новая папка 2 / 131109

Работа 12 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ И ДЖЕМА

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления варенья и джема.

Материалы и оборудование: плоды или ягоды; сахар; посуда для приготовления сиропа, бланширования и стерилизации; ножи из нержавеющей стали; банки стеклянные (0,5, 1, 3 дм3); металлические лакированные крышки; вода питьевая; закаточная машинка; соль поваренная; таз для варки варенья; электроплитка.

Задание 1. Ознакомьтесь с технологическим процессом производства джема (выполняется студентом самостоятельно по учебной и справочной литературе).

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Джемы представляют собой продукты желеобразной консистенции, в которых массовая доля фруктовой (овощной) части составляет не менее 35%. Изготовливают джем из свежих или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных фруктов (овощей) или из полуфабрикатов, асептически заготовленных, подготовленных в соответствии с установленной технологией, сахара или сахаров с добавлением или без добавления пектина.

Джемы по способу изготовления подразделяют:

-на стерилизованные, в том числе фасованные способом "горячего розлива" в герметично укупоренную тару (консервы);

-нестерилизованные (с консервантом или без консерванта), фасованные в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов вместимостью не более 0,25 куб. дм (консервы);

-нестерилизованные джемы-полуфабрикаты (с консервантом или без консерванта), фасованные в крупную негерметичную тару.

В зависимости от рецептуры стерилизованные джемы могут быть изготовлены с наименованием "домашний" - с массовой долей сухих веществ не менее 55%.

Джемы могут быть витаминизированными, то есть изготовленными с добавлением аскорбиновой кислоты - витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов).

О желирующей способности сырья судят по сгустковой пробе. Для этого отжимают 5…10 см3 сока и к нему добавляют 15…30 см3

50

спирта или ацетона. Если сгусток, образовавшийся при этом, плотный, то исходное сырье обладает хорошей желирующей способностью. Если сгусток хлопьевидный, не сбившийся в комок, то в сырье недостаточно пектина. В этом случае в процессе варки джема предусматривается добавление соков из богатых пектином плодов (айвы, яблок, крыжовника, слив) или вносят непосредственно пектин либо пектиновый препарат.

Плоды и ягоды для приготовления джема моют, инспектируют, очищают от несъедобных частей. Подготовленные фрукты бланшируют в воде при 100 °С или 10%-м сахарном сиропе для улучшения желирования. Затем к плодам добавляют 70…75%-й сахарный сироп и уваривают до содержания сухих веществ 69 % в стерилизуемом джеме и 73 % – в нестерилизуемом. В конце варки (за 10…15 мин до окончания) при надобности добавляют желирующий сок, раствор пектина и кислоты. Общая длительность варки не превышает 30…40 мин.

Задание 2. Рассчитайте норму расхода сырья и материалов, расчеты занесите в таблицу 31. Приготовьте джем в соответствии с рецептурой.

Для приготовления джема на лабораторных занятиях лучше использовать яблоки следующих сортов: Антоновки, Белого налива, Мелбы, Папировки, Ренета Симиренко, Кальвиля снежный, Айдаред.

Отсортированные, вымытые, очищенные от семенной камеры плоды бланшируют 10…15 мин в воде или слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся при бланшировании, используют для приготовления сиропа. Подготовленные плоды варят в 70…75%-м сахарном сиропе за один раз до готовности.

При использовании для переработки плохо желируемого сырья вносят пектиновый концентрат или сок из богатых пектином плодов и ягод (красной смородины). Ягоды красной смородины (свежие или замороженные) заливают двойным количеством воды и варят до размягчения, затем выдерживают 30…40 минут. Сок сцеживают, а ягоды отжимают и обе фракции соединяют. Содержание сухих веществ в соке должно быть не менее 10 %. Если оно меньше, то сок уваривают до содержания сухих веществ 10 %.

51

Таблица 31 – Рецептура и норма расхода сырья и материалов на производство джема

Сырье и мате-	Массовая доля	Отходы	Норма
риалы	сухих веществ,	и потери сырья	расхода, кг
	%	и материалов,
		%

Задание 3. Проведите оценку качества джема по органолептическим показателям, полученные результаты занесите в таблицу 32.

