11. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.

Характеристика сырья

Вид	По упитанности	По термическому состоянию
Крупный рогатый скот: Говядина Телятина Мелкий скот: Баранина, Козлятина, Свинина Дикие животные: Лось, олень, кабан, медведь и др.	Говядина, баранина I и II категории Свинина  жирная, мясная, обрезная	Остывшее Охлажденное (температура 0-4ºС) Мороженое (минус 6-18ºС)

Технологический процесс обработки мяса представлен схемой.

Мясо

Охлажденное

Мороженое

Остывшее

Размораживание

Медленное

Быстрое

Зачистка от загрязнений и клейм

Обмывание теплой водой

Обмывание холодной водой

Обсушивание

Разделка туш на части

Обвалка и жиловка

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

Порционные

Мелкокусковые

Рубленые

Натуральные

Панированные

Натуральные

С хлебом

Разруб туш говядины на отруба

Рис. 3. Деление говяжьей туши на части (крупнокусковые полуфабрикаты):

1 — спинная часть;

2 — поясничная часть;

3 — заднетазовая часть (а —верхний; б — внутренний; в — боковой; г — наружный кусок);

4 — лопаточная часть (а —плечевой; б — зaплечный кусок);

5 — грудная часть;

6 — подлопаточная часть;

7 — покромка;

8 — вырезка

Кулинарное использование частей говядины.

Для жарки – вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренняя части.

Для тушения крупным и порционным куском – верхний, внутренний, боковая и наружная части.

Для тушения мелким куском и для варки – плечевая, заплечная, подлопаточная части, грудинка и покромка у говядины 1 категории.

Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – мякоть шеи, пашина, обрезки и покромка у говядины 2 категории.

Разруб и обвалка туши баранины

Деление бараньей туши на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 — окорок; 2 — корейка; 3 — лопатка; 4 — грудинка

Кулинарное использование частей баранины

Для жарки – корейка, окорок.

Для тушения и варки – грудинка, лопатка.

Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – мякоть шеи, обрезки.

Особенности разруба и обвалки частей свинины

1. Перед разрубом свиной туши или полутуши с нее срезают шпик, оставляя не более 1 см.

2. Шейную часть отрезают от отделенной свиной корейки по линии между четвертым и пятым ребрами.

3. При обвалке грудинки срезают основную и паховую часть.

5. Схема разделки свиной туши:

I – шейная часть; II – лопаточная часть; III – корейка;

IV – вырезка; V – тазобедренная часть; VI – грудинка

Кулинарное использование частей свинины

Для жарки – корейка, окорок.

Для тушения и варки – грудинка, лопатка, мякоть шеи.

Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – обрезки.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины,

