересчета на молочную кислоту.

При У1 = 250 см3, У2 = 25 см3и У3 = 50 см3 формула принимает

вид

Х = 0,18×У.

Для определения прозрачности рассола его наливают в стакан слоем 1…2 см. Стакан ставят на лист бумаги с напечатанным на нем текстом. Если при просмотре текста через слой сока строчки и буквы различимы, то рассол считают слегка мутноватым, а если нет – то мутным.

Таблица 23 – Физико-химические показатели качества квашеной капусты

Показатели ка-			По ГОСТ		Оцениваемый
чества					образец
		I сорт		II сорт
Массовая доля
хлоридов, %
Массовая	доля
титруемых	кис-
лот, %
Массовая	доля
капусты после
свободного сте-
кания сока, %

37

Массовую долю хлоридов (Х) вычисляют по формуле

ХV 0.0029 V2 100 , %

V1 V3

где V – количество нитрата серебра, пошедшего на титрование,

см3;

V1 – количество сока, взятого для анализа, см3;

см3.

V2 – объем до которого доведена взятая для анализа проба, см3 ; V3 – количество разбавленного сока, взятого для титрования,

Заключение: на основании проведенного анализа капуста квашеная относится к _______________сорту.

В случае несоответствия требованиям ГОСТ укажите отклоне-

ния и причины, вызвавшие их _________________________________

____________________________________________________________

Задание 5. Сопоставьте фактические потери сырья и готовой продукции в процессе ферментации в Вашем модельном опыте с нормативами потерь, данные занесите в таблицу 24.

Таблица 24 – Потери сырья и готовой продукции

Вид потерь	Фактические потери,	Нормированные
	%	потери, %
Отход капусты
Отход моркови
Потери при ферментации

Контрольные вопросы

1.Какой процесс лежит в основе квашения и соления овощей?

2.Влияние различных факторов на процесс молочно-кислого брожения.

3.Опишите технологическую схему квашения капусты в бочках.

4.Дефекты квашеной капусты и меры их предотвращения.

5.Какие показатели качества квашеной капусты нормируются государственным стандартом?

6.Условия хранения солено-квашеных продуктов.

Дата выполнения _______________ Задание принято, преподаватель ___________

38

Работа 9 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНАДОВ

Цель работы: приобрести навыки приготовления маринованных овощей и фруктов.

Материалы и оборудование: плоды, овощи, специи, уксусная кислота 80 %-я, соль поваренная, сахар-песок, стеклянные банки (1,0…3,0 дм3), металлические лакированные крышки, закаточная машинка, электроплитка, эмалированная кастрюля (3…5 дм3), марля, ножи из нержавеющей стали, ванна для пастеризации.

Задание 1. Изучите технологию приготовления овощных и пло- дово-ягодных маринадов (выполняется студентом самостоятельно по учебной и справочной литературе).

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей, бахчевых культур, плодов и ягод одного или нескольких видов (ассорти), залитых маринадной заливкой, в которую входят питьевая вода, поваренная соль, уксус, сахар, с введением пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.

В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады подразделяют: слабокислые (содержание уксусной кислоты 0,2…0,6 %), кислые (0,61…0,90 %) и острые (0,91…1,80 %). Все слабокислые маринады стерилизуют.

Сырье для переработки должно быть свежим, его сортируют по качеству и калибруют по размеру.

Задание 2. Приготовьте один из видов маринада. Рассчитайте необходимое количество сырья и материалов, полученные данные занесите в таблицу 25.

Таблица 25 – Расход сырья и материалов

		Основное сырьё							Уксусная кислота, кг
	Мари-	Масса	Масса по-			Сахар, кг	Соль, кг	Специи, г		Вода, кг
		до	сле		От-
	над
		очист-	очистки,	ход, %
		ки, кг	кг

39