2.4 Расчет горячего цеха

Горячий цех организуется во всех доготовочных предприятиях общественного питания и предназначен для осуществления всех видов тепловой обработки, включая тепловую обработку блюд, изготавливаемых в холодном цехе.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от режима работы торгового зала (за 1-2 часа до открытия). График работы составляется на основании почасовой реализации блюд в зале.

Составление графика почасовой реализации блюд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле (2.16).

n_ч =nk, (2.16)

где n_ч– количество блюд реализуемых за час, шт.;

n– количество блюд реализуемых за день, шт.;

k– коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа находится по формуле (2.17).

k=N_ч/N_Д, (2.17)

где N_ч– количество питающихся в час, чел;

N_Д– количество питающихся в день.

График почасовой реализации блюд в сводится в таблицу 2.18.

Таблица 2.18-График почасовой реализации блюд в предприятии питания «IKEA».

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за день, порц.	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		-	-	0,039	0,052	0,091	0,195	0,156	0,078	0,052	0,052	0,091	0,117	0,052	0,026
		Коэффициент пересчета для супов
		-	-	-	-	0,175	0,375	0,300	0,151	-	-	-	-	-	-
		Завтраки
		0,232	0,232	0,232	0,305	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
		Количество блюд, порц.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Холодные закуски
Лосось маринованый	121			5	6	11	24	19	9	6	6	11	14	6	3
Лосось подкопченый	60			2	3	5	12	9	5	3	3	5	7	3	2
Коктейль из креветок	50			2	3	5	10	8	4	3	3	5	6	3	1
Шведская закуска	40			2	2	4	8	6	3	2	2	4	5	2	1
Салат из отварной говядины	237			9	12	22	46	37	19	12	12	22	28	12	6
Овощной салат-микс	169			7	9	15	33	26	13	9	9	15	20	9	4
Супы
Бульон куриный с гренками	203					35	76	61	31
Сырный крем-суп	474			19	24	43	93	74	37	24	24	43	55	24	12
Вторые горячие
Жареный стейк семги с отварными овощами с голландским соусом	203			8	10	18	40	32	16	10	10	18	24	10	5
Скандинавские котлетки с запеченым картофелем. Подается с соусом "Сливочным" и брусничным джемом	405			16	21	37	79	63	32	21	21	37	47	21	10
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Медальоны из свинины с зеленой фасолью, тушеной с шампиньонами	243			10	13	22	47	38	19	13	13	22	28	13	6
Гратин с курицей	192			8	10	17	37	30	15	10	10	17	22	10	5
Шницель из шпината с сыром	75			3	4	7	15	12	6	4	4	7	9	4	2
Рулетики с грибами и сметанным соусом	60			2	3	5	12	9	5	3	3	5	7	3	2
Рисовая молочная каша с маслом	41	9	9	9	13
Творожная запеканка с изюмом	70	16	16	16	21
Омлет с курицей и сыром	65	15	15	15	20
Сладкие блюда
Торт малиновый	245			10	13	22	48	38	19	13	13	22	29	13	6
Пирог брусничный	280			11	14	25	55	44	22	14	14	25	33	14	7
Кекс с черникой	152			6	8	14	30	24	12	8	8	14	18	8	4

Рисовой каши я посчитала по вашим цифрам получилось 40 порц.? У вас 41? Творожная запеканка 69? У вас 70 порц. А омлет 66 порц., у вас 65? Проверила выборочно, куда делись порции? Надо навести порядок.