требования к их качеству, условия и сроки хранения

Наименование блюд	Части туши	Характеристика полуфабрикатов	Требования к качеству полуфабрикатов
Для жарки Крупнокусков. П/ф Ростбиф	Вырезка, толстый, тонкий края	Из толстого и тонкого краев вырезают кусок мяса не более 1,5 кг, подрезая сухожилия и пленку для равномерного прогрева две вырезки складывают "головку" с "хвостиком" и перевязывают шпагатом	Поверхность кусков не-заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6^ºС 48 ч.
Порционные натуральные П/ф Бифштекс	Вырезка	Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.
Филе	Вырезка	Нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.
Лангет	Вырезка	Нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию, слегка отбивают	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.
Антрекот	Тонкий и толстый края	Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч.
Бифштекс с насечкой	Верхняя и внутренняя части	Кусок овальной формы, толщиной 2-3 см, на поверхности делают насечку ножом	Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6^ºС 36 ч. На поверхности видна насечка
Порционные панированные П/ф Ромштекс	Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части	Нарезают под острым углом толщиной 1,5см. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке	Панировка равномерная, не отстает. Хранят при температуре 6^ºС 24 ч.
Мелкокусков. П/ф Бефстроганов	Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части	От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г	Мясо, нарезанное поперек волокон массой по 5-7г. Поверхность не заветренная, цвет, запах соответствуют доброкачественному мясу. Хранят при температуре 6^ºС 24 ч.
Поджарка	Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части	Нарезают поперек волокон брусочками массой 10-15 г	Хранят при температуре 6^ºС 24 ч.
Для тушения Крупнокусков п/ф Говядина тушеная	Верхняя, внутренняя, боковая и наружные части	Отрезают мякоть массой 1,5-2 кг	Хранят при температуре 6^ºС 48 ч.
Говядина шпигованная	Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части	Мякоть массой 1,5-2 кг, шпигуют при помощи поварской иглы или вдоль волокон брусочками шпига, белых кореньев, моркови или чеснока	На разрезе рисунок
Порционные П/ф Говядина духовая	Боковая и наружная части	Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон	Нарезаны поперек волокон. Хранят при температуре 6ºС 36ч.
Зразы отбивные	Боковая и наружная части	Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Фарш: репчатый лук шинкуют и пассеруют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью	Два кусочка на порцию, свернутые в виде колбасок
Мелкокусков. П/ф Азу	Боковая и наружная части	Нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г	См. требования к качеству полуфабрикатов для блюда "Поджарка"
Гуляш	Лопаточная, подлопаточная части, покромка I кат, грудинка	Кусочки произвольной формы, массой 20-30 г	Содержание жира не должно превышать 10%
Для варки Мясо отварное	Грудинка, покромка I кат., лопаточная, подлопаточная части, боковая, наружная части	Нарезают на кусочки массой не более 2 кг, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом	См. "Мясо тушеное"

Ассортимент полуфабрикатов из баранины.

Требования к качеству, условия и сроки хранения

Наименование блюд	Части туши	Характеристика полуфабрикатов	Требования к качеству полуфабрикатов
Для жарки Крупнокуск П/ф Баранина жареная (жиго)	Окорок	Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой наруб мякоти до кости. Мякоть снимают с кости, отрубают наискосок "головку". Края верхней части окорока заравнивают	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Лопатка (рулетом)	Лопатка	Скручивают рулетом и перевязывают шпагатом
Грудинка Фаршированная	Грудинка	С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Делают надрез в середине со стороны пашины. Отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой. Фарш: рассыпчатую гречневую или рисовую кашу смешивают с рубленой сырой зеленью и пассерованным репчатым луком или с нарубленными сваренными вкрутую яйцами и пассерованным репчатым луком. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Бараний бок	Поясничная часть Корейки	От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обязывают шпагатом.	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Баранина жареная	Корейка, окорок, Лопатка	Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Зачищают от плен и сухожилий, лопатку свертывают рулетом.	Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Порционн. Натуральн. Котлеты Натур. Эскалоп Шашлык по-карски Порционн. Панирован. П/ф Котлета отбивная	Корейка Корейка Корейка Корейка	Один кусок на порцию с косточкой 1-2 куска на порцию, слегка отбивают Нарезают в виде брусочка, маринуют вместе с почками, надевают на шпажки. Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях	Поверхность незаветренная, овальная форма, косточка зачищена на 1 см. Хранят 24ч. Поверхность не заветренная, форма овальная, запах и цвет соответствует доброкачественному мясу. См. "Котлета натуральная". На поверхности равномерно распределена, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Шницель отбивной	Окорок	Нарезают толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях	Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Панировка не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Мелкокуск. П/ф Шашлык	Окорок, корейка	Нарезают массой 30-40 г и маринуют; молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком и лимонной кислотой непосредственно перед жаркой	Содержание жира не более 15%
Поджарка	Окорок, корейка	Готовят так же, как и из говядины	См. "Поджарка из говядины"
Для жарки Крупнокус. П/ф Баранина тушеная. Баранина Шпигованная	Лопаточная часть, Грудинка	Готовят так же, как и из говядины	См. аналогичные полуфабрикаты из говядины
Порционн. П/ф Баранина духовая	Лопаточная часть	Готовят так же, как и из говядины	См. аналогичные полуфабрикаты из говядины
Мелкокусковые полуфабрикаты Рагу Плов	Грудинка, шейная часть Лопаточная часть	Нарубают мясо-костные кусочки массой 20-30 г. Мясо нарезают кусочками массой 10-15 г	Содержание костей не более 20% жира Содержание жира не более 15%
Полуфабрикат для варки Мясо отварное Айриштю	Грудинка, лопатка Грудинка, Лопатка	Подготавливают так же, как и говядину. Нарубают на кусочки по 30-40 г	См. аналогичный полуфабрикат из говядины

Ассортимент полуфабрикатов из свинины.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины аналогичный ассортименту полуфабрикатов из баранины. Исключение:

1. Из свинины не готовят полуфабрикаты для блюд: “Грудинка фаршированная”, “Шашлык по-карски”.

