Расчет варочной аппаратуры

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, вторых блюд, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий и производится на максимальный час загрузки горячего цеха (10.00 ч).

Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам (2.19) - (2.24).

, (2.19)

где V – обьем котла для варки бульона, дм³;

V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_воды – объем воды, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, м³;

К – расчетный коэффициент заполнения котла (K=0,85);

, (2.20)

где G – масса продукта, кг

 – объемная масса продукта, кг/дм³;

, (2.21)

где g – норма закладки на 1 порцию, г

n – количество порций;

, (2.22)

где Н_воды – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

для костного, коричневого, куриного бульона Н_воды=1,25;

V_пром=V_прод, (2.23)

 – коэффициент учитывающий промежутки ( = 1 – ): для мяса  = 0,5; для костей – 0,5; для кур – 0,75.

Расчет объемов наплитной посуды для варки бульонов представлен в таблице 2.21.

Таблица 2.21 – Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименова-ние продуктов	Норма продуктов на 1 порц, г	Количество продуктов, кг	Объемная масса, кг/дм^3	Объем проду-кта, дм^3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объем воды, дм^3	Коэфф-нт, учитывающий промежутки	Объем проме-жутков	Расчетный объем, дм^3	Принимаемый объем, дм^3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Бульон куриный (60,900 л) уберите эту жирную цифру, достаточно расчетов
- Курица	80,7	16,38	0,25	65,5	1,25	20,5	0,75	15,36	72,5	80
- Морковь	3	0,61	0,5	1,22	-	-	0,5	0,61
- Петрушка (корень)	2,4	0,49	0,6	0,82	-	-	0,4	0,21
- Лук репчатый	2,4	0,49	0,6	0,82	-	-	0,4	0,21
Итого		-	-	68,4	-	-	-	16,4

Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (2.24).

, (2.24)

где n – количество порций, реализуемых за максимальный час;

V₁ – объем одной порции супа, сладкого блюда или горячего напитка, дм³;

к – коэффициент заполнения (к=0,85).

Данные расчета объемов наплитной посуды для варки супов сводятся соответственно в таблицу 2.22.

Таблица 2.22– Расчет объема котлов для варки супов, соусов

Наименование блюд	Количес-тво блюд за день, порц.	Объем одной порции, л	Коэффи-циент за-полнения	На максимальный час (12.00)
				Количес-тво пор-ций, шт	Расчетный объем, дм^3	Принимае-мый объем, дм^3
Сырный суп-крем	474	0,3	0,85	19	6,706	Кастрюля 8 л
Голландский соус	203	0,03	0,85	8	0,282	0,5
Сливочный соус	405	0,05	0,85	16	0,941	1
Сметанный соус	60	0,03	0,85	2	0,071	0,1

В столбце принимаемый объем надо указать объем емкости в которой будете варить, например см. сырный суп, и по аналогии делайте

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов (каши, макароны, бобовые) – (2.25), для варки не набухающих продуктов (картофель, овощи) – (2.26).

, (2.25)

, (2.26)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий воду, К=0,4 для тушеных и припущенных блюд.

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится на максимальный час (10.00) и представлен в таблице 2.23.

Таблица 2.23– Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюда/продукта	Кол-во продуктов за расч. час, кг	Норма воды на 1 кг прод., л	Коэф. заполнения	Объем-ная масса, кг/дм^3	Объем продук-та, дм^3	Объем воды, дм^3	Расчет. объем, дм^3	Принима-емый объем, дм^3
Рисовая каша молочная	1,017	5,70	0,85	0,81	1,255	5,795	8,294	10
Варка креветок	1,550	1,15	0,85	0,8	1,938	1,783	4,376	5
Варка картофеля	4,348	1,15	0,85	0,65	6,689	5,000	13,751	Кастрюля 15л 15
Варка яиц	135	1,15	0,85	0,125	16,850	7,763	28,956	30
Варка говядины	9,480	1,15	0,85	0,85	11,153	10,902	25,947	30

Почему так много воды в рис идет? По-моему в 2 раза больше, чем риса (2,1), уточните по сборнику. И в последней колонке указываете наименование посуды для приготовления и ее объем. Дальше, куда идет 9.48 кг говядины отварной?

Расчет и подбор жарочного оборудования

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха (10.00).