Таблица 32 – Органолептическая оценка джема

Показатель	Характеристика	Соответствие ГОСТ
Внешний вид и кон-
систенция
Вкус и запах
Цвет

Задание 4. Ознакомьтесь с технологическим процессом производства варенья (выполняется студентом самостоятельно по учебной и справочной литературе).

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Варенье это консервы, изготовленные из свежих или быстрозамороженных, или сушеных, целых или нарезанных фруктов [овощей], грецких орехов, лепестков роз путем уваривания их в сахарном растворе с частичной заменой или без замены патокой, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряно-

52

стей, до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55%.

Варенье по способу изготовления подразделяют на:

-стерилизованное, в том числе фасованное способом "горячего розлива" в герметично укупоренную тару (консервы);

-нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм (консервы);

-нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару.

Варенье может быть витаминизированным, то есть изготовленным с добавлением аскорбиновой кислоты - витамина С, и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов).

Подготовка плодов должна обеспечить наиболее благоприятные условия для проникновения сахара в клеточную ткань, поэтому кроме мойки, инспекции и очистки плодов от несъедобных частей для отдельных видов сырья применяют специальные методы обработки (кожицу накалывают, надрезают или применяют бланширование в воде или слабых сахарных растворах, вызывающее растрескивание верхних слоев кожицы).

Замороженные плоды и ягоды помещают в сироп, нагретый до температуры кипения, и выдерживают в нем 15…20 мин, после чего начинают варку в варочной аппаратуре.

Для приготовления сиропа используют сахар-песок, глюкознофруктозный сироп и крахмальную патоку. Сироп готовят концентрацией 45…70 % в зависимости от вида сырья и способа варки. Готовый сироп фильтруют через фильтровальную ткань. Сироп для варки варенья из светлоокрашенных плодов осветляют при помощи пищевого альбумина.

Расход плодов и выход варенья (как и других концентрированных фруктовых консервов) рассчитывают по сухим веществам исходя из рецептуры.

53

Задание 5. Рассчитайте норму расхода сырья и материалов, расчеты занесите в таблицу 33. Приготовьте варенье в соответствии с рецептурой.

Таблица 33 – Рецептура и норма расхода сырья и материалов на производство варенья

Сырье и ма-	Рецептура в	Массовая	Отходы	Норма
териалы	частях	доля сухих	и потери	расхода, кг
		веществ, %	сырья и ма-
			териалов, %

Задание 6. Проведите оценку качества варенья по органолептическим показателям, полученные результаты занесите в таблицу 34.

Таблица 34 – Органолептическая оценка варенья

Показатель	Характеристика	Соответствие ГОСТ
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Цвет

54

Контрольные вопросы

1.Охарактеризуйте основные технологические операции при выработке варенья и джема.

2.Подготовка сырья к переработке.

3.Каким требованиям должны отвечать готовое варенье и

джем?

4.Причины порчи варенья и джема.

Дата выполнения ________________Задание принято, преподаватель _____________

55

КРАТКИЙ СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ И ПОНЯТИЙ

Бланширование – кратковременная обработка плодо-овощного сырья горячей водой или паром.

Варенье – это продукт из подготовленных целых или нарезанных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе и сохраняющих свою форму.

Видимый процент ужарки – показывает относительную убыль массы при обжаривании (в процентах к первоначальной массе сырья).

Деаэрация сока – удаление содержащегося в соке воздуха и других газов.

Джем – продукт желеобразной консистенции, полученный путем уваривания подготовленных плодов с сахарным сиропом с добавлением или без добавления пищевых кислот и пектина.

Дошник – деревянная бочка высотой и средним диаметром 3 м и более, конической формы, расширенная книзу.

Естественная убыль свежих картофеля, овощей и плодов –

уменьшение их массы вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги.

Истинный процент ужарки – количество выпаренной влаги при обжаривании (в процентах к первоначальной массе сырья).

Компоты – это консервы из целых или нарезанных плодов, ягод, бахчевых культур одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаменителей, или плодовым соком с добавлением пищевых кислот.

Купажирование соков – смешивание соков одного вида плодов и ягод с разным содержанием кислот и сахаров либо соков разных видов для обеспечения более гармоничного вкуса.

Маринады – овощи, фрукты или ягоды, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту, соль, сахар и пряности.

Неучтенный распыл – это отделение мельчайших частиц покровных тканей продукта в процессе его перемещения, перекладки при хранении.