2. Из свинины можно приготовить полуфабрикаты для блюд: “Карбонат” (корейка) “Буженина” (окорок).

Технологический процесс приготовления натуральной

рубленой массы, ассортимент полуфабрикатов из нее

Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают.

Ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.

Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Наименование блюда	Вид мяса	Характеристика полуфабриката	Требования к качеству
Бифштекс Котлеты Полтавские Котлеты Натуральные Рубленые	Говядина Говядина Свинина (баранина)	Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной 1-1,5 см. Шпик можно нарезать мелкими кубиками. Не панируют В массу добавляют чеснок. Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Панируют в сухарях 2 шт. на порцию. Изделия с одним заостренным концом длиной 11 см шириной 5-6 см. Панируют в сухарях	Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями
Шницель Натуральный рубленый	Свинина, Баранина	Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях	Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями
Люля-кебаб	Баранина	В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки	Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями. С ароматом лимонной кислоты и лука

Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8ºС не более 12 ч.

Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы

Требования к их качеству, условия и сроки хранения

Наименование блюд	Характеристика полуфабрикатов	Требования к качеству, условия и сроки хранения
Котлеты	Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях	Изделия имеют соответствующую форму. Поверхность без трещин и ломаных краев. Равномерно панированная масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Запах – свойственный доброкачественному мясу со специями. Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой
Биточки	Изделия кругло-приплюснутой формы. Панируют в сухарях
Шницели	Изделия плоско-овальной формы толщиной 1 см. Панируют в сухарях
Котлеты-биточки (особые)	Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины (форму изделий смотрите выше)
Котлеты московские	Котлетную массу готовят из говядины с добавлением жира-сырца и лука репчатого
Котлеты домашние	Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины, жира-сырца, лука репчатого и яиц
Зразы	Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук, зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, 1-2 штуки на порцию
Рулет	На смоченную водой марлю раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см, кладут фарш (отварные макароны, или рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, зелень, отварные рубленые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один конец котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет сматывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз
Тефтели	I вариант. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, заменяя часть хлеба . II вариант. В котлетную массу вместо хлеба добавить пассерованный измельченный репчатый лук и рассыпчатый рис. Полученную массу формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке.

Технологическая схема обработки поросят

Операции	Цели операций
1. Опаливание 2. Надрубают тазовую кость и позвоночник между лопаток	Удаление остатков щетины Облегчить удаление крови при вымачивании Обеспечить равномерное разваривание
3. Вымачивают в холодной воде	Для удаления крови
4. Поросят, предназначенных для варки натирают лимоном	Для сохранения белого цвета
5. У поросят, предназначенных для жаренья, залепляют пятачок, уши и хвост тестом	Чтобы не подгорели

Технологический процесс обработки субпродуктов

Наименование субпродуктов	Обработка субпродуктов
I категория Печень	Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды
Почки говяжьи	Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны, и удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают в холодной воде 3-4 ч. для удаления специфического запаха
Почки свиные, бараньи, телячьи	Срезают лишний жир, оставляют не более 0,5 см, промывают и вымачивают
Мозги	Замачивают в холодной подкисленной воде на 1-2 ч. для удаления крови из кровяных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку
Вымя говяжье	Разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5-6 ч., крупные сосуды вырезают
Мясо-костные хвосты	Разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.
II категория Головы	Опаливают или ошпаривают, зачищают, промывают. Затем замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами вначале вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой. После этого вырезают мозги, срубив секачом лобную часть. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают
Ноги	Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 ч. в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки