новая папка 2 / 131109

Задание 3. Укажите режим стерилизации каждого вида опытных маринадов и проведите стерилизацию в лабораторных условиях.

Задание 4. Оцените качество приготовленного маринада (по ГОСТ) после необходимой выдержки. Результаты запишите в таблицу 26.

Таблица 26 – Оценка качества маринадов

Вид	Показатели		Характеристика	Соответствие
маринада	качества			сорту
	Внешний вид
	Вкус и запах
	Цвет
	Консистенция
	Качество	за-
	ливки
	Массовая до-
	ля овощей от
	массы нетто
	консервов, %,
	не менее

40

Контрольные вопросы

1.Опишите основные технологические операции при выработке маринадов.

2.Как приготовить вытяжку из пряностей?

3.Как готовится маринадная заливка?

4.Какие требования предъявляют к качеству овощных и плодовых маринадов?

4.Как рассчитывается количество уксусной кислоты, добавляемой в маринады?

Дата выполнения ____________________Задание принято, преподаватель ___________

41

Работа 10 ТЕХНОЛОГИЯ ЯБЛОЧНОГО СОКА

Цель работы: изучить процесс производства яблочного сока и его осветление.

Материалы и оборудование: плоды свежие; соковыжималка или лабораторный пресс; аскорбиновая кислота; 1 %-й раствор желатина; 1 %-й раствор танина; спирт этиловый 96 %-й; 0,01 моль/дм3 (н.) раствор йода; весы технические; мерный цилиндр; терка; эмалированный таз; деревянная дренажная решетка; салфетки из ткани; пробирки (20 см3), пипетки (10 см3), банки стеклянные (1…3 дм3); металлические лакированные крышки; водяная баня.

Задание 1. Ознакомьтесь с технологической инструкцией производства плодовых и ягодных соков. Опишите технологическую схему производства соков (выполняется студентом самостоятельно по учебной и справочной литературе).

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

В зависимости от содержания мякоти различают соки осветленные, неосветленные и с мякотью. Соки без мякоти получают прессованием. Под осветлением понимают освобождение сока от взвесей и большей части коллоидных веществ и получение прозрачного продукта. Различают физические (процеживание, отстаивание, сепарирование), биохимические (обработка соков ферментами, разрушающими коллоидные вещества) и физико-химические (оклейка, обработка бентонитом, мгновенный подогрев и т. п.) способы осветления соков. Часто эти способы комбинируют.

По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим розливом, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическими консервантами.

Для производства соков используют сырье в оптимальной степени зрелости, размер и форма плодов, ягод и овощей не имеют значения. Недопустимо сырье загнившее и заплесневевшее.

Сырье тщательно моют, инспектируют и измельчают до определенных размеров в зависимости от вида сырья. При измельчении нарушается целостность клетки и облегчается выделение сока. Полученную мезгу подвергают прессованию на прессах различных систем (гидравлических, винтовых, пневматических).

42

Для повышения выхода сока мезгу нагревают, обрабатывают электрическим током или ферментными препаратами. При этом выход сока увеличивается на 3…10 процентов.

Задание 2. Получите сок из плодов в лабораторных условиях. Определите выход сока и заполните таблицу 27.

Таблица 27 – Расход сырья при производстве сока

Наименова-			Отход, кг/ %			Выход	свежеот-
		Масса				жатого сока, кг/%
ние	сырья,
		сырья,	при сор-	при	по
способ	полу-					факти-	по нор-
чения сока		кг	тировке-	прессо-	нор-	ческий	ме
			сырья	вании	ме

Задание 3. Проведите пробное оклеивание полученного в опыте сока и рассчитайте, сколько танина и желатина в виде 1 %-х растворов и в сухом виде потребуется израсходовать для осветления 2000 дм3 сока:

лучшее осветление при добавлении ______см3 желатина; 1 %-ный раствор желатина _________кг;

желатин сухой ___________________ кг;

танин 1 %-ный раствор ____________кг;

танин сухой _____________________ кг

Задание 4. Определите дозу ферментных препаратов на основе «пробного осветления» по качественным реакциям на пектин (спиртовая проба) и крахмал (йодная проба). Результаты запишите в таблицу 28.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Осветление проводят только ферментными препаратами или ферментными препаратами в сочетании с другими осветляющими веществами (желатин, бентонит диоксид кремния). Дозу препаратов определяют на основе «пробного осветления». В средней пробе сока проверяют наличие пектина, крахмала по качественным реакциям на пектин (спиртовая) и крахмал (йодная).

