1.7 Технология производства овсяного печенья

Тесто для овсяного печенья отличается от других видов теста большим содержанием сахара. Большое количество сахара ограничивает набухание клейковинных белков муки. Поэтому тесто имеет рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Для замеса теста возможно использовать машины различной конструкции (с z- и п-образными лопастями).

Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: жир (сливочное масло, маргарин), сахарный песок или инвертный сироп, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Смесь тщательно перемешивается в течение 10 мин. К полученной массе добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой около 80 ^оС (примерно до 80 % общего ее расхода) с растворенной в ней солью. Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой от 15 до 30 минут. Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. Замес теста продолжается до получения однородной массы в течение не более 6 минут. Общее количество воды на замес теста составляет до 24 % к массе муки и может изменяться в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности теста. Температура теста составляет от 24^оС до 30 ^оС, влажность до 19 %.

Формование производят с помощью формовочных машин или вручную. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 10 мм и затем штампуют круглой выемкой диаметром 38 мм. Полученные заготовки укладывают на листы для выпечки.

Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельного типа непрерывных, ротационных, обогреваемых электричеством. Обычно для выпечки используют гладкий стальной под. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Рекомендуемые режимы выпечки от 180^оС до 270 °C, продолжительность от 3 до 25 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.

Некоторые виды изделий посыпают сахаром, дробленым орехом, наносят фруктовую начинку, различные виды глазури.

После выпечки изделия имеют высокую температуру и очень мягкую структуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30 °C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью [15].

Технологическая схема производства овсяного печенья представлена на рисунке 1.1

сырье по рецептуре

Перемешивание