- •Министерство образования и науки рф
- •2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:
- •3. Классификация способов кулинарной обработки.
- •4.Механические способы обработки.
- •5.Термические способы обработки.
- •Способы тепловой обработки
- •6.Процесс термовлагопереноса, его влияние на качество
- •7.Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •8.Факторы, формирующие качество кулинарной продукции.
- •9. Организация технологического процесса обработки овощей
- •10.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы.
- •11. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.
- •5. Схема разделки свиной туши:
- •12.Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов.
- •Полуфабрикаты из котлетной массы
- •Самостоятельная работа. Самостоятельно изучить следующие вопросы:
- •Методические рекомендации для самостоятельной работы.
- •1.Организация технологического процесса приготовления блюд из овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Общие правила приготовления заправочных супов
- •Правила отпуска заправочных супов
- •Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
- •Требования к качеству молочных супов
- •Особенности приготовления и хранения супов-пюре
- •Ассортимент супов-пюре, их характеристика
- •Требования к качеству супов-пюре
- •Виды оттяжек
- •Требования к качеству прозрачных супов
- •2. Организация технологического процесса приготовления соусов Значение соусов в питании
- •Классификация соусов
- •Принципы подбора соусов к блюдам
- •Технологический процесс приготовления соусных полуфабрикатов Коричневый бульон
- •Концентрат-фюме
- •Характеристика производных соуса красного основного, их кулинарное использование
- •Требования к качеству красных соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Технологический процесс приготовления и кулинарное
- •Требования к качеству масляных смесей
- •Технологический процесс приготовления заправок
- •Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов
- •Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска
- •Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска
- •5.Организация технологического процесса приготовления различных видов теста. Классификация видов теста, способы их разрыхления
- •И изделий из него
- •Опарное тесто с отсдобкой
- •Технологический процесс приготовления блинчатого теста
- •Основная литература
- •Дополнительная
Ассортимент супов-пюре, их характеристика
1. Суп-пюре из картофеля.
2. Суп-пюре из моркови.
3. Суп-пюре из разных овощей.
4. Суп-пюре из кабачков или тыквы.
5. Суп-пюре из спаржи или цветной капусты.
6. Суп-пюре из шпината или салата.
7. Суп-пюре из бобовых.
8. Суп-пюре из белой фасоли.
9. Суп-пюре из зеленого горошка.
10. Суп-пюре из свежих грибов.
11. Суп-пюре из круп.
12. Суп-пюре из птицы.
13. Суп-пюре из печени.
.
Требования к качеству супов-пюре
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная масса без комков разварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок |
Нежный, в меру соленый |
Не допускается запах пригоревшего молока |
Соответствующий входящим в суп продуктам |
Вязкая, однородная, эластичная, напоминающая густые сливки |
Организация технологического процесса приготовления
прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы.
Виды оттяжек
|
Виды оттяжек |
Технология приготовления |
Кулинарное использование |
|
Оттяжка из мяса. |
Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают. |
Для осветления мясного бульона. |
|
Оттяжка из куриных костей. |
Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости. |
Для осветления куриного бульона. |
|
Оттяжка из костей дичи. |
Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи. |
Для приготовления бульона из дичи. |
|
Оттяжка из икры. |
Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц. |
Для осветления рыбного бульона. |
|
Оттяжка из белков. |
Белки слегка взбивают. |
Для осветления любого бульона. |
|
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком. |
Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). |
Для осветления мясного бульона. |
Требования к качеству прозрачных супов
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
| ||||
|
Прозрачный бульон без наличия на поверхности жира |
В меру соленый |
Ярко выраженный аромат свежесваренных продуктов (мяса, птицы, рыбы) |
Мясного – светло-коричневый; из птицы – светло-янтарный; рыбного светлый |
| ||||
|
|
|
|
|
|
| |||