Cоставление графика работы горячего цеха

График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе.

При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок 1-2 раза в смену.

Расход сырья за день рассчитывается по формуле (2.18).

G = ( n_c * g_p ) / 1000, (2.18)

где G – расход сырья за день, кг;

n_c – количество порций, шт.;

g_p – норма продукта на одну порцию, г

График работы горячего цеха сводится в таблицу 2.20.

Таблица 2.20 - График работы горячего цеха

№ рец., ТТК	Наименование блюда	Кол-во блюд за день	Наименование технологической операции	Норма закладки на 1 порцию,г	Расход сырья за день, кг	Период приготовления
						к 8^00			к 9^00			к 10^00			к 11^00			к 12^00			к 13^00			к 14^00			К 15^00			к 16^00			к 17^00			к 18^00			к 19^00			К 20^00			К 21^00
						Порц.	кг	Порц.		кг	Порц.		кг	Порц.		кг	Порц.		кг	Порц.		кг	Порц.		кг	Порц.		кг	Порц.		кг	Порц.		кг	Порц.		кг	Порц.		кг	Порц.		кг	Порц.		кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9		10	11		12	13		14	15		16	17		18	19		20	21		22	23		24	25		26	27		28	29		30	31		32	33		34
Холодные закуски
ТТК 3	Коктейль из креветок	50	варка креветок	50	2,500						31		1,550	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	19		0,95	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-
			варка яиц	40	2,000						50		2,000	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-
ТТК 4	Шведская закуска	40		80	3,200									-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-
ТТК 5	Салат из отварной говядины	237	варка говядины	40	9,480						237		9,480	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-
			варка яиц	20	4,740						237		4,740	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-
			варка картофеля	30	7,110						145		4,348	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	92		2,76	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-
Супы
ТТК 7	Бульон куриный с гренками	203	Варка бульона	300	60,900												203		60,900	-		-	-		-	-		-
			Подпекание овощей	7,8	1,583												203		1,583	-		-	-		-	-		-
			Осветление бульона	424	86,072												35		15,031	76		32,28	61		25,79	31		12,97
ТТК 8	Сырный крем-суп	474	пассеровка лука	10	4,740						290		2,898	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	184		1,84	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-
			варка супа	300	142,200						19		5,579	24		7,3	43		12,927	93		27,8	74		22,2	37		11,2	24		7,3	24		7,3	43		12,9	55		16,6	24		7,3	12		3,7
Вторые горячие
ТТК 9	Жареный стейк семги с отварными овощами с голландским соусом	203	жарка семги на гриле	130	26,390						8		1,035	10		1,364	18		2,399	40		5,152	32		4,116	16		2,071	10		1,364	10		1,364	18		2,399	24		3,081	10		1,364	5		0,682
			варка овощей на пару	150	30,450						18		2,700	-		-	58		8,700	-		-	48		7,200	-		-	20		3,000	-		-	42		6,300	-		-	15		2,250	-		-
			пассеровка лука	3	0,609						203		0,609	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-
			варка соуса	30	6,090						8		0,239	10		0,315	18		0,554	40		1,189	32		0,950	16		0,478	10		0,315	10		0,315	18		0,554	24		0,711	10		0,315	5		0,157
ТТК 10	Скандинавские котлетки с запеченым картофелем. Подается с соусом "Сливочным" и брусничным джемом	405	запекание котлеток	120	48,600						37		4,440	-		-	116		13,920	-		-	95		11,400	-		-	42		5,040	-		-	84		10,080	-		-	31		3,720	-		-
			запекание картофеля	150	60,750						37		5,550	-		-	116		17,400	-		-	95		14,250	-		-	42		6,300	-		-	84		12,600	-		-	31		4,650	-		-
			пассеровка муки	3	1,215						405		1,215	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-
			варка соуса	50	20,250						16		0,794	21		1,046	37		1,841	79		3,953	63		3,159	32		1,589	21		1,046	21		1,046	37		1,841	47		2,364	21		1,046	10		0,523
ТТК 11	Медальоны из свинины с зеленой фасолью, тушеной с шампиньонами	243	запекание медальонов	160	38,880						23		3,680	-		-	69		11,040	-		-	57		9,120	-		-	26		4,160	-		-	50		8,000	-		-	19		3,040	-		-
			пассеровка лука	20	4,860						243		4,860	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-
			пассеровка фасоли	80	19,440						243		19,440	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-	-		-
			тушение с грибами	150	36,450						23		3,450	-		-	69		10,350	-		-	57		8,550	-		-	26		3,900	-		-	50		7,500	-		-	19		2,850	-		-
ТТК 12	Гратин с курицей	192	запекание	250	48,000						18		4,500	-		-	54		13,500	-		-	45		11,250	-		-	20		5,000	-		-	39		9,750	-		-	15		3,750	-		-
ТТК 13	Шницель из шпината с сыром	75	запекание	200	15,000						7		1,400	-		-	22		4,400	-		-	18		3,600	-		-	8		1,600	-		-	16		3,200	-		-	6		1,200	-		-
ТТК 14	Рулетики с грибами и сметанным соусом	60	запекание	180	10,800						5		0,900	-		-	17		3,060	-		-	14		2,520	-		-	6		1,080	-		-	12		2,160	-		-	5		0,900	-		-
			варка соуса	30	1,800						2		0,060	3		0,090	5		0,150	12		0,360	9		0,270	5		0,150	3		0,090	3		0,090	5		0,150	7		0,210	3		0,090	2		0,060
ТТК 15	Рисовая молочная каша с маслом	41	варка	300	12,300	19	5,698	-		-	22		6,6	-		-
			растапливание масла	5	0,205	9	47,486	9		47	9		47,5	13		62,542
ТТК 16	Творожная запеканка с изюмом	70	запекание	70	4,900	32	2,270	-		-	38		2,6	-		-
ТТК 17	Омлет с курицей и сыра	65	варка курицы	25	1,625	65	1,625	-		-	-		-	-		-
			запекание	150	9,750	30	4,517	-		-	35		5,2	-		-