Спиртовая проба. В градуированную пробирку вместимостью 10 см3 вносят 5 см3 сока и 5 см3 этилового спирта, содержимое пере-

43

мешивают и оставляют на 10…15 мин. По образовавшемуся сгустку пектина вверху пробирки определяют количество пектина и дозу пектиназы:

сгусток до 2,0 см3объема – 0,01 % препарата; сгусток до 4,0 см3объема – 0,02 % препарата; сгусток до свыше 5 см3объема – 0,03 % препарата.

Йодная проба. В пробирку вносят 10 см3, предварительно подогретого до 75…80 оС и охлажденного до 30…40 оС, и 1 см3 0,01 н раствора йода, перемешивают. По интенсивности окраски смеси определяют дозу ферментного препарата:

темно-синее окрашивание смеси – 0,006…0,010 % амилазы; синее окрашивание смеси – 0,005…0,004 % амилазы;

фиолетовое окрашивание смеси – 0,003…0,002 % амилазы к массе обрабатываемого сырья.

Выбранные дозы пектиназы и амилазы проверяют на соке пробным осветлением.

Таблица 28 – Определение дозы ферментных препаратов

Наимено-	Объём обра-	Доза пекто-	Интенсив-	Доза амило-
вание про-	зовавшегося	литического	ность	литического
дукции	сгустка, см3	препарата, %	окрашива-	препарата, %
			ния

Контрольные вопросы

1. Требования, предъявляемые к сырью, для производства сока.

2.Технологические операции при производстве сока, их назна-

чение.

3.Способы увеличения выхода сока.

4.Какие способы применяют для осветления сока, их отличительные особенности?

Дата выполнения ________________Задание принято, преподаватель _______________

44

Работа 11 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления компотов.

Материалы и оборудование: свежие плоды или ягоды; сахарпесок; вода питьевая; соль поваренная; посуда для приготовления сиропа, бланширования и стерилизации; ножи из нержавеющей стали; банки стеклянные (0,5…3 дм3); металлические лакированные крышки; закаточная машинка; электроплитка; ванна для стерилизации.

Задание 1. Ознакомьтесь с технологическим процессом производства компотов (выполняется студентом самостоятельно по учебной и справочной литературе).

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Компоты – это плоды или ягоды, очищенные от несъедобных частей, целые или порезанные, уложенные в тару и залитые заливкой, преимущественно сахарным сиропом, с последующим герметичным укупориванием и стерилизацией. Компоты могут быть однокомпонентными (из одного вида сырья) и многокомпонентными (ассорти). В зависимости от показателей качества и используемого сырья однокомпонентные компоты изготавливают: высшей категории (из свежего сырья) и без категории (из быстрозамороженного сырья, из сухофруктов, из яблок целыми плодами, из винограда с частями гроздей, а также многокомпонентные компоты).

Концентрация сахарного сиропа зависит от кислотности плодов и категории компота: высшей категории 25…50 %, без категории –

18…40 %.

Для приготовления заливки в компотах могут быть использованы не только сахар-песок, но и жидкий сахар, а также глюкознофруктозный сироп (ГФС), полученный из крахмалосодержащего сырья. Допускается замена ими до 100 % рецептурного количества са- хара-песка. Потери сахара, ГФС и жидкого сахара при производстве компотов составляют 1,5 %.

При производстве компотов не допускается добавление красителей, ароматических веществ, загустителей, консервантов и любого иного сырья и материалов, кроме функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микроэлементов и др.).

45

Плоды и ягоды перед переработкой сортируют, калибруют по размерам и моют. При необходимости удаляют кожицу, семенную камеру, косточки и нарезают. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде (5…10 мин) или в сахарном сиропе с массовой долей сухих веществ 30…35 % при температуре 80…90 °С (2…6 мин).

Подготовленным сырьем заполняют банки в соответствии с рецептурами и нормами расхода сырья в соответствии с технологическими инструкциями.

При расчете норм расхода сырья и сахара принят запас по массовой доле сухих веществ (на неоднородность сырья, а также на впитываемость сахара косточками и семенами), процент:

для компотов из абрикосов, алычи, персиков, сливы, черешни целыми плодами – 2,5;

для компотов из вишни, кизила, малины, черноплодной рябины, черники, черной смородины – 2,0;

для компотов из винограда – 1,5; для компотов из остальных видов сырья – 1,0.