Жарочная площадь сковород определяется по формулам:

- для жарки штучных изделий по формуле 2.27:

, (2.27)

где: n – количество обжариваемых изделий за расчетный период, шт;

f –удельная поверхность изделия, дм²;

 – коэффициент оборачиваемости, определяется по формуле 2.28:

, (2.28)

где t – время тепловой обработки продукта, мин.

• для весовых продуктов по формуле 2.29:

, (2.29)

где: G – масса продукта, кг.;

 – объемная масса продукта, кг/дм³,

h – высота обжариваемого слоя продукта, дм,

k-коэффициент заполнения, k=0,85.

Вместимость посуды для штучных изделий рассчитывается по формуле (2.30).

, (2.30)

где S – площадь сковороды (дм²), которую можно определить по формуле (2.31):

, (2.31)

f –удельная поверхность изделия, дм²;

-для весовых продуктов определяется по формуле (2.32).

, (2.32)

Жарочная поверхность плиты определяется по формуле (2.33) путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции):

F_ж = ΣF, (2.33)

где F-площадь наплитной посуды, м².

Расчет жарочной поверхности сводится в таблицу 2.24.

Таблица 2.24 - Расчет жарочной поверхности (на максимальный час работы горячего цеха)

Наименование блюд, продуктов	Единицы измерения	Кол-во блюд за расчетный час	Удельная поверх-ность единицы изделия, дм²	Объемная масса, кг/дм^3	Наименование посуды	Габариты посуды		Количество посуды, шт	Время тепловой обработ-ки, мин	Обора-чива-емость посуды за час	Площадь, м^2
						Вмести-мость, кг/шт/л/ дм^2	Диа-метр, дм				Едини-цы посуды с учетом обора-чивае-мости	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Пассеровка муки	кг	1,22		0,46	сковорода	6,602	2,90	1	5	12	0,0055	0,006
Сырный суп-крем	порции	19,00			кастрюля из нержавеющей стали	8,00	2,37	1	10	6	0,0073	0,0073
Голландский соус	порции	8,00			сотейник	0,50	1	1	10	6	0,0013	0,0013
Сливочный соус	порции	16,00			сотейник	1,00	1,2	1	10	6	0,0019	0,0019
Сметанный соус	порции	2,00			сотейник	0,10	0,7	1	10	6	0,0006	0,0006
Рисовая каша молочная	кг	1,02			кастрюля сварная из нержавеющей стали	10,00	2,37	1	40	1,5	0,0294	0,0294
варка креветок	кг	1,55			кастрюля сварная из нержавеющей стали	5,00	2,02	1	5	12	0,0027	0,0027
варка картофеля	кг	4,35			кастрюля сварная из нержавеющей стали	15,00	3,4	1	30	2	0,0454	0,0454
варка яиц	кг	134,80			кастрюля из нержавеющей стали	30,00	3,4	1	10	6	0,0151	0,0151
варка говядины	кг	9,48			кастрюля из нержавеющей стали	30,00	3,4	1	60	1	0,0907	0,0907
Итого													0,2
С учетом не плотности прилегания													0,260

Общая жарочная поверхность плиты с учетом неплотности прилегания определяется по формуле (2.34).

F = 1,3·F_ж (2.34)

F=1,3·0,2 = 0,26м²

Принимаем плиты ПЭ-0,51 с жарочной поверхностью 0,51м². Есть меньшая площадь, например ПЭ-0,34

Подбор пищеварочного устройства.

Так как количество бульона, необходимое сварить в максимальный час более 50 литров, то необходимо подобрать пищеварочное устройство.

Расчет необходимой вместимости приведен в таблице 2.21.

Принимаем котел пищеварочный ЕК-7/80 (Словения) с объемом котла 80 л. Габаритные размеры: 800х700х875 мм. Есть меньший объем, УЭВ-60 т.е. на 60л.

Подбор электросковороды

Так как количество продукта, которое необходимо пассировать больше количества, которое было бы рационально обрабатывать на плите, то примем специальное устройство – электрическую сковороду.

Для расчета необходимой вместимости сковороды определим объем обрабатываемого продукта и его оборачиваемость за расчетный период.

S_расч = V_прод /ρ, где

S_расч – расчетная площадь жарочной поверхности, дм² ;

V_прод – объем обрабатываемого продукта, дм³;

ρ – объемная масса продукта, дм³/кг.

