- •Министерство образования и науки рф
- •2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:
- •3. Классификация способов кулинарной обработки.
- •4.Механические способы обработки.
- •5.Термические способы обработки.
- •Способы тепловой обработки
- •6.Процесс термовлагопереноса, его влияние на качество
- •7.Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •8.Факторы, формирующие качество кулинарной продукции.
- •9. Организация технологического процесса обработки овощей
- •10.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы.
- •11. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.
- •5. Схема разделки свиной туши:
- •12.Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов.
- •Полуфабрикаты из котлетной массы
- •Самостоятельная работа. Самостоятельно изучить следующие вопросы:
- •Методические рекомендации для самостоятельной работы.
- •1.Организация технологического процесса приготовления блюд из овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Общие правила приготовления заправочных супов
- •Правила отпуска заправочных супов
- •Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
- •Требования к качеству молочных супов
- •Особенности приготовления и хранения супов-пюре
- •Ассортимент супов-пюре, их характеристика
- •Требования к качеству супов-пюре
- •Виды оттяжек
- •Требования к качеству прозрачных супов
- •2. Организация технологического процесса приготовления соусов Значение соусов в питании
- •Классификация соусов
- •Принципы подбора соусов к блюдам
- •Технологический процесс приготовления соусных полуфабрикатов Коричневый бульон
- •Концентрат-фюме
- •Характеристика производных соуса красного основного, их кулинарное использование
- •Требования к качеству красных соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Технологический процесс приготовления и кулинарное
- •Требования к качеству масляных смесей
- •Технологический процесс приготовления заправок
- •Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов
- •Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска
- •Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска
- •5.Организация технологического процесса приготовления различных видов теста. Классификация видов теста, способы их разрыхления
- •И изделий из него
- •Опарное тесто с отсдобкой
- •Технологический процесс приготовления блинчатого теста
- •Основная литература
- •Дополнительная
Основная литература
1. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. М Экономика, 1988.
2. Ковалев Н. И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. – 467с.
3. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / Сост. Т.Г. Кумагина, Ч.1.2. – Н.Новгород: НКИ. – 2000-2001. – 360 с.
4. Кумагина Т.Г. Тюкаева Т.В. Сборник задач и практических ситуаций. по курсу "Технология производства продукции общественного питания". Н. Новгород: НКИ, 2001.
5.Кумагина Т.Г. Учебно-методический комплекс по курсу «Технология продукции общественного питания». Н.Новгород: НКИ, 2005.
Дополнительная
1.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
2.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»
4.СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.»
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: ТОО, “Пчелка” 1994.
6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.
7. Сборник рецептур блюд диетического питания. М.: Экономика, 1988; 1995.
8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и Сервис, 1998.
9.Общественное питание. Классификация предприятий. Госстандарт. М., 1995.
10. Вопросы развития рынка продукции массового питания: Сборник научных трудов. М., 1990.
11. Предпринимательство и органы санэпиднадзора (нормативные акты). Вып. З.М„ 1994.
12.Малыгина В.Ф., Рубин Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1998. – 280с.
13.Журнал "Питание и общество".