При использовании сырья с отклонениями сухих веществ в нем, против нормативных, проводят перерасчет концентрации сахарного сиропа. При приготовлении сиропа для компотов определяют сахар- но-кислотный индекс.

Задание 2. Приготовьте компот из яблок с очисткой и без очистки от кожицы.

При производстве компота из яблок наиболее предпочтительны яблоки кислые или кисло-сладкие. Яблоки обычно консервируют половинками, четвертинками или дольками, с кожицей или без нее. Для компота отбирают зрелые, не загнившие, без червоточин плоды. Яблоки тщательно моют, удаляют сердцевину и режут. Чтобы яблоки не потемнели, после резки их погружают в 2 %-й раствор поваренной соли или 0,5…1,0 %-й раствор винной или лимонной кислоты. Подготовленные плоды бланшируют в воде при температуре 85…90 °С в течение 5…10 мин в зависимости от зрелости и сорта. Воду после бланширования используют для приготовления сиропа.

Яблоки вынимают из бланшировочной кастрюли и охлаждают в другой кастрюле холодной водой. Когда вода стечет, плоды укладывают в предварительно промытые, прошпаренные и высушенные стеклянные банки. Заполняют банки до плечиков. Для уплотнения содержи-

46

мое банки следует встряхивать. Уложенные плоды полностью заливают кипящим сиропом. Данные по приготовлению сиропа приведены в таблице 29.

Таблица 29 – Расчетные данные по приготовлению сахарных сиропов

		В1000 г		Рас-
	Кон-	сиропа		ход		Плотность	Темпера-
		содержится,		сахара
	цен-				Получают	сиропа	тура
			г	на
	трация				сиропа, мл	при	кипения,
				1000
	сиропа	во-	саха-			15 °С	°С
				мл во-
		ды	ра
				ды, г
	25	750	250	333	1207	1,105	100,7
	30	700	300	429	1266	1,129	101,0
	35	650	350	538	1334	1,153	101,2
	40	600	400	667	1444	1,179	101,5
	45	550	450	818	1508	1,206	101,7
	50	500	500	1000	1621	1,233	102,0
	55	450	550	1322	1749	1,263	102,5
	60	400	600	1500	1932	1,295	103,0

Для яблок рекомендуется 35%-й сироп. Для приготовления сиропа в варочный котел заливают воду в объеме, на 1,5 % превышающем расчетное количество, необходимое для получения сиропа требуемой концентрации, нагревают до кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный через сито с диаметром отверстий 3… 5 мм, оборудованное магнитоуловителем, доводят до кипения и полного растворения сахара и кипятят в течение 2…3 минут.

В случае необходимости сироп осветляют при помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара, предварительно его разводят в 1 дм3 холодной воды или четырех яичных белков, взбитых в холодной воде. Раствор альбумина тщательно перемешивают с холодным сиропом, затем кипятят и фильтруют.

Банки, наполненные плодами, заливают горячим сиропом (60…85 °С), укупоривают и стерилизуют в соответствии с рекомендуемым режимом стерилизации.Возможно банки стерилизовать незакатанными в открытых ваннах. При этом температура в банках должна достигнуть 80 °С, а продолжительность стерилизации составит 20…30

47

минут (в зависимости от объема банки). Затем банки укупоривают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Вкусовые качества компота устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе, плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, внешний вид и вкус компотов улучшаются. Хранят компоты в сухих помещениях при температуре 1…20 оС.

Задание 2. Оцените качество приготовленных компотов по ГОСТ после необходимой выдержки. Результаты оценки запишите в таблицу 30.

Таблица 30 – Органолептические показатели компотов

Наименование	Испытуемый образец	Категория компота
показателя		по ГОСТ
Внешний вид
Качество
сиропа
Окраска
фруктов
(овощей)
Консистенция
фруктов
(овощей)
Вкус и запах

48

Контрольные вопросы

1.Какие требования предъявляют к сырью, предназначенному для производства компотов?

2.Особенности бланширования плодов в воде и паром.

3.Причины порчи компотов и меры их предупреждения.

Дата выполнения ________________Задание принято, преподаватель _____________

49