где S — вместимость гриля, дм²;

φ — оборачиваемость гриля за расчетный период;

Расчеты приведены в таблице 2.25.

Табл. 2.26 Расчет вместимости электрической сковороды.

Наименование блюд	Ед. измерения	Кол-во блюд за расчетный час	Объемная масса, кг/дм^3	Габариты		Время тепловой обработки	Оборот посуды за час	Принимаемая площадь, дм^2
				расчетная площадь, дм2	Высота слоя, дм
1	2	3	5	6	7	8	9	10
Пассеровка лук	кг	8	0,42	39,84	0,5	15	4	10
Пассеровка фасоли (пассирование, через и)	кг	12	0,5	47,55	0,5	10	6	7,92
тушение фасоли и грибов	кг	3	0,4	17,25	0,5	20	3	5,75
Итого									23,7

Что составляет 0,237 м.кв. а куда идет 12 кг фасоли? Вы ее один раз пассируете за весь день?

Принимаем сковороду ЭСК-80-0,27-40. С размерами рабочей поверхности 577х470х197 мм. Габаритные размеры: 805х860х950 мм.

Расчет общей жарочной поверхности гриля проводится по площади рабочей поверхности (дм²), которая при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле (2.35).

(2.35)

где S — общая жарочная поверхность, дм²;

n – количество порций продукта, шт;

φ — оборачиваемость гриля за расчетный период;

1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания продуктов друг к другу;

S_прод — удельная поверхность обжариваемого продукта, дм².

Расчет вместимости гриля представлен в виде табл. 2.26. Таблица 2.26 Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы -

Наименование продукта	Количество порций, шт	Удельная поверхность, дм^2	Расчетная площадь, дм^2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Вместимость, дм^2
Жареный стейк семги	40	0,84	33,6	10	6	5,6

Переведите дм.кв. в м.кв., т.е. расчетная площадь равна 0,056м.кв., не велика площадь принимаемого гриля?

На гриле обжаривается один продукт, поэтому принимаем настольный гриль с двумя секицями – Fimar PS 24R (габариты 260x370x500, площадь рабочей поверхности 0,6 м²). Число грилей - 1.

Расчет и подбор пароконвектомата.

Необходимость применения пароконвектомата обуславливается тем, что в

зависимости от установленного поваром режима продукты в нем можно запекать, тушить, разогревать, обжаривать и готовить на пару. Его важное достоинство благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а запеченные изделия приобретают соответствующую корочку. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у овощей и гарниров – на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.

Расчет пароконвектомата проводят по объему, который занимают функциональные емкости. Расчет проводят по формуле 2.22:

, (2.22)

где Vр – расчетная вместимость пароконвектомата, м³;

Vф.е. – вместимость функциональной емкости, м^3;

n – число функциональных емкостей;

оборачиваемость камер шкафа, время за 1 час

Из расчётов принимаем пароконвектомат электрический ПКА 6-1/1 ПМ с прямой подачей пара. Его габариты 840х800х790, объём 0,54м3, размер рабочей камеры 590х334х430 мм. Размер противня GN 1/1 530х325мм

Подставка 900x885x700мм (Противни: по 6 пар направляющих GN 1/1 и GN 2/1).

Таблица 2.22 – Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Кол-во за расч час	Тип функциональной емкости	Вместимость ф.е., л	Кол-во ф.е.	Площадь ф.е.,м^2	Время тепл обработки, мин	Оборачиваемость
1	2	3	4	5	6	7	8
Овощи на пару	18	гастроемкость	6,9	1	0,172	15	4
Запекание котлеток	37	гастроемкость	6,9	1	0,172	15	4
Запекание картофеля	37	гастроемкость	9,7	1	0,172	15	4
Запекани медальонов	23	противень	3,45	1	0,172	15	4
Запекание гратина	18	гастроемкость	9,7	1	0,172	20	3
Запекание рулетов	5	противень	0,86	1	0,043	20	3
Запекание шницеля	7	противень	0,86	1	0,043	15	4
Омлет	35	гастроемкость	11,2	1	0,172	30	2
Запеканка	38	гастроемкость	4,6	1	0,172	40	1,5
Итого			54,16

И что? Почему не досчитали пароконвектомат? Не хватает последнего столбца Кол-во отсеков. Вам давали методику расчета пароконвектомата?

Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.37).

, (2.37)

где: N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства;

n – количество блюд данного вида, шт.;

t – норма времени, которая предполагается на изготовление единицы изделия, сек.; определяется по формуле (2.38)

t = k100, (2.38)

где: k – коэффициент, определяющий трудоемкость изделия;

100 – время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого = 1;

T – продолжительность рабочего дня; Т=11,5 ч.

 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), применяют только при механизации процесса;

Общая численность работников рассчитывается по формуле(2.39)

N₂ = К₁N₁ , (2.39)

где: К₁– коэффициент зависящий от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника и равняется 2 при продолжительности рабочего дня 11,5 часов.

Расчет численности производственных работников сводится в таблицу 2.26.

Таблица 2.26 - Расчет численности работников

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порц.	Коэффи-циент трудоемкости	Время трудоза-трат,с	Кол-во челове-ко-дней
1	2	3	4	5
Бульон куриный с гренками	203	1,1	110	0,47
Сырный крем-суп	474	0,6	60	0,60
Жареный стейк семги с отварными овощами с голландским соусом	203	1,2	120	0,52
Скандинавские котлетки с запеченым картофелем. Подается с соусом "Сливочным" и брусничным джемом	405	1,4	140	1,20
Медальоны из свинины с зеленой фасолью, тушеной с шампиньонами	243	1,9	190	0,98
Гратин с курицей	192	0,7	70	0,28
Шницель из шпината с сыром	75	1,1	110	0,17
Рулетики с грибами и сметанным соусом	60	1,1	110	0,14
Рисовая молочная каша с маслом	41	0,3	30	0,03
Творожная запеканка с изюмом	70	0,4	40	0,06
Омлет с курицей и сыром	65	0,3	30	0,04
Итого:					4,50

Явочная численность работников: N₁ = 5., думаю должно получиться 4 чел., надо пересчитать

Общая численность работников равна 10 человек.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

Расчетная длина стола определяется по формуле (2.40).

L = N₁l , (2.40)

где: N₁ – явочная численность работников, по данной операции, человек;

l – норма длины стола, погонных м (для бульонов и супов l = 1,5 м, для вторых блюд и гарниров l = 1,25 м, , горячих напитков и сладких блюд l = 1,25 м).

Расчет количества столов сводится в таблицу 2.27.

Таблица 2.27-Расчет количества производственных столов

Наименование операции	Количество человекодней N1	Норма длины стола, пог.м.	Расчетная длина стола, пог.м.	Габаритные размеры, мм				Принятые столы
				длина	ширина	высота	Тип, марка стола		количество, шт
Приготовление бульонов и супов	1,08	1,5	1,61359	1500	800	850	СПМ-1500		2
Приготовление вторых блюд и гарниров	3,42	1,25	4,27738	1500 1500	800 800	850 850	СПММ-1500 СП-1500		1 2

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Полезная площадь горячего цеха определяется по формуле (2.41) путем суммирования площадей, занятых оборудованием.

S_пол = ΣS, (2.41)

где S_пол - полезная площадь горячего цеха, м²;

S - площадь оборудования, м².

Расчет полезной площади горячего цеха представлен в таблице 2.28.

Таблица 2.28- Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудо-вания, шт	Габаритные размеры, мм				Площадь, м^2
			длина	ширина	высота	Единицы оборудования		Суммар-ная
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1	1000	800	850	0,8		0,8
Вставка тепловая	В-500	3	500	800	850	0,40		1,2
Вставка тепловая	В-300	1	300	800	850	0,24		0,24
Стол производственный	СПМ-1500	2	1500	800	850	1,2		2,4
	СПММ-1500	1	1500	800	850	1,2		1,2
	СП-1500	2	1500	800	850	1,2		2,4
Пароконвектомат	ПКА 6-1/1 ПМ	1	840	800	790	0,67		0,67
Котел пищеварочный	ЕК-7/80	1	800	700	875	0,56		0,56
Сковорода электрическая	ЭСК-80-0,27-40	1	805	860	950	0,69		0,69
Раковина производственная	РП-500	1	500	400	850	0,2		0,2
Итого									10,36

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 41,44м².

5