Осветление сока – разделение сока на прозрачную жидкую фракцию и осадок.

Повидло – желеобразный продукт, полученный увариванием плодовых или ягодных пюре или их смеси с сахаром с добавлением или без добавления пищевых кислот и пектина.

56

Пюре – протертая масса овощей, плодов и ягод, освобожденная от косточек, плодоножек и других несъедобных частей.

Стерилизация – тепловая обработка консервов, проводимая с целью уничтожения микроорганизмов при любых температурах.

Сусло – подготовленный сок, поставленный на брожение. Технологический брак – это те экземпляры продукции, которые

при хранении частично повреждены болезнями, вредителями, подмораживанием и т. д. После соответствующей подготовки эту часть продукции можно использовать.

Титруемая кислотность (сока, сусла, вина) – содержание сво-

бодных кислот и их кислых солей.

Угол естественного откоса (угол трения) – наименьший угол, при котором продукция начинает скользить по какой-либо поверхности.

Эксгаустирование – процесс удаления воздуха из банки с продуктом перед ее герметизацией.

Экстракт – сгущенный сок, полученный увариванием свежего или консервированного антисептиками сока.

57

ЛИТЕРАТУРА

1.Волкинд, И.Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов / И.Л. Волкинд. – М.: Агропромиздат, 1990. – 238 с.

2.Глущенко, Н.А. Сооружения и оборудование для хранения продукции растениеводства и животноводства / Н.А. Глущенко, Л.Ф. Глущенко. – М.: КолосС, 2009. – 303 с.

3.Дарбишева, А.М. Эффективность тепловой стерилизации компота из вишни с использованием высокотемпературных теплоносителей / А.М. Дарбишева, А.Ф. Демирова, М.Э. Ахмедов // Хранение

ипереработка сельхозсырья. – 2015. – № 6. – С. 22-24.

4.Дмитриева А.Н. Изменение химического состава и антиоксидантной активности сушеных ягод при хранении // А.Н. Дмитриева, Н.В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. – №

2. – С. 25-29.

5.Дулов, М.И. Лабораторный практикум по технологии хранения продукции растениеводства / М.И. Дулов, А.П. Журавлев, Л.А. Журавлева. – Самара, 2007. – 269 с.

6.Загибалов, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова и др. – М.: Агропромиздат, 1992. – 355 с.

7.Зотова л.В. Инновационная технология производства фрук- тово-овощной пастилы // Л.В. Зотова, Е.И. Мякинникова, А.М. Савина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – № 2-3. – С. 43-46.

8.Инновационные технологии переработки плодоовощной продукции / С. Родригес, Ф.А.Н. Фернандес (ред.-сост.). СПб.: Профессия, 2014. – 456 с.

9.Курдина, В.Н. Практикум по хранению и переработке сельскохозяйственных продуктов / В.Н. Курдина, Н.М. Личко. – М.: Колос, 1992. – 176 с.

10.Сборник технологических инструкций по производству консервов. – М.: Консервплодоовощ, 1992. – 647 с.

11.Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. – С.-Пб.: Профикс, 2003. – 332 с.

58

12.Семина, С.А. Хранение и переработка картофеля, плодов и овощей / С.А. Семина, Н.И. Остробородова / Пенза: РИО ПГСХА,

2010. – 151 с.

13.Скрипников, Ю.Г. Переработка плодов и ягод и технохимический контроль / Ю.Г. Скрипников. – М.: Колос, 1979. – 280 с.

14.Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. – М.: Колос, 1983. – 255 с.

15.Сооружения и оборудование для хранения продукции растениеводства / А.С. Гордеев, В.И. Горшенин, А.И. Завражнов и др. –

М.: ИК Родник, 1999. – 288 с.

16.Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. – М.: Колос, 1993. – 320 с.

17.Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 552 с.

18.Трисвятский, Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина; под ред. Л.А. Трисвятского. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415 с.

19.Широков, Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей / Е.П. Широков. – М.: Агропромиздат, 1985.

–192 с.

20.Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды, овощи / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. – М.: Колос, 2000. – 254 с.

21.Щеглов, Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: учебно-практическое пособие. / Н.Г.Щеглов. – М.: Изд-во Палеотип, 2002. – 379